Íñigo Urrechu: "Ha sido el peor año, qué menos que transmitir cariño en la cocina"

Cuando se le dice “un abrazo” suelta una carcajada sincera de las suyas porque, efectivamente, desearía compartir el calor humano de un abrazo real. Iñigo Pérez Urrechu, discípulo aventajado de Martín Berasategui, es el chef más sonriente y lo lleva a su labor diaria y a la pantalla.

Ante estas restricciones de la pandemia decidió que debía hacer un recetario ilusionante, con platos no demasiado complicados pero muy lucidos, para disfrutar en estas comidas hogareñas de diciembre de 2020. Celebrar en casa es el título de esa serie de 22 entregas en Canal Cocina, con plato doble cada una, que estrena programa a las nueve de la noche y que se pueden disfrutar bajo demanda. Urrechu tiene sus locales en Madrid y hace un año abría su restuarante en Marbella, en el histórico Meliá Don Pepe.

–¿La situación actual de la pandemia nos lleva a llorar?

–Estamos echando en falta muchas cosas, como la calidez, el contacto, pero no podemos ser derrotistas. Precisamente cuando no puedes controlar algo no puedes caer en el desánimo. De ahí la idea de Celebrar la casa. En el confinaimento nos dimoscuenta de nuevo de la importancia de la vida en casa, de la vida en familia. Hay que disfrutar de la cocina y elaborar platos que ilusionen a todos.

–¿Y para cocinar sorprendiendo qué nos hace falta?

–La frase manida de “cocinar con amor”. Pero es así. La cocina es la mayor demostración de amor: transformas un producto para enamorar a una persona. Este ha sido un año atípico, el peor año que nos podíamos imaginar, qué menos que transmitir cariño a través de la cocina. Cuando digo “hola familia” al comenzar cada programa lo que pretendo es no encontrar espectadores, sino amigos. Entro a cocinar en casa de unos amigos.

–¿Hay amor en la cocina incluso en una tortilla a la francesa?

–A ver si no es cariño dejar los huevos fuera de la nevera media hora antes. Airear al batir, añadir perejil picado:porque una tortilla tiene que oler a campo. Y poner la temperatura correcta a la sartén, en una buena sartén antiadherente. Y añadir una rodajita de tomate y una rebanada de pan tostadita... Anda que no se le puede dar cariño a una tortilla a la francesa.

–Es decir, hablamos de “amor” cuando quiere decir trabajar con atención, con detalle.

–El detalle en cada momento. Hay una máxima que nos exige hacer las cosas muy bien. No importa lo que hagas, sino el cómo. Tenemos que ser conscientes de nuestra labor. Lo que hacemos dice mucho de nosotros. En la cocina propongo estar encima de los productos a cada paso. C ada paso es importante.

–¿Aun con prisas podemos dejar amor en la sartén?

–Cuando una persona está de mala uva yo recomiendo que la cocina puede ser una terapia cariñosa. Te concentras y se desvanecen las cosas que te han fruncido el ceño. La cocina te hace sonreír.

–¿No hay nada como un sofrito?

–Con un buen sofrito pones unos langostinos, algo de carne, pescado y ya nos vale. Lo que no puedes es excederte en grasas. Hemos pecado mucho en aportes calóricos innecesarios de aceites.

–¿Y para el exceso de calorías qué hace usted?

–Yo digo que la dureza hay que superarla. Cuando termino bien de noche de trabajar me pongo las playeras y salgo a correr. Yo no me planteo si me apetece, sé que lo tengo que hacer.

–Olvidemos las penas. Según su espacio de Canal Cocina ¿qué ponemos de cena en Nochebuena?

–Para una cena de seis personas comencemos unas vieras gratinadas a la provenzal y unas croquetitas cremosas de gambas y un punto de alioli. Después, tarrina de verduras con patatas , o unos pasteles de verduras con jamoncito, y de principal, solomillo Wellington, un clásico renovado, con boletus. De postre nos ha salido en el programa una tarta de mango brutal.

–¿Qué diría a sus compañeros hosteleros?

–Que la gente volverá a los bares y restaurantes, pero ahora hay que respetar al máximo las normativas y generar una línea de confianza. Asumir protocolos estrictos. Se ha demostrado que la gente no se contagia en los resturantes pero salvar la situación nos concierne a todos.