Alta cocina popular: así se come en el restaurante de Karlos Arguiñano

El chef de Antena 3 Karlos Arguiñano siempre ha presumido en sus menús televisivos de cocinar productos de temporada, con ingredientes sanos y económicos, mirando siempre la salud y el bolsillo de los espectadores. Eso le ha permitido gozar del prestigio mediático que no sólo se calibra en índices de audiencia, incombustibles durante más de 30 años, sino que también se reconoce en los premios y distinciones de uno de los personajes más populares de España.

Pero ¿cómo es Karlos Arguiñano como empresario, como cocinero que atiende a sus clientes? Es igual de honesto y consecuente. De ahí su éxito más que cosolidado.

El veterano restaurante de Zarautz, con magníficas vistas a la playa y al Ratón de Guetaria, la pintoresca península de la localidad guipuzcoana vecina, está organizado actualmente por los hijos del chef, que supervisa cada día el trabajo en sala pero que está centrado en su labor diaria en el plató.

Arguiñano a sus 74 años sigue en forma en la pantalla y en los fogones, donde delega su cuidada atención y donde sigue presente su sello.

¿Cómo es un menú degustación en el restaurante de Karlos Arguiñano? Con sabor e identidad, para atender a todos los públicos con calidad. Es alta cocina popular, dos conceptos que de forma unida no son contradictorios.

En el menú que ha estado presente hasta principios de este año, por 51,90 euros más IVA (57,10 euros en total), constaba de cinco plato y se abría con ravioli de calabacín con verduras. Un plato que reposa en una sabrosa crema y que está rematado por una 'galleta' de queso tostado.

Como segundo entrante, la sugerente Crema de lombarda, langostino y garbanzo. Un color vivo natural, de la verdura, con el langostino crujiente.

Como primer principal, pescado del día (como puede ser la lubina) con salsa Teriyaki de mango y verduras salteadas. En este caso la fusión es la apuesta del equipo de Karlos Arguiñano con el protagonismo del pescado del Cantábrico entre la crema y verduras, con guisantes frescos de la huerta del restaurante.

El principal de carne es Euskal txerri (carne de cerdo de una especie vasca que se ha encontrado en riesgo de extinción) con salsa de patata a la riojana y setas. Sabores autóctonos bien avenidos en esta reclamación de los orígenes del chef.

Y de postre, Manzana asada con crema de vainilla, bizcocho y almendra. Manzanas de la zona, con el toque de distinción de los postres elaborados por Eva Arguiñano,

Un menú que forma una muestra de señas de identidad del reconocido chef, con una carta abierta de estas características para aquellos que no desean el menú de degustación cerrado.

Karlos Arguiñano, de cara al Día del Libro, propone su último recetario publicado con Editorial Planeta. Cocina Fácil y Rico. Más de 600 recetas para triunfar.