Intoxicaciones alimentarias: cuáles son las más peligrosas y cómo prevenirlas

Seguro que si piensas en alimentos problemáticos se viene a la mente el huevo o los moluscos. Sin embargo, según el Sistema Rápido de Alertas de Riesgos en Alimentos y Piensos de la Unión Europea (RASFF), en el top de la lista de productos "peligrosos" se encontrarían los suplementos, alimentos enriquecidos y alimentos dietéticos.

Resulta que en muchos de ellos se producen fallos en el etiquetado como ingredientes no declarados, alérgenos no anunciados o lo que es peor, presencia de sustancias farmacológicamente activas no declaradas. También son frecuentes los fallos en los procesos o tratamientos, por lo que las incidencias sobre estos tipos de productos, según la RASFF, son bastantes frecuentes.

No obstante, existen otros riesgos en los alimentos muy importantes, como pueden ser la presencia de microorganismos patógenos, de cuerpos extraños en el alimento, de metales pesados, de contaminantes microbianos (toxinas de dinoflagelados en moluscos, las mareas rojas) o de micotoxinas.

Bacterias, virus y microorganismos patógenos

La presencia de microorganismos patógenos en los alimentos es bastante habitual y esto puede dar lugar a intoxicaciones. según el el RASFF, los riesgos biológicos más frecuentes en Europa en 2019 fueron:

-Salmonella: puede contaminar aguas, vegetales, pollo, huevos, carnes de animales...

-Listeria monocytogenes: frecuente en alimentos crudos o poco cocinados como quesos de leche cruda, patés...

-Escherichia coli: contamina aguas o vegetales.

-Norovirus: propio de frutas congeladas y moluscos.

-Virus de la hepatitis A: frecuente en agua, puede encontrarse en moluscos bivalvos o en frutas congeladas.

-Bacillus cereus: frecuente en salsas, sopas, pudines... pero también en productos ricos en carbohidratos mal conservados como arroz blanco cocido con antelación.

-Campylobacter: habitual en carne (generalmente de pollo) poco cocinada, leche cruda...

-Bacillus cytotoxicus: puede aparecer en purés de patata o verduras mal conservados.

-Clostridium botulinum: propio de conservas caseras u otras que no se hayan elaborado bien.

Metales pesados

La presencia de mercurio en el pescado supone un riesgo para la salud, por lo que debemos controlar la ingesta de determinadas especies como emperador, el atún, el mero, el tiburón o la merluza negra, que lideran el ranking de especies de interés comercial más contaminadas.

La Agencia de Seguridad Alimentaria sobre el consumo de pescado recomienda extremar las precauciones con la población más sensible (niños y mujeres embarazadas).

Esto no pretende limitar el consumo de pescado, sino hacerlo de forma variada y equilibrada.

Micotoxinas

Estas son sustancias peligrosas producidas por mohos ya pueden llegar a causar enfermedades.

Un alimento puede infectarse de moho a través del suelo, los insectos, el viento y la lluvia, las máquinas cosechadoras, los roedores... por lo que por ejemplo, los cereales, son susceptibles de contaminarse, sobretodo si se encuentra en ellos algún daño o mordida que supone una puerta de entrada para los mohos.

Para evitar el desarrollo de toxinas de moho, la cosecha se debe mantener en lugares secos y frescos y el almacén tiene que estar a la temperatura más baja posible, así como en sacos limpios y bien ventilados.

No obstante, que en un alimento haya moho, no siempre quiere decir que esté contaminados por micotoxinas.

Precauciones en tu mano

Existen diversos factores ya mencionados que hacen que sea inevitable la contaminación por patógenos, pero aquí actúan las inspecciones alimentarias: su principal labor es el control de los alimentos para un mantenimiento óptimo. No obstante, no está mal señalar una serie de medidas que puedes llevar a cabo tú mismo y que ayudan a prevenir aún más este problema.

• Evitar alimentos de procedencia desconocida.
• Lavarse las manos antes y después de manipular alimentos.
• Respetar los tiempos de cocción de alimentos.
• Conversar los restos de comida en lugares fríos y secos.
• Prestar atención a las contaminaciones cruzadas, como alimentos crudos que entran en contacto con otros, el cuchillo, la tabla de cortar...
• Evitar o tener especial precaución en la ingesta de productos de riesgo (carne cruda, derivados de leche cruza, quesos no pasteurizados... en personas con menos defensas, embarazadas o niños pequeños.