El patrimonio en un plato de lentejas

EL pasado martes 16 de noviembre, el Comité Intergubernamental de la Unesco para la salvaguardia del patrimonio inmaterial declaró en su quinta reunión celebrada en Nairobi (Kenya) la dieta mediterránea como patrimonio inmaterial de la humanidad, junto con la gastronomía francesa y la cocina tradicional mexicana. Con esta declaratoria, y por vez primera, candidaturas basadas en la alimentación y en las cocinas quedan inscritas como patrimonio de la humanidad. Los antropólogos llevan ya décadas, por no decir casi un siglo, demostrando e intentando convencer a las autoridades, a la sociedad civil y a quien quiera escuchar que la alimentación es un hecho cultural; quizás el primero de ellos, ya que justamente la especie humana empieza a diferenciarse del resto de animales en el momento en que, con ayuda del fuego, empieza a transformar los alimentos -a cocinarlos-, haciéndolos más digestibles y, ¿porqué no?, más agradables al paladar.

Si nos situamos en el área mediterránea observada como un área de cultura (incluso cuna de la cultura), con toda la carga ideológica que ello conlleva, no es difícil llegar a la conclusión de que la alimentación no podía faltar en cualquier inventario patrimonial. Sin embargo, no podemos olvidar que, mucho más allá de cualquier listado de productos más o menos saludables que hoy reconocemos bajo la acepción actual de la palabra dieta en tanto que régimen alimentario, aquello que la Unesco ha reconocido como patrimonio de la humanidad es un sistema culinario compartido: una comunidad muy variada de procedimientos y formas de hacer, además de productos alimenticios y de condimentos que, en todo el Mediterráneo, encuentran un común denominador a través de sus cocinas y que, lejos de ser estático, se encuentra en continua evolución.

Se ha destacado en las noticias referentes a la candidatura que la dieta mediterránea llega hasta nosotros con una antigüedad de 9.000 años. No podemos, sin embargo, ser tan ingenuos como para pensar que en ese largo período de tiempo no ha evolucionado. ¿Qué serían hoy nuestros platos mediterráneos sin los tomates, los pimientos o las patatas americanos? ¿Sin las berenjenas o los cítricos asiáticos? ¿O sin el cultivo del arroz que tan eficazmente implementaron los árabes? Buena parte de ellos (tomates, patatas...) son hoy indispensables, aunque no se incorporaron a nuestra alimentación más que en el siglo XVIII y sobre todo en el XIX. Nuestros platos más identitarios, como la paella o la tortilla de patatas tienen menos de doscientos años... ¿No es eso evolución?

La principal característica de un sistema culinario como el mediterráneo (o como cualquier otro) es que está vivo; que sigue construyéndose a diario incorporando o sustituyendo elementos y alimentos; que sigue creando, siempre sobre una base de conocimientos adquiridos, de saberes transmitidos -especialmente por línea femenina- en las cocinas y entre los paisajes de las orillas un Mediterráneo que comparte más de lo que cree.

Con el reconocimiento de los sistemas culinarios mexicano, francés y mediterráneo la Unesco ha reconocido por vez primera la alimentación, las cocinas, como parte de la Cultura y de las culturas. Quizás sea el momento de darnos realmente cuenta de que un plato de lentejas forma tanta parte de nuestro patrimonio como la Giralda.