Nuevas estrategias para consumir y producir alimentos más saludables

La Comisión del Codex Alimentarius celebró el mes pasado una reunión de una semana de duración con la adopción de más de 30 nuevas normas internacionales, códigos de prácticas y directrices para mejorar la inocuidad de los alimentos a nivel mundial y proteger la salud de los consumidores. La Comisión es una institución creada en 1963 por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud para desarrollar normas alimentarias y reglamentos en pro de la salud del consumidor. Entre las nuevas normas adoptadas por la Comisión el pasado mes de julio destaca el interés por la reducción de la acrilamida en los alimentos.

El nuevo Código de Prácticas proporciona a las autoridades nacionales y locales, productores y otras partes implicadas, directrices para prevenir y reducir la formación de acrilamida en los productos de patata durante todas las fases del proceso de producción. Las directrices incluyen estrategias para las materias primas, la adición de otros ingredientes, el procesado y el calentado de los alimentos. La acrilamida, un compuesto químico identificado por vez primera en 2002, se produce al freír, asar y hornear los alimentos ricos en hidratos de carbono, como las patatas fritas, café, galletas, pasteles y pan.

La acrilamida está considerada un producto potencialmente cancerígeno para el ser humano. Las evidencias científicas han mostrado que varios factores están implicados en la formación de acrilamida, como las altas temperaturas, tipos y cantidad de carbohidratos y aminoácidos; en particular el aminoácido asparragina, y otros factores, parte de ellos todavía desconocidos. Esta sustancia se ha encontrado sobre todo en alimentos fritos y horneados que son consumidos de forma continua y regular en la dieta, como las patatas fritas, las patatas chips y el pan, así como en galletas y cereales de desayuno. No se ha encontrado presencia de acrilamida en alimentos hervidos.

Además, la Comisión adoptó las primeras directrices para reducir la ingestión de hidrocarbonos aromáticos policíclicos (PAH, por sus siglas en inglés) en la preparación final de los alimentos. Debido a que los procesos de ahumado y secado directo se usan tanto en la industria como a nivel familiar, las directrices pueden también servir de base a programas de educación del consumidor. Una parte de los PAH son potenciales cancerígenos a nivel humano que se forman durante la combustión de combustible tanto en los procesos de ahumado como en el secado directo para la preparación de alimentos.

Otro de los objetivos es que los países productores de café desarrollar e implementar sus propios programas nacionales para la prevención y reducción de la contaminación por la ocratoxina A (OTA). La ocratoxina A es una toxina fúngica que está considerada también como potencialmente cancerígena para los humanos.

Asimismo, la Comisión adoptó criterios para la salmonella y otras bacterias en preparados en polvo de seguimiento (para niños de seis meses de edad o más), y para fines médicos específicos en niños pequeños. Una bacteria que crea preocupación especial es la E. Sakazakii, para la que el Codex adoptó criterios específicos en los preparados infantiles en polvo (para niños de 0 a 6 años) en 2008.