Describen 53 compuestos beneficiosos presentes en la cebolla negra

Iinvestigadores del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (IFAPA) y de la Universidad de Córdoba han determinado 53 componentes con propiedades beneficiosas para el organismo de un tipo de cebolla negra obtenida a partir de la fresca. Los resultados del estudio aumentan las posibilidades comerciales de este nuevo artículo creado en Andalucía.

Esta modalidad, obtenida por primera vez en 2016, se consigue a través de un proceso de desecación en cámaras a una temperatura y humedad concretos y sin usar ningún aditivo artificial. La cebolla común se transforma en un nuevo producto de color marrón, con un sabor característico parecido a caramelo toffee. Tras los análisis, los científicos implicados en el artículo Development and validation of UHPLC-HRMS methodology for the determination of flavonoids, amino acids and organosulfur compounds in black onion, a novel derived product from fresh shallot onions (Allium cepa var. aggregatum) publicado en la revista LWT - Food Science and Technology, han logrado determinar 53 compuestos que mejoran la descripción nutricional de este nuevo alimento.

La experiencia del equipo en la caracterización del ajo negro para su comercialización como producto gourmet y complemento dietético, ya presente en las líneas de supermercados españoles, ha propiciado que los investigadores planteen la posibilidad de replicar el proceso para la creación de un nuevo artículo a partir de la cebolla. "El ajo negro ha permitido mejorar las ventas y posibilidades comerciales de esta especie producida en España. Pensamos en la posibilidad de hacer lo mismo con la cebolla, pero debíamos caracterizar completamente las propiedades nutricionales durante el proceso de transformación para que la información sobre el nuevo alimento fuera total", indica a la Fundación Descubre el investigador del IFAPA José Manuel Moreno, autor del artículo.

A diferencia del ajo negro, que se consume de forma habitual en países asiáticos desde hace siglos, la cebolla negra es un nuevo producto que pretende incluirse en la dieta como acompañamiento de platos y como suplemento nutricional. Además, durante el procesado, se elimina el picor típico del original, no existe olor fuerte, sino que huele como a caramelo, y no hace llorar. En el trabajo ha participado la empresa La abuela Carmen de Montalbán (Córdoba), responsable de la producción y distribución de este nuevo derivado de la cebolla fresca.