¿Por qué Alberto Chicote critica las puntillitas fritas? "Esto es Cádiz"

Pesadilla en la cocina visita este jueves la localidad gaditana de Algeciras para examinar el establecimiento El Callejón, en el barrio de San José Artesano. Alberto Chicote se sienta en este bar popular a conocer cómo elaboran sus tapas y su cocina andaluza casera. "En un establecimiento de barrio puedes tener una clientela muy fiel", analiza Chicote sobre el trabajo bien hecho que debería acometer un bar de estas características. El Callejón pide ayuda para mejorar en su sistema de trabajo. Su propietario, David, lo que va a pedir es que haya un cambio de mentalidad en la cocinera: que es su madre, Tere.

Así discurrirá este Pesadilla en la cocina de hoy. Y efectivamente el programa hace honor a su nombre en este caso porque pasando la barra del bar algecireño el panorama empeora mucho.

Chicote va a probar un menú con los platos más emblemáticos que puede tener cualquier bar andaluz. Pedirá una ensaladilla rusa que en este caso lleva zanahoria en tiras.

Otro plato será un hojaldre con queso y mermelada, por probar una tapa más sofisticada de un menú popular. Y también la presa ibérica a la parrilla, con el propietario poniéndose manos a la obra para tenerla "al punto". El chef y el algecireño van a diferir en ese punto de cocción.

Y la clave van a estar en las puntillitas. Alberto Chicote quiere comprobar la fritura de El Callejón. "Esto es Cádiz", subrayará. En un bar de la provincia de Cádiz el pescaíto tiene que ser santo y seña, cuidado, fresco, bien enharinado y con un buen aceite virgen de oliva.

Pero sin embargo la cocinera de El Callejón, Tere, va a decepcionar. Chicote prueba los chopitos (como son llamados en otros lugares en España) y lamenta el aceite en el que están fritos. "Está requemado, tiene mil sabores", criticará Chicote. Y tiene toda la razón: en muchos de nuestros bares no se cambia el acierte con la regularidad deseada, en pro del producto que se fríe en él. "Está más negro que los cojones de un grillo", va a barruntar el de Pesadilla en la cocina.

Las puntillitas, un desastre. Por no sustituirse el aceite tras una serie de tantas. Un defecto habitual en la hostelería a pie de calle. La lección de El Callejón puede servir para que se cuiden más los fritos, que a fin de cuentas son santo y seña de la gastronomía del sur. "Esto es Cádiz", proclama Chicote para que se cuide la base de las tapas a través de la freidora.