Karlos Arguiñano: "Con la pandemia la gente se ha metido en la cocina"

Dos años después Karlos Arguiñano ha podido presentar presencialmente su nuevo recetario. Editorial Planeta acaba de publicar La cocina de tu vida:950 recetas fáciles, rápidas y saludables. Una declaración de intenciones y de propuestas del chef diario de Antena 3 que disfruta a sus 74 años de su labor en equipo y de haber levantado una productora con la que ha cumplido sueños, como la de producir cine.

–Usted ha sido clave para producir la película Irati. ¿Echa de menos volver a salir en el cine?

–En Año Mariano era un pastor que tenía unas ovejas que comían unas hierbas así, naturales, y hacía unos quesos que la gente alucinaba. Qué gran papel.

–Y en Airbag su nuera era Raquel Meroño, que al cabo de los años la vimos ganar en MasterChef.

–La veo en televisión y me fascina. Y Karra Elejalde era mi hijo, con 32 años y recién acabada la carrera. Raquel se llevaba un gran disgusto en la película.

–¿Algunas de sus recetas de su nuevo libro son parte sentimental de su vida?

–He querido que esas recetas sean los recuerdos que tenemos todos de momentos que has tenido en la casa de tus abuelos, con tus padres. Quería recordar las croquetas que hacía mi abuela o la sopa de pescado, el cocido, el cordero, las albóndigas. No sé, unos buñuelos de bacalao como los que hacían nuestras abuelas. Este nuevo libro con Planeta está basado un poco en eso. Con esas 950 recetas vas a sacar un montón de sabores que seguro que te recordarán tu niñez. A mí me da una buena sensacion, son recuerdos de todos.

–La comida es la base de lo que somos.

–La comida es salud. Una familia bien alimentada es una familia sana y feliz. Si comes bien, estás sano, tiras hacia adelante. Con una mala alimentación aparecen problemas desde muy joven. Por eso hago hincapié en la obesidad infantil, me apura un montón. Me pone de los nervios que un país como España, en el que tenemos absolutamente de todo en verduras, frutas, carnes, pescado, haya quienes no lo quieran aprovechar. Y somos muy distintos, los vascos con los gaditanos, los extremeños con los catalanes. Somos muy distintos... pero esa es precisamente la riqueza que tiene España. Su gastronomía es la hostia, es un mosaico alucinante. Los demás toman cocacola y esas alitas de pollo, con el mismo rollo del ketchup. Son los políticos los que montan los chochos, nosotros disfrutamos cada vez que nos movemos, porque nos reconocemos. A mí se me caen las lágrimas comiendo en Castellón, con la caldereta de langosta de Menorca o con los pescados a la sal en el Sur.

–¿Tiene algún rincón especial en el Sur?

–En Manilva cogí la mayor papa de mi vida, en una bodega. No supe ni cómo salir de allí.Me pasé con el vino y no sabía ni dónde estaba. Ahora me traigo vinagre de Manilva para hacer unos escabeches, porque me parece el mejor vinagre.

–¿A usted lo han redescubierto con el confinamiento?

–Pues sí, mucha gente estaba en casa sin hacer nada y se ponían a cocinar, se fijaban en mis programas. Han descubierto algo que desconocían: la cocina. Por primera vez muchos han descubierto el ‘problema’ de qué hacer de comer. He tenido récord de audiencia con la pandemia. Y el libro de recetas del pasado año con Planeta, récord, 130.000 ejemplares y se están reeditando los otros. Con la pandemia la gente se ha metido en la cocina y se va a quedar. Han descubierto una historia nueva muy bonita: hay que comer todos los días.

–¿Y usted qué vende?

–Recetas sencillas con ingredientes que tienes al lado de casa. Si me pongo a hacer unas berenjenas rellenas de pollo y bechamel te das cuenta de que es un plato baratito y que se hace en poco tiempo. Si no tienes media hora de tiempo para cocinar al día es que eres demasiado importante. Doy pistas. Quien me sigue, triunfa, la verdad.

–Ha sido así desde hace más de treinta años, cuando apareció.

–Y estuve cinco años en Argentina. Me conocían por el canal internacional de TVE y mi competencia era el programa del cocinero Gato Dumas. Era muy bueno, pero hacía cosas muy caras. Yo siempre tenía el mensaje de la sencillez, pensando en las familias, no en el que puede comprar langostas, porque ese come bien todos los días. Yo siempre pienso en el que con 800 euros al mes tiene que dar de comer a cuatro o seis. A los dos años me hice con toda la audiencia en Argentina. Dumas iban de exclusivo y yo hablaba directamente a las mujeres, para animarlas. Mandando cariño y respeto te ganas a todo el público. El presidente de Argentina, Menem, se tomó un café conmigo para agradecerme mi labor. Porque los argentinos si no comen carne se creen que no han comido. Insistí allí con la verdura, la legumbre. Aún me lo recuerdan. Y yo les recordé que los barcos extranjeros se estaban aprovechando del buen pescado que tienen.

–¿Sigue influyendo en otros países?

–Sí, ahora me ven por el canal internacional de Antena 3. Desde Miami, Croacia, Rusia. Aprenden español por mis programas. Eso ha pasado con muchos inmigrantes, que han aprendido conmigo vocabulario y cocina española. Y hacen fusión con los platos de su tierra. Eso siempre es bueno.

–Siempre con objetivos en pantalla.

–La tele suele ser entretenimiento o información. El mío es de entretenimiento y útil. Hay pocos programas que sean útiles, para poder aplicarlos a tu casa. Y algo más casero que la comida no hay nada más. En mi familia somos 28 y todos los días hay que comer o cenar con los hijos. Esos ratos son fundamentales, hay que escucharles. A mí me dicen que qué suerte tengo con los hijos, pero yo siempre he estado y sigo estando con ellos.

–¿Y cómo está su mujer?

–Está muy bien, no sé de dónde salieron los comentarios de que estaba mal de salud. Ella ha sido maitre de mi restaurante durante 35 años. Yo descubrí los buenos pescados cuando me eché novia. En su casa se adquiría un pescado fenomenal

–La mayor parte de sus recetas parten de un buen sofrito

–Es la base para una cocina fácil y sencilla. Lo puedes hacer con antelación y a partir ahí le añades lo que quieras.