Cabrales, un queso de altura

Las cuevas en la alta montaña otorgan al queso de cabrales su identidad. Los pastos de los Picos de Europa atrajeron desde siempre al ganado en primavera y los pastores encontraron el lugar idóneo para guardar los quesos con los que aprovechaban sus excedentes de leche.

Y el resultado después de unos meses no era otro que un queso singular, de aspecto, aroma, sabor y textura particulares que adoptó el nombre del concejo, Cabrales, y que hoy es una joya gastronómica con sello de Denominación de Origen Protegida (DOP) cuyo Consejo Regulador vela por su calidad.

Es un queso de tradición, historia y cultura, "pocos pueden decir como yo que hoy elaboro queso en una cueva que no sé quiénes y cuándo la utilizaron", porque hace 5.000 años había pastores en esta zona y aunque no hay datos de que hicieran queso, "seguramente sí aprovechaban sus excedentes de leche", asegura la presidenta del Consejo Regulador DOP Cabrales, Jessica López.

Las cuevas, la tradición... esa es la esencia del Cabrales, cuya diferencia estriba en la maduración "en cueva natural durante un mínimo de dos meses, eso es lo que le otorga su personalidad", puntualiza la responsable de calidad del Consejo, Isabel Marcos.

La cueva le proporciona su gusto, "es su marca", añade López, que resume: "Un buen Cabrales es blanco, con vetas azul verdosas, homogéneo, no tiene otros colores, ni marrones, ni negros, de textura cremosa y rico al comer, que deja un buen regusto".

Marcos explica que actualmente el “90 por ciento de la producción se elabora con leche de vaca” y solo una pequeña parte se hace con mezcla de leche de cabra, oveja y vaca que proviene de los 40 ganaderos inscritos en la DOP Cabrales.

La mayor parte de las 24 queserías que elaboran hoy el producto son pequeñas fábricas familiares, “solo cuatro de ellas, con una producción superior a los 25.000 kilos al año tienen empleados”.

La producción de queso DOP Cabrales en 2019 ascendió a 432.992 kilos, con un precio medio en origen de 10 euros/kilo y, aunque en el Consejo Regulador no disponen de “datos exactos, porque nosotros no comercializamos, estimamos que se exporta alrededor de un 10 % de la producción”, calcula Marcos, que añade: "Europa, Estados Unidos y México" son los tres mercados fundamentales de las exportaciones.

Este manjar tradicional constituye en buena medida el sustento económico de la zona, "si no existiera el queso, esto habría muerto", sentencia López, quien recuerda que el otro motor económico de esta parte de Asturias es el turismo que, en buena medida se basa también en el queso de Cabrales "que lleva el nombre del concejo", de modo que lo promociona a través de su etiqueta.

No se puede obviar la belleza de esta zona. Ese verde de los prados de los Picos de Europa que caracteriza el paisaje tan cerca de las playas cantábricas y de atractivos como el Santuario de Covadonga, pero "estos caminos por los que hacemos senderismo, por ejemplo, están ahí gracias a los pastores de antaño", recuerda López.

Los dos motores económicos, queso y turismo, caminan unidos y se entrelazan no solo en las tiendas en las que el turista compra Cabrales o en los restaurantes y bares en los que lo degusta, sino en otras actividades con las que puede descubrir la tradición de su elaboración.

Algunas de las queserías de la DOP ofrecen visitas en las que no solo se muestra el proceso de elaboración, pues alguna de ellas también abre las puertas de la ganadería mientras que otras ofrecen el acceso al "santuario", una visita a la cueva en la que se produce la maduración.

La Fundación Cabrales ofrece también una cueva museo que se puede visitar en la localidad de Arenas de Cabrales.

La zona, en definitiva, "tiene su medio de vida en el queso y el turismo, ambos muy unidos", resume la directora de calidad del Consejo Regulador.

Estas dos actividades económicas contribuyen a fijar población en la zona, a pesar de que la vida no sea fácil "por las carencias de transportes, por el invierno de nevadas y hasta aludes..." puntualiza la presidenta del Consejo Regulador, una mujer joven que salió de estas montañas con cuatro años y, tras estudiar publicidad, decidió junto con su marido iniciar la aventura de abrir una quesería cuando contaba 23 años.

"Vivir en un pueblo de alta montaña de 50 habitantes no es fácil, pero ahora yo no lo cambio ni por la mejor ciudad del mundo ni por el mejor puesto de trabajo del mundo", afirma rotunda.