¿Fue la 'tortilla francesa' un invento sevillano?

Para el periodista y escritor Manuel Ferrand (Sevilla, 1925-1985) no existe la menor duda: la mal llamada tortilla francesa fue un invento sevillano. Incluso se atreve a señalar el lugar exacto donde nació la 'reina de las cenas': la Cartuja de Santa María de las Cuevas, donde hoy se encuentra el Centro Andaluz de Arte Contemporáneo (CAAC). Así lo dejó escrito el autor de Con la noche a cuestas (Premio Planeta, 1968) en uno de los muchos artículos sobre gastronomía sevillana que publicó en la prensa.

Según Ferrand, los cartujos, pese a ser víctimas voluntarias de una dieta rigurosísima, poseían un "extenso gallinero" del que se sacaban los huevos necesarios para atender a huéspedes y menesterosos. Con dichos zigotos se elaboraría la llamada tortilla cartujana, que no sería otra cosa que lo que hoy conocemos como francesa, que según el Diccionario de la Real Academia Española es aquella que se realiza solo con huevo y ningún elemento más (es muy común el error de hablar de "tortilla francesa de jamón" o "de chorizo", lo cual es un imposible).

Es más, Ferrand, citando al también gran periodista y gastrónomo Néstor Luján, recuerda que fue un sevillano, el humanista Juan de Mal Lara (Sevilla, 1524-1571) , el que en su Philosofía Vulgar escribió por primera vez la palabra "tortilla". No sabemos muy bien qué es más sabroso, si el plato en sí o el castellano de este gran paremiólogo (experto en refranes y proverbios) tan olvidado en su ciudad natal: "Cuanto más se baten tanto más se alza y cresce la tortilla. La causa, porque al batir mueve aire, hincha las partes delicadas del huevo, haciendo ampollas y con el aceite y humo del mismo viene a esponjarse la tortilla haciéndose toda por dentro ojos"

¿Por qué, entonces, se llamó "tortilla francesa" en vez de "sevillana" o, como propone el propio Ferrán, "cartujana"? El escritor de Los Remedios, con ese sentimiento antifrancés que tan fácilmente aflora en la ciudad expoliada por el mariscal Soult, denuncia el apropiacionismo de la gastronomía gala, que hizo como suyos algunos de los condumios españoles más famosos: el ajoblanco (aillée), el hojaldre (feuilletée), la olla podrida (pot-pourri) o la misma mayonesa.

Aparecerán más veces Ferrand y los huevos cartujos en estas noticias de la Sevilla pretérita. Al tiempo.