Jordi Cruz cree que la TV populariza la alta cocina

El cocinero Jordi Cruz, al frente del restaurante ABaC, con tres estrellas Michelin en Barcelona, considera que "la alta cocina se ha beneficiado de la divulgación de la gastronomía en la televisión" y ha permitido que deje de ser vista como algo "elitista".

Cruz señala que "Joan Roca o Adán Martín no eran conocidos por toda la sociedad; la gastronomía era considerada como algo elitista, cuando, en realidad, es más cercano que ver un Barça-Madrid o un Espanyol-Barça. No es algo elitista, es algo singular, que si te gusta te va a costar un dinero pero lo vas a pagar a gusto, porque te va a llenar y enriquecer".

La televisión, añade Cruz, ha permitido acercar toda esa cultura y esos cocineros que nos han posicionado en el mundo; y también los ha dado a conocer "a muchos perfiles de la sociedad" a los que sin este medio no habrían llegado.

Tras publicar hace unas semanas su libro ABaC. Cocina en evolución (Grijalbo), Cruz se fija para este 2019 "unas metas sencillas: no perder la motivación, esa ilusión de niño pequeño que algunos logran conservar, esa curiosidad de crío que te permite hacer cosas muy chulas, mantenerla y seguir cocinando de la forma más sencilla posible, con una cuchara, con una llama y con un producto".

"Mi propósito es seguir haciendo cosas que te emocionan a ti y a tus comensales y que te hacen feliz, cosas que me han regalado estar en un Materchef o ganar una tercera estrella" , unos 'regalos' que están ahí y a los que prefiere no dar demasiada importancia, porque, de lo contrario, se volvería loco, confiesa el chef de Manresa (Barcelona), que prefiere mantenerse en su "perfil bajo", que es donde se siente "cómodo y productivo".

En los casi diez años que lleva dirigiendo ABaC, su cocina, subraya Cruz, ha evolucionado "muy despacito, echando pasos adelante y ninguno hacia atrás, con muchas ganas de gustar a nuestros clientes y de que la gente sea feliz, con mucho detalle, que es la manera de llegar a la excelencia y con muchas ganas de sentirte realizado".

No es dificil mantener una tercera estrella Michelin

"Mi vida no tendría sentido sin esa búsqueda de sentirme útil, realizado y feliz con mi trabajo", agrega.

El restaurante barcelonés consiguió a finales de 2017 su tercera estrella Michelin, y, contrariamente a lo que se podría pensar, para Jordi Cruz, "no cuesta mantener esa tercera estrella, porque Michelin te las hace sudar, y no te las da cuando te las mereces, sino cuando estás preparado para todo lo que conlleva".

Y añade: "Michelin quiere conocerte, y llegar a fiarse de ti, y creo que conozco a ese ente Michelin y ellos me conocen a mí lo suficiente como para que estén tranquilos y seguros de que yo seguiré haciendo todo lo posible para generar algo singular en mi restaurante; y no me pongo nada nervioso porque lo damos todo, mi equipo y yo todos los días, como mínimo para mantener las tres estrellas".

Volviendo a la televisión, Cruz apunta que mientras en ABaC cocina para 50 personas, a las que ofrece su "sinceridad", en el programa MasterChef puede satisfacer su gusto por la docencia.

"Me gusta enseñar y poder hacer algo más, poder hablar a los niños de lo que es la cocina, de lo que es engancharse a cocinar; y a los mayores de que hay que alimentarse bien, hay que tener buenos hábitos, hay que mimarse, que la cocina es algo mucho más grande de lo que pensamos", explica.

También le atrae la posibilidad de "transmitir todo lo bueno de nuestra cultura gastronómica, que cada campanario tiene en España una receta singular".

Precisamente, Cruz cree que "nos vendemos mal en el extranjero, porque somos así, nos cuesta creer en nosotros; y sin caer en el orgullo máximo como les pasa a otros países, podríamos ser inteligentes y apostar por algo muy bueno, que lo tenemos, una gran gastronomía y grandes productos".

"España es una cocina de producto, de tradición, de historia, de cultura y culturas, enriquecida por muchas formas de pensar, de mamás, de abuelas, de grandes cocineros", recalca.

A su juicio, la alta cocina es "evolutiva, inquieta, siempre está motivada, siembre va a la búsqueda, porque el oficio de cocinero es 24 horas todo el año" y percibe que "ahora y durante muchos años hay y habrá un buen caldo de cultivo para que eso siga pasando".

Admite Cruz que está en su "límite de gestión" y asegura que su primer proyecto para este año es "no bajar el listón y seguir motivado, y cuando estás motivado y generas información y cosas ricas, motivas a otros que piensan como tú y te presentan proyectos y creces".

Una de estas propuestas es A Tempo, en el rehabilitado Castillo de Sant Julià de Ramis, en Girona, donde el joyero barcelonés Josep López Vergé (Or Joiers) impulsa un hotel de cinco estrellas, un centro de arte, un museo de orfebrería y un restaurante.

"A Tempo nos da la posibilidad de hacer una cocina que desdibuja las figuras del cocinero y el camarero, y en el mismo complejo habrá un restaurante con un menú de 15 euros", que apostará por la tradición catalana y la investigación de la gastronomía popular