¿Qué pasa ahora con el jamón serrano? Trevélez y Serón, en pie de guerra

El jamón serrano es sin duda uno de los productos que más caracteriza a la gastronomía española. Sin embargo, una nueva propuesta impulsada por el Gobierno para convertirlo en una Indicación Geográfica Protegida (IGP) ha causado descontento y malestar entre las empresas jamoneras.

A día de hoy, el jamón serrano está catalogado como una Especialidad Tradicional Garantizada (ETG), que consiste en un "régimen de calidad que no está ligado al origen, sino a los métodos de producción y a las recetas tradicionales de elaboración". La nueva propuesta busca precisamente ligar la definición de "jamón serrano" a su origen español, limitando la producción exclusivamente a España y acabando así con la competencia extranjera.

Esto suena bien... ¿O no?

Una etiqueta genérica

Si la UE le autoriza su Indicación Geográfica Protegida (IGP), sólo en España se podrá llamar serrano al jamón. Esto podría parecer una buena idea, ya que permitiría defender el jamón serrano como producto español y acabar con la apropiación de este nombre a jamones que se venden como serrano pero que no tienen nada que ver con España.

Sin embargo, hay que recordar lo siguiente:

• El término "serrano" que acompaña al jamón es alusivo a la sierra como el lugar donde se elaboran los jamones.
• El proceso de curación es un trabajo artesanal que se realiza en las cordilleras españolas, ya que es ahí donde se dan las condiciones de temperatura y humedad que necesitan los jamones para estar en su punto.

Por lo tanto, convertir el término "serrano" en una etiqueta genérica para todos los jamones españoles independientemente de su lugar de elaboración, significaría que un jamón curado en la costa podría también recibir esta denominación.

Quién se opone a la creación de la IGP

La Asociación Española de Denominaciones de Origen ha presentado un escrito contra la creación de esta IGP, pero especialmente el descontento se ha producido entre otras empresas que consideran que esta nueva propuesta genérica va a devaluar su producto: es el caso de los jamoneros de Trevélez (Granada) y Serón (Almería)

Argumentan que las condiciones para la nueva IGP son incongruentes y que las condiciones son engañosas ya que en el Pliego presentado por el Gobierno se permitirá la "certificación de jamones no elaborados en la sierra y secados haciendo uso de aparatos de control artificial de la temperatura ambiental".

Esto ocasiona un profundo malestar entre los maestros jamoneros de Serón y Trevélez, que ya contaban con una IGP propia para su zona geográfica y que se niegan a ver cómo una etiqueta general bajo el nombre "jamón serrano" podría abarcar cualquier tipo de jamón independientemente de sus condiciones climatológicas de curación y elaboración.

Opiniones enfrentadas

Por un lado, el enfado de estas empresas andaluzas se ve apoyada también por la competencia exterior, que rechaza la idea de que España proteja la denominación "jamón serrano". Sin embargo, existen otras opiniones que apoyan la propuesta del gobierno para la creación de la IGP.

Es el caso de la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (Anice), que en una nota de prensa defendían que limitar la producción de jamón serrano a nuestro territorio es beneficioso para el sector y evita que "otros países nos copien, imiten y usurpen el nombre de jamón serrano". "El jamón serrano es parte de la cultura española".

Además, para tranquilizar a otras empresas confirmaban que "pese a que se haya solicitado el cambio de una ETG a una IGP, cualquier productor de Jamón Serrano español podrá seguir produciéndolo como hasta ahora y empleando el mismo término para denominarlo".