El turismo relanza a Sevilla como destino gastronómico de excelencia

La gastronomía es, lo ha sido siempre, uno de los pilares de Sevilla, una capital de bares. Pero la cuna de la tapa no siempre ha tenido ese coypright fuera de España, donde otras ciudades como San Sebastián, Barcelona o Madrid han crecido con ventaja. Una distancia que se ha ido recortando en los últimos años, hasta el punto de convertirse en un destino gastronómico de excelencia dentro y también fuera del país. La cocina y la restauración de Sevilla empiezan a saborear un momento dulce que coincide con el boom del turismo, algo que ayuda en este lanzamiento, pero que tiene su origen en otro momento crucial: la última crisis económica y las recetas para superarla.

Durante los años de bonanza económica la gastronomía de Sevilla se quedó “estancada en la fritura”, dicen algunos en un sector donde sólo algunos se habían atrevido con una cocina más innovadora. Salvo celebradas excepciones como Abantal, que abrió en 2004 con el concepto de restaurante de alta cocina que cuatro años después logró una estrella Michelin, o también Yebra, el concepto de gastrobar no surgió hasta el estallido de la crisis económica.

En 2008 nació un movimiento en Sevilla capitaneado por los cocineros de restaurantes como La Azotea, Ovejas Negras, Pura Tasca o Tradevo que desarrollaron ese concepto antes apuntado y cuyo éxito consistía en dar al cliente una materia prima de primera calidad presentada en los platos de toda la vida evolucionados gracias a una cocina innovadora en sus técnicas. “Las cosas empezaron a hacerse bien. Yo vine de California, donde existían el concepto de bar bistronómico, traíamos ideas y supimos adaptarlas al público sevillano”, explica Juan Gómez, de La Azotea.

Una clientela en horas bajas que acogió una propuesta a caballo entre el bar y el restaurante, apta para todos los bolsillos, fresca e innovadora. Y aparecieron los manteles y servilletas de papel y un trato especial con los vinos y los productos que algunos entendieron mal porque quisieron subirse a una moda que requería de algo más que valentía y aire casual.¿Cuántos gastrobares han abierto y cerrado en la última década? Sigue ocurriendo, fracasos que desvirtúan un concepto de negocio en el que sólo unos cuantos sobreviven con éxito.

Es el caso de Gonzalo Jurado, de Tradevo. Llegó convencido de que la gastronomía sevillana debía ir por otro camino después de pasar 14 años fuera trabajando y formándose. Su periplo comienza en el País Vasco y sigue por Barcelona, Madrid, Ibiza, Lisboa, Francia, México y Estados Unidos.

“El único secreto es evolucionar y seguir aprendiendo, no es una cuestión de suerte simplemente”, explica el chef que confirma el salto cuantitativo pero también cualitativo que ha dado la profesión en la capital. La intención era despertar una nueva sensibilidad por la comida en el público sevillano y eso no fue una tarea fácil. “Sevilla es una plaza complicada”, confirma Julio Fernández, de Abantal. Él se mueve en otro universo, el de las estrellas Michelin. Desde un principio apostó por la mesa y mantel, una aventura que requería de tiempo y tuvo el justo para consolidarla. Con la crisis llegó su estrella, que mantiene 11 años después, y eso le garantizó su salvación pues este tipo de establecimientos llenan sus libros de reservas con turistas gastronómicos.

La calidad y los precios

“Sevilla es una ciudad muy tradicionalista y eso juega en su contra en algunos aspectos”, apunta el cocinero de Tradevo, un nombre que surge de la unión de tradición y de innovación, gráfico ejemplo de su cocina. Coincide con su colega de La Azotea en que ésta es una plaza complicada pues el público local no sólo es reacio a los cambios, sino muy crítico con los precios. “Cuando empezamos aquí nadie cobraba una tapa a 7 euros, pero es que tampoco daban como tapa un pargo, es un pescado de roca grande y caro, que yo recuerde lo más grande que mi madre traía a la cocina eran pijotas o una merluza”, comenta Gómez.

La clave de esta evolución gastronómica está en la calidad del producto. El chef de La Azotea apunta conversaciones con Ferrán Adriá, que lamentaba lo poco que se ha valorado en Sevilla, y en general en Andalucía, la materia prima. “Por un rioja se paga tres euros sin problema, pero por un vino de Jerez, que ha estado 50 años en una bota, seis euros parece mucho”, insiste Gómez. Jurado dice convencido que locales como Tribeca o Cañabota, con un producto excepcional, no cerrarán pese a sus precios, más altos de la media.

La irrupción del turismo

Poco a poco el sevillano ha ido despertando a una nueva sensibilidad. Los cocineros coinciden en que todo suma y que programas televisivos como Masterchef y otros talent shows también ayudan a valorar este arte. Y es el público local el que, ahora asentado en esta gastronomía, el que siente la presión del cliente foráneo.

De hecho, el gran revulsivo para la gastronomía sevillana ha sido el turismo que no sólo ocupa las mesas y barras en un alto porcentaje, sino que proyecta al sector y, con el boca a boca, es el mejor reclamo para seguir atrayendo a clientes. La Azotea cuenta con un negocio en Mateos Gago, a los pies de la Giralda, que mantiene abierta su cocina todo el día y en sus otros locales del centro atienden hasta tres turnos, el primero íntegro para extranjeros que a veces representan el 80%. Algo similar ocurre en Tradevo, que en su local más céntrico cuenta con un 40% de clientela turista.

Esta revolución se acentuó hace unos cuatro años y ha obligado a adaptar los horarios, pues en algunos se empieza a dar comidas a las 12.00 y cenas a las 20.00 y han primado las mesas en detrimento de los metros de barra.

¿Desnaturaliza eso los negocios? “El turista no entiende la cultura de la bulla, de la segunda fila en una barra de 20 metros... quiere mesa a toda costa”, comenta Ramón López de Tejada, de la Abacería de San Lorenzo. Su concepto es otro: cocina tradicional andaluza muy elaborada, pero más alejada de la innovación, tanto en el plato como en el local y de la etiqueta de gastrobar que ya incluso rechazan los pioneros de este movimiento.

Pero la antigua abacería también es referente dentro y fuera de Sevilla, donde llevan 25 años al frente de un negocio cuya clientela media foránea es del 30%, excepto en agosto, cuando sube al 70%. El turismo también ha cambiado la forma de contratación: camareros con idiomas.

Asignaturas pendientes

Hay sitio para todos. Eso opina Pedro Adame, de El Traga, negocio que se engloba en la misma corriente innovadora y que sigue en expansión. Como otros en el sector asegura que uno de los retos es la falta de profesionales. La multiplicación de la oferta, pues a la apertura de nuevos locales se suman centros comerciales y hoteles, facilita la movilidad en un sector en el que no todos trabajan con la misma honestidad.

Gonzalo Jurado reclama una reflexión seria sobre las condiciones de trabajo en el sector y prácticamente todos coinciden en la necesidad de la formación. “En Sevilla ya hay varias escuelas y la generación que se encuentra tras los fogones y las barras tiene una preparación que no existía hace 25 años, cuando la hostelería era un recurso cuando el campo o la construcción fallaba”, asegura Julio Fernández, que apuesta en Abantal por dar oportunidades a los alumnos de hostelería.

Hay otro reto, recuerda Ramón López: la promoción conjunta: “Avanzaríamos más todos, administraciones y el sector, si fuéramos a una. Esta industria no debería entender de colores políticos”. Hoy la consigna política es apoyar y hace unos meses se creó una mesa de promoción de Sevilla como destino gastronómico. Y, de momento, ya está en el mapa.