El color del etiquetado del jamón, la clave para saber qué compramos

No descartamos que a alguien no le guste, pero podemos permitirnos asegurar que la mayor parte de la población mundial ama el jamón (llegando incluso ese halo gastronómico a tierras japonesas).

La universalización de este producto no le exime, no obstante, de seguir unos criterios de calidad e informativos que nos hagan saber en todo momento qué estamos comprando.

El etiquetado de estos productos debe cumplir con los requisitos que establece la normativa, incluyendo entre otras cuestiones, que incluyen en su etiquetado la mención “certificado por”, seguida del nombre del organismo de control.

Además, se debe prestar especial atención al cumplimiento de los requisitos normativos de la denominación de venta, formada por tres designaciones obligatorias que deben aparecer siempre juntas.

La primera designación hace referencia al tipo de producto, mientras que la segunda se refiere al tipo de alimentación y manejo, que puede ser de bellota (cerdos alimentados en su fase de engorde exclusivamente de bellotas, hierbas y otros recursos naturales de las dehesas), de cebo de campo (cerdos alimentados con piensos, cuyo manejo se realiza en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre) o de cebo (cerdos alimentados a base de pienso, cuyo manejo se realiza en sistemas de explotación intensiva).

La tercera designación hace referencia al tipo de raza, pudiendo ser 100% ibérico, o ibérico, en el caso de los productos que se obtienen de cerdos que proceden al menos en un 50% de raza ibérica.

Además, la norma exige que los jamones y paletas sean marcados en el matadero con un precinto o brida inviolable con una numeración única e individual, que debe acompañar a la pieza en todo momento y que es de distinto color para cada denominación de venta.

A continuación facilitamos algunas claves para saber qué es lo que debemos mirar y cuál es la información más relevante para ello.

Las bridas de colores del jamón

Ante todo, tendremos que tener en cuenta lo que en el gremio se llama brida (etiqueta), una de las identificaciones más importantes pues, a través de ella, sabremos qué tipo de jamón ibérico estamos adquiriendo para nuestro consumo.

Se trata, efectivamente, de un identificador de la pieza: una etiqueta de plástico que todos los ibéricos han de llevar en la pata de manera obligatoria con el fin de ser identificados correctamente.

Hay que tener en cuenta distintas bridas de diferente color:

• Brida negra. Este color denota que nos encontramos ante un producto ibérico de más calidad porque se trata de un jamón 100 % ibérico de bellota.
• Brida roja. En este caso nos encontramos ante un jamón ibérico de bellota, pero su porcentaje puede oscila entre el 75 % o 50 %. Para saberlo debemos consultar la etiqueta donde con seguridad debe venir identificada la cifra.
• Brida verde. Significa que estamos ante un jamón ibérico de cebo de campo -aquel que procede de cerdos criados en libertad en la dehesa cuya alimentación se complementa con piensos, cereales y leguminosas- que puede tener diferentes porcentajes de ibérico (aunque un mínimo del 50 % ha de ser de pureza racial). Para identificarlo, nuevamente tendremos que observar la etiqueta.
• Brida blanca. Este color identifica a los jamones ibéricos de cebo en su totalidad.

Además de la referencia sobre el tipo de jamón ibérico que nos pueda interesar, la brida también añade información sobre la posible Denominación de Origen, en el caso de que la tenga.

La etiqueta del jamón

El código de colores de la brida nos ayuda a clasificar el tipo de jamón ibérico. La etiqueta, por su parte, nos permite saber todos los demás detalles del jamón.

La etiqueta, está claro, que difiere de la brida y aporta también información al consumidor, ya que nos permite saber todos los detalles que contiene.

Se trata de una pieza de cartón o plástico que se ubica por encima del jamón o paleta y aporta, por ejemplo, el registro sanitario o el porcentaje de ibérico que estamos comprando. Que el jamón tenga etiqueta implica que nos aleja de equivocaciones y falsa información y sepamos, en todo momento, qué estamos comprando.

Inspecciones de consumo sobre el etiquetado

La Dirección General de Consumo lleva a cabo campañas de inspección dirigidas a controlar el etiquetado y la publicidad de los productos ibéricos a la venta en Andalucía, para verificar que cumplen con la normativa vigente.

El objetivo es garantizar una correcta y leal competencia de los mercados y asegurar la defensa de los consumidores, evitando fraudes y confusiones con otros productos porcinos, no derivados del cerdo ibérico, que no respondan a sus expectativas.

La última de estas campaña lleva a cabo 60 controles de etiquetado por parte de los inspectores, que visitan todo tipo de establecimientos abiertos al público en general que se dediquen a la venta de productos alimenticios, como supermercados, grandes superficies o tiendas de alimentación tradicional.

Las inspecciones se realizan sobre diferentes productos de cerdo ibérico, tanto frescos como elaborados (jamón, paleta, caña de lomo, lomo embuchado o lomo) que se encuentren envasados. Se presta una especial vigilancia a los productos que se encuentren fileteados o loncheados, ya que, al ser convertidos en porciones pueden perder la correcta identificación o denominación de venta completa, el sello de la entidad certificadora, etc.

La última campaña de inspección del etiquetado de productos ibéricos se realizó en 2017, con el control de un centenar de productos a la venta tras la visita a 44 establecimientos. En total, se detectaron irregularidades en 37 de ellos, relacionadas principalmente con no estar marcados o identificados