Zostera marina, el arroz del mar cultivado en Cádiz por Ángel León

Su cocina se inspira en la Tierra, en todos los pescados que contiene el mar y que desconoce el Planeta. Ángel León lo ha vuelto a hacer. El afamado chef y propietario de Aponiente, uno de los mejores restaurantes de España que se encuentra en la localidad gaditana de El Puerto de Santa María, ha descubierto de la mano de su equipo el cereal marino.

Zostera marina, así se llama este cereal que hace años era terrestre pero que luego evolucionó y comenzó a nacer y crecer en el mar y alimentarse de agua. Crece en las profundidades de manera salvaje y es una de los cuatro tipos de fanerógamas marinas que existen en Europa. En plena vertiente de pensamiento que gira en torno al medio ambiente, el cultivo del cereal marino está considerado como uno de los más sostenibles del planeta y generador de riqueza ecológica, paisajística y social; así como clave en la lucha contra el cambio climático.

Una de las cuestiones más importantes del nuevo descubrimiento es que este cereal necesita menos recursos técnicos y económicos para su plantación respecto a otros del mismo tipo y se debe tener en cuenta que tiene también multiplicidad de usos más allá del gastronómico.

Algo más sobre el cereal marino

Aponiente vuelve a regalar a la sociedad un descubrimiento único. Según los expertos, las plantas terrestres primero fueron marinas y, en concreto, la costera marina emergió y se desarrolló en la tierra para volver al mar en un proceso cíclico. En definitiva, esta planta superior pertenece a una de las pocas familias que consiguió volver a los océanos.

Nada de tratamientos, este cereal marino sigue un proceso natural. Aponiente y el equipo de León lo descubrió hace tres años en una de sus expediciones habituales subacuáticas en las que extraen diferentes vegetales marinos para experimentar con ellos. Este tipo de investigaciones son el pan de cada día del equipo de Ángel León, un equipo que ve en la ciencia el aderezo perfecto entre fogones.

Se trata de una innovación culinaria pionera a la que se ha llegado gracias al cultivo, de manera controlada, de esta planta marina y que ha conseguido ser viable para el consumo humano. Además, se trata de un alimento que tiene unas propiedades nutritivas únicas.

Un futuro de lo más marino

El trabajo de Aponiente es, sin lugar a dudas, increíble. Alta salinidad, fuertes corrientes y oleaje o bajos niveles de luz, son obstáculos que han conseguido salvar para que la costera marina sea un auténtico manjar paras los comensales.

Aunque en España es la especie menos abundante y en Cádiz estaba al borde de la desaparición, Ángel León ha conseguido cultivarla, por primera vez en la historia, en un proceso pionero.