Los alimentos ultraprocesados pueden incidir en el riesgo de cáncer

Conservantes, emulsionantes, productos hidrogenados, almidones modificados... El etiquetado actual es un jeroglífico y llega un nuevo revés a los patrones alimentarios de la sociedad de consumo en general y a la industria de los productos ultraprocesados en particular. Cada vez hay más conocimiento sobre los beneficios que en términos de prevención supone seguir una alimentación equilibrada en consonancia con la dieta mediterránea. Hay que tirar de los natural, del producto fresco y elaborar en casa. Al igual que ocurrió cuando la OMS hizo su advertencia sobre los riesgos derivados del abuso de carnes rojas procesadas, la evidencia estaba ahí desde mucho antes. Fueron décadas de estudios sobre las distintas carnes y los hábitos alimentarios para poder medir, en los límites de la ciencia, qué es lo que promueve o palia una enfermedad. Ahora, un estudio publicado por The British Medical Journal lanza la hipótesis, ya abordada con anterioridad, que establece una posible asociación entre la ingesta de alimentos ultraprocesados en la dieta y el riesgo de cáncer. Se necesitarán más investigaciones, como siempre ocurre, pero estos resultados sugieren que el consumo cada vez mayor de alimentos ultraprocesados "puede generar una carga creciente de cáncer en las próximas décadas".

En este gran estudio prospectivo se registró un aumento del 10% en la proporción de alimentos ultraprocesados en la dieta asociado a un aumento significativo de más del 10% en los riesgos de cáncer general y de mama. No se encontró relación significativa entre el consumo de alimentos altamente procesados y un mayor riesgo de cáncer de próstata o colorrectal.

Por el contrario, una dieta que consiste principalmente de alimentos frescos o mínimamente procesados, incluyendo frutas, verduras, legumbres, arroz, pasta, huevos, carne, pescado y leche, se asoció con un menor riesgo de cáncer general y cáncer de mama.

Es una hipótesis general, empírica y con suficiente muestra de personas y evidencia científica. Pero antes de ponerle la cruz y satanizar a toda esta familia de productos, será necesario comprender el efecto relativo de las distintas dimensiones del procesamiento (composición nutricional, aditivos alimentarios, materiales de contacto y contaminantes neoformados).

Se considera productos ultraprocesados a aquellos que se someten a múltiples procesos físicos, biológicos o químicos. Estos productos alimenticios están concebidos para ser microbiológicamente seguros, altamente apetecibles y asequibles. Estos productos no son un adorno en la cesta de la compra o una chuchería.

Ya sea atendiendo al coste y contenido de la cesta de la compra o a los análisis sobre las ventas en supermercados, varias encuestas en Europa, Estados Unidos, Canadá, Nueva Zelanda y Brasil, sugieren que los productos alimenticios ultraprocesados contribuyen entre un 25% y un 50% del consumo de energía diario.

Los alimentos ultraprocesados a menudo tienen un mayor contenido de grasas totales, grasas saturadas y azúcar y sal añadidas, junto con una menor densidad de fibra y vitaminas. Asimismo, los contaminantes neoformados, algunos de los cuales tienen propiedades carcinógenas (como acrilamida, aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policíclicos), están presentes en los alimentos tratados térmicamente como resultado de la reacción de Maillard, un conjunto muy complejo de reacciones químicas que producen melanoidinas coloreadas para dar color a los alimentos .