Todos los Santos en Sevilla: donde los huesos se imponen a la calabaza

La calabaza se ha impuesto llegado noviembre. Pocos, muy pocos, son los establecimientos cuya decoración escapa de esta hortaliza, tan presente en el meridiano de otoño por Halloween, la fiesta importada de la cultura norteamericana. No obstante, hay negocios que mantienen la tradición autóctona y llegada la actual época del año ofrecen un paraíso para el paladar: la repostería propia de Todos los Santos, que conserva una clientela fiel, en la que este gusto se traspasa de generación en generación.

Mila Morante es una sevillana que lleva más de una década viviendo en Luxemburgo, donde trabaja. Se encuentra visitando a sus padres estos días en la ciudad hispalense. Antes de marcharse de nuevo al pequeño país europeo, se surte de dulces en la confitería La Campana. Delante de ella tiene una vitrina repleta de manjares. En la balda superior, un muestrario de las nueve variedades de panellets. Desde los más clásicos, como son los de piñones y cuernos de almendras, hasta los de fresa, coco, café, anís, yema, naranja y chocolate. Se decanta por una bandeja de huesos de santos, sus preferidos. "Me llevo una para mis padres y otra para mi marido e hijos, que están en Luxemburgo. Si no son de esta confitería, no les gusta", refiere esta sevillana con años de vida en el extranjero.

La cola delante de la vitrina de La Campana aumenta conforme pasan los minutos. Es día de paraguas. Fuera, la DANA sigue haciendo de las suyas. Todos los clientes preguntan por los dulces propios de la época. "Nunca faltaban en casa el 1 de noviembre", recuerda uno de los sevillanos que está a la espera de que lo atiendan.

Borja Hernández es uno de los consejero-delegados de La Campana. Denomina a estos dulces como "repostería de temporada". Están presentes todo el mes de noviembre. Se venden entre 20 y 30 kilos al día. Cifras que suponen un gran logro en una época en la que la tradición local se encuentra arrinconada por Halloween y todo lo que concierne a la celebración yanqui. "Los gustos han cambiado mucho", reconoce el empresario, quien defiende que los huesos de santos y panellets tienen origen árabe. "El uso de los frutos secos y el azúcar, aunque luego viniera en grandes cantidades de América, lo introdujeron ellos", explica.

Dulces, por otra parte, bastante saludables si se consumen en pequeñas cantidades. "Los panellets tienen el valor energético que proporcionan los frutos secos", añade. Productos que, como el coste general de la vida, también han incrementado sus precios los últimos años. Los panellets, por el tipo de ingredientes que contienen, son los que más cuestan al bolsillo, 60 euros el kilo. Los huesos de santos se quedan en 40 y los buñuelos, en 36. Estos últimos son los preferidos por los clientes. Los que más se venden en esta época.

Mantienen una elaboración similar. La base de los huesos de santos se asemeja al mazapán, aunque envuelto de azúcar -de aspecto parecido al fondant- y con el relleno de yema. En otros establecimientos también los hay de batata. En el panellet, cobra protagonismo el huevo. Los buñuelos difieren más en la preparación. Su masa -de harina, azúcar, huevo y mantequilla- recuerda al del mítico petisú (uno de los dulces más demandados en las meriendas sevillanas), pensado para inflarlo al cocerlo, como si fuera un suflé. Luego llega el momento de rellenarlo, ya sea con nata, crema o trufa.

El temporal de lluvias de esta semana ha jugado en contra, al retrasar la elaboración de los huesos de santos. Una vez que la masa está lista, hay que dejarla secar para labrarla (bello verbo para definir el proceso de darle forma ósea) y luego cocerla en el horno. La humedad que ha traído la DANA ha impedido el secado correcto y, por tanto, ha demorado su cocción. No obstante, se garantiza el abastecimiento en idénticas cantidades que años anteriores.

"Quienes compran los dulces de Todos los Santos lo hacen por tradición familiar. Aquí vienen ahora los hijos y nietos de antiguos clientes, que se han mantenido fieles a la costumbre", detalla Borja Hernández. La mejor clientela de La Campana es la nacional, especialmente quienes proceden de Madrid, Cataluña y Zaragoza. Sin olvidar la importante demanda que reciben de los canarios.

El local de la Plaza de la Campana sigue siendo el baluarte de la enseña familiar. Es el que más factura, por delante del que se encuentra en el centro comercial Lagoh (donde se sirven cafés en grandes cantidades) y el que se inauguró en la Avenida de la Constitución, frente a la Catedral, que también registra buenas cifras. "El cliente que viene al negocio primitivo busca el producto delicatessen, lo que únicamente puede ofrecer este obrador y no va a encontrar en otra confitería", destaca el consejero delegado de la empresa. Una firma 100% local que hace de los huesos de santos el dulce del noviembre sevillano. Por mucho que la calabaza yanqui se imponga.