¿Qué es el café de especialidad?

Una de las bebidas más consumidas a lo largo de la historia y alrededor de todo el mundo es el café. Conforme los años han ido pasando el culto al café se ha convertido casi en un modelo de vida para muchos. Fue en 2017 cuando se crea la SCA (Speciality Coffee Association) que sirve para valorar los diferentes cafés a nivel mundial y decidir cuál a qué se le llama café de especialidad. Un café especialidad tienen que tener una puntuación mínima de 80 sobre 100 en la evaluación que hace un catador certificado por la SCA. Los parámetros que se miden son: sabor, aroma, personalidad y carácter distintivo.

Los catadores profesionales pertenecen a esta asociación sin ánimo de lucro que lo que pretende es representar a todos los profesionales que se dedican al café, desde los productores hasta los baristas. Además, con su labor buscan compartir el conocimiento que poseen los profesionales que trabajan en la SCA, fomentar que haya una comunidad cafetera a nivel mundial y apoyar el trabajo que supone hacer el café de especialidad para convertirlo en una actividad próspera, equitativa y sostenible para la cadena de valor.

Según el primer presidente de la SCAE, Alf Kramer, definió el café de especialidad como "una calidad artesana de café, juzgada por un consumidor en un mercado limitado, que aprecia una calidad y un gusto único y personalizado, diferente de las demás bebidas de café en oferta".

Ciclo vital del café de especialidad

La vida del café de especialidad comienza con la plantación de café, aquí los productores cultivan las plantas teniendo en cuenta el clima y la altitud para que tenga la más alta calidad la planta de café. Más tarde, solo el café que no tenga defectos y que se hayan recogido en su punto máximo de madurez serán los que seguirán formando parte del proceso.

Una vez que los granos de café verde han salido de la plantación se dirigen a una cata que hacen desde la SCA. En el que profesionales identifican la calidad del grano y lo evalúan para determinar si es de calidad de grado especial. La información obtenida de este proceso será fundamental para el tostador.

El tostador de café será el que tueste el grano especial de café. Durante este proceso el café debe ser monitorizado para que se apliquen correctamente la transferencia de calor, termodinámica y química del café dando lugar a un grano de café con el más alto nivel de calidad y sabor.

Finalizados estos tres importantes paso el café pasa a manos de los baristas, si están certificados por la SCA se asegurará de que a la hora de elaborar el café se le pueda sacar todo el sabor que potencialmente tiene cada uno de los granos de café con los que se va elaborar esta bebida.

Por último, está el consumidor. Éste será el que termine de completar el ciclo de vida del café cuando se lo tome. En sus manos está haber elegido una cafetería en la que sirvan café de especialidad, un barista apropiado que sepa exprimir todo el sabor y el usuario será el que se deleite con todo el proceso cuando ingiera el café recién hecho.

Variedad en el café de especialidad

Existen dos especies de plantas que producen café y que se comercializa con sus granos son Arábica y Robusta. La planta Arábica es la que se utiliza principalmente para la elaboración de esta bebida y todos los cafés de especialidad provienen de esta familia, no obstante se quiere conseguir café de especialidad Robusta.

Dentro de la familia Arábica hay más de 80 variedades que se desarrollan de maneras distintas, condiciones diferentes y con un sabor diferente en el café. Algunas de ellas son: Typica, Bourbon, Caturra, Pache, Pacas, Maragoyipe, etc.

Estándares de herencia del café de especialidad

Antes de que se unieran los maestros cafeteros en la SCA se establecieron unos estándares que debían cumplir el café para poder pasar a ser parte de la familia que es café de especialidad. Estas recomendaciones se dan sobre el café verde, la cata, el agua y la preparación.

Estándares heredados del café verde

• Defectos permitidos: el café verde deberá tener cero defectos de categoría uno y cinco o menos defectos de categoría dos .
• Tamaño de la muestra: se necesitan unos 350 gramos para clasificar el café verde
• Iluminación: para clasificarlo la mesa donde se inspeccionen las muestras debe tener el espectro completo de luz
• Estándar de actividad de agua: Los granos de café verde de grado especial deberán tener una medida de actividad de agua inferior a 0,70 aw.( la actividad de agua aw es la cantidad de agua libre que hay en el alimento. Un valor inferior a 0.75 aw inhibe el crecimiento bacteriano, aunque pueden creer algunas levaduras y mohos). El objetivo de realizar esta prueba es controlar la salubridad y la calidad sensorial de la materia prima del café minimizando la posibilidad de infección de microorganismos.

Estándares en la cata del café o 'Cupping'

• Proporción de café y agua: la proporción será de 8,25 gramos en grano de café por 150 ml de agua.. Al ajustar esa proporción al recipiente donde se vaya a catar debe haber 0,055 gramos de café por cada mililitro de agua.
• Tazas para realizar la cata: deben ser de vidrio templado o de material cerámico. Deben tener entre 207 ml a 266ml, con diámetro superior que se encuentre ente 76 y 89 mm. Además todas las tazas utilizadas deberán tener el mismo volumen, dimensiones, material de fabricación y tapas.
• Temperatura del agua de la cata: debe estar entre los 92,2 y los 94,4 °C cuando se vierte en los posos.
• Agua: el agua de la cata debe cumplir todos los requisitos enumerados en el estándar de SCA, de "agua para preparar café de especialidad".
• Moler café para la cata: se debe moler para que el 70/75% de la molienda pase a través del matiz de malla 20.
• Tostado para la cata: el tueste del café deberán realizarse en un periodo de tiempo de entre 8 y 12 minutos, aunque para poder catarlo habrá que esperar entre 8 y 24 horas después del tostado.
• Nivel de tueste: El nivel de tueste debe medirse entre 30 minutos y 4 horas después de tostar usando el café molido según el molido estándar para cata de SCA y medirse en café a temperatura ambiente.
• Tamaño de la sala: las dimensiones mínimas que debe tener la sala donde se realiza la cata es de 10,22 metro cuadrados si va a haber una sola mesa de cata.
• Cucharas: las cucharas que se usen para realizar la cata deber tener un tamaño de 4 a 5 ml de muestras de café y tienen que ser de un metal que no sea reactivo.

Una vez realizado este proceso se lleva cabo el proceso de evaluación de sabor, acidez, cuerpo, aroma y demás características que definirán la puntuación de la muestra. Todo ello es evaluado por catadores profesionales que determinan la puntuación del café de especialidad. Los que tengan entre 80 y 84 son considerados como cafés de especialidad Muy buenos, los que poseen entre 85 y 90 son Excelentes y los que tienen entre 90 y 100 son calificados como Excepcionales.

Todo ese elaborado y complejo proceso lleva a la conclusión de que el mejor café que se puede tomar es el de especialidad. Es un producto que está tratado con sumo cuidado y ofrece a sus consumidores una gran diferencia en el sabor, los aromas y la presentación con respecto a otros cafés. Además, los amantes del café podrán preguntarle al barista que les sirve acerca de la historia de ese café y podrán aprender muchas cosas hasta ahora desconocidas.