Esa cáscara que tiras puede salvar tu salud

Cada año desechamos 500.000 toneladas de cáscara de cebolla o 700.000 de cascarilla de cacao, que, de ser reutilizadas como alimentos, podrían ser la solución, entre otros, a la falta de fibra que está detrás de los grandes males de salud de nuestra era, como la obesidad. España cuenta con un centro de investigación pionero en el desarrollo de ingredientes alimentarios a través de los llamados subproductos que desechamos a diario: el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL), centro mixto del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Universidad Autónoma de Madrid (UAM). Su trabajo trata de aportar soluciones a los problemas de salud derivados del alejamiento de la dieta mediterránea (rica en legumbres, productos vegetales y verduras), que se refleja en datos como el 40% de obesidad infantil registrado en España el pasado año en niños entre 7 y 9 años.

Cebolla

La investigadora Vanesa Benítez lleva años trabajando con las cáscaras marrones de la cebolla, uno de los residuos más comunes de la industria de fabricación de aros de cebolla, sopas o salsas. En varios artículos científicos ha descrito el elevado nivel de fibra que contienen, así como de unas moléculas llamadas polisacáridos con enormes capacidades de facilitar el tránsito intestinal, absorber la grasa y bajar los niveles de glucemia en sangre. Para probarlo, Benítez usa un Simulador Gastrointestinal Dinámico (SIMGI), una infraestructura desarrollada por científicos del CIAL para observar 'in vitro' los procesos de digestión y fermentación que sufren los alimentos en el tracto gastrointestinal humano.

El SIMGI simula, en continuo y de manera conjunta, las condiciones del tracto gastrointestinal humano, comprendiendo el estómago, el intestino delgado y tres reactores en continuo donde se reproducen las condiciones fisiológicas de las regiones ascendente, transversa y descendente del colon. Tras los trabajos 'in vitro', Benítez ha realizado experimentos con ratas, previamente sometidas a una dieta rica en grasas que les causó sobrepeso. Los resultados corroboran lo visto en el SIMGI: la cáscara de cebolla prensada disminuye los lípidos y la glucosa en sangre, de tal manera que los animales perdieron peso y mejoraron los niveles de colesterol y glucemia, explica en una entrevista con EFE.

El ingrediente ha sido añadido, en laboratorio, a uno de los alimentos más usados en España, la salsa de tomate, que con un 0,8 % de cáscara de cebolla mejora en un 64 % su contenido en fibra, sin variar su agradable sabor, según mostraron las catas. Cascarilla de cacao Otro de los subproductos con más potencial al ser reutilizado es la cascarilla de cacao que investiga otro equipo del CIAL liderado por Mari Ángeles Martín. Los países no productores de cacao, como es el caso de España, importan habas de cacao fermentadas de los países para hacer el chocolate, y para ello las pasan por un proceso de tostado del que queda como residuo una cascarilla, similar a la de una judía blanca tras ser hervida. "Es un producto que se desecha, al que no se da valor, pero hemos visto que si la procesamos tiene una elevada cantidad de compuestos fenólicos, retenidos en su fibra, que cuando llegan al colon tienen una gran capacidad antioxidante y antiinflamatoria", relata a EFE. Los experimentos 'in vitro' y con ratas han demostrado también las propiedades de este subproducto para absorber el colesterol y disminuir los triglicéridos.

En este caso, han añadido el ingrediente a productos como barritas de cereales o galletas, comprobando, mediante catas, que "huele y sabe bien, y por tanto se podría incluir en cualquier formulación de repostería para mejorarla", agrega. Pulpa de café Otro equipo del CIAL, liderado por la investigadora Dolores del Castillo, acaba de publicar un estudio en la revista científica Foods en el que describe cómo han obtenido polvos solubles con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias a partir de la pulpa deshidratada de la cáscara del café. Los polvos pueden usarse como ingrediente en comidas y bebidas instantáneas y como suplemento alimenticio, y aunque su sabor, con notas frutales y herbáceas, es diferente al de las bebidas de café elaboradas a partir de granos tostados, las catas han demostrado que gusta. "La harina que se puede fabricar con este producto podría usarse, por ejemplo, en la elaboración de panes sin gluten para celíacos", indica del Castillo. Pese a que las aplicaciones de estos subproductos han probado ser extremadamente beneficiosas para la salud, las investigadoras coinciden en que el reto ahora es que la industria alimentaria asuma estos avances científicos para hacer los alimentos cotidianos mucho más saludables.