Los mantecados estepeños de La Muralla, entre la tradición y la innovación

Cuando llegan los meses previos a la Navidad, pasear por Estepa es toda una experiencia dulce. Los aromas que desprenden las fábricas y obradores son una auténtica delicia, como los productos que se elaboran en ellos y que llegarán a tu mesa para endulzarte el paladar. 

En el pueblo sevillano nos abren las puertas de la fábrica de La Muralla (Dulces Olmedo), una empresa familiar fundada por José Olmedo y Carmen García en 1952 que hoy dirige su nieto, José Luis. En ella, la tradición de las recetas centenarias y de los maestros mantecaderos se une a la innovación en maquinarias, que hace posible una producción de 5 millones de kilos de mantecados y polvorones que abastecen la demanda de Mercadona en su campaña navideña.

Cuando hablamos del mantecado lo hacemos de un mercado maduro, consolidado, que según la mirada de Olmedo no debe ser inmovilista. Una premisa que les hace estar en constante evolución, manteniendo la receta original de un producto en el que se busca la mejora continua de la calidad, así como en el proceso de elaboración.

Este es uno de los pilares de una empresa que ha quintuplicado su producción en una década pero que no olvida sus otros dos fundamentos: las materias primas y las personas, ambas esenciales para lograr la excelencia del producto. 

Nuestra fábrica está industrializada pero no deja de tener ese carácter artesanal y esa receta que hace 72 años mis abuelos ya heredaron de sus antepasados.

“No es solo la selección de las mejores materias primas, sino conocerlas desde el origen y saber tratarlas. Siempre estamos cuestionando lo que tenemos y buscando lo mejor”. 

La clave está en encontrar el equilibrio introduciendo avances en maquinarias sin olvidar nunca el criterio artesanal, al fin y al cabo, las recetas son las mismas que cuando se fundó hace 72 años y siguen permaneciendo labores de antaño, como la del maestro obrador que lleva décadas haciendo que el producto sea el que es.

Tras más de medio siglo de recorrido empresarial, la perspectiva que tienen en La Muralla- Dulces Olmedo sobre las tendencias actuales es clara y fundamentada. Saben bien cómo funciona la demanda de los consumidores en cuanto a nuevos sabores y texturas, pero su producto es tradicional y hay cosas que deben permanecer inmutables, como el sabor de un mantecado. Aunque también saben ponerse creativos, pero esa es otra historia.

Romper la estacionalidad, la clave para diversificarse

¿Cómo prospera una empresa con más de 200 trabajadores si cierra 8 meses al año?

La fábrica de Estepa se mantiene abierta de septiembre a diciembre, una actividad que el resto del año se reduce a labores de mantenimiento y limpieza constante. Partiendo de la ambigüedad que surge de querer mantener a sus trabajadores todo el año pero estando activos solo un tercio de este, decidieron dar un paso para profesionalizar más la empresa teniendo claro que el camino era fabricar todo el año productos que no solo se consumieran en Navidad.

Surge así la idea de elaborar para Mercadona productos de hojaldre y chocolate, una diversificación que hace que Dulces Olmedo deje de ser un fabricante estacional a ser proveedor de algunos de los dulces y chocolatinas más aclamadas de sus supermercados y dar trabajo constante a 250 personas. Así encontraron la fórmula.

Como afirma su director general “era muy complicado trabajar 3 o 4 meses al año y tener un equipo profesional que va desde un maestro obrador, esencial para hacer la masa, hasta personal directivo o un Responsable de Calidad de I+D o de producción; la única manera de poder tener un equipo realmente profesional es trabajar otros productos diferentes al mantecado, por eso en 2012 nos diversificamos”.

La fábrica especializada en chocolate está situada en Osuna, a menos de 30 kilómetros de la primigenia, La Muralla de Estepa, que sigue dedicada exclusivamente a productos tradicionales de la campaña navideña - como mantecados, polvorones, roscos, hojaldradas o cortadillos - a los que hay que respetarle la fórmula artesana.

Es en esta nueva ubicación donde desarrollan su faceta de innovación gastronómica. Esta sede se encuentra en funcionamiento todo el año y es donde se elaboran productos como los bombones Delizze de chocolate y avellana o las barritas crujientes. Además de algunos lanzamientos esporádicos con novedades que tienen muy buena acogida entre los consumidores como las chocolatinas de cheesecake o las barritas con sabor a galleta lotus. Sabores con los que nunca se atreverían en el sector de los mantecados.

“Siempre decimos que, diferenciando entre nuestras fábricas, Osuna le debe a Estepa el inicio del negocio, pero Estepa le debe a Osuna el poder mantener a los profesionales todo el año”, expone José Luis Olmedo.

Un binomio afianzado por los mismos propósitos

“Que lleves 72 años haciendo mantecados no significa que lo tengas todo hecho. Para tener un producto diferenciador hay que evolucionar y mejorar en cada campaña. Cuestionar lo que tenemos y buscar lo mejor”, así razona José Luis Olmedo sobre su persistencia en buscar la innovación en el proceso productivo, en la tecnología, donde siempre encuentra un margen de mejora que perfecciona los productos estrella.

Algo en lo que, afirma, ha tenido un papel fundamental Mercadona: “Ir de la mano de una compañía que tiene ese nivel de exigencia en sus productos hace que busquemos la excelencia y una constante mejora".

Rosa Olmedo, project manager de Dulces Olmedo, también nieta de los fundadores, recuerda cómo su padre ideó que los mantecados se vendieran a granel en las superficies de Mercadona, cuando en el resto de supermercados se vendían en monoproducto o surtidos. 

Una muestra de cómo la sinergia entre las empresas ha hecho que ambas progresen en sus objetivos, y que José Luis Olmedo también ejemplifica: “Por mucho que sepamos del producto, Mercadona es quien sabe del consumidor. Como la necesidad de tener un producto apto para celíacos: estuvimos 5 años analizando e investigando para crearlo y fuimos pioneros en lanzarlo”.

Metas y propósitos comunes en calidad, innovación y fidelización de sus trabajadores que han sustentado la exitosa unión entre Dulces Olmedo y Mercadona desde hace más de tres décadas.