¿Por qué Sevilla no tiene más estrellas Michelin?

Hay restaurantes que públicamente admiten que prefieren no ser distinguidos con estrellas Michelin u otros galardones similares. El argumento que esgrimen es que el reconocimiento les obligaría a realizar unas inversiones y a mantener unos estándares que quizás no les resulten asumibles.

¿Cuáles son esos parámetros por los que se rige la Guía Michelin para repartir sus estrellas? No están escritos ni se revelan. Aunque basta con realizar un análisis comparativo de los restaurantes elegidos para sacar conclusiones. A grosso modo, lo que cuenta en primer lugar es el plato, la calidad del producto y las técnicas de elaboración; pero también el ambiente, el servicio, la bodega, el trato al cliente y propia personalidad del negocio y del chef y su capacidad para innovar y aportar nuevas experiencias.

Lo siguiente que muchos se preguntarán es: ¿Y sólo un restaurante en Sevilla reúne esos requisitos? La única estrella Michelin la tiene Abantal, restaurante del cocinero sevillano Julio Fernández Quintero, que la mantiene desde hará ahora 11 años. Todo un éxito en la galaxia Michelin donde las estrellas se ganan y se pierden.

En Sevilla la tuvieron hace ya años la Taberna del Alabardero y Egaña Oriza, fugazmente el restaurante que Martín Berasategui abrió y cerró en el hotel Eme y, si se echa la vista más atrás, el Burladero en los años 70 y en los 30, antes de la Guerra Civil, la Casa de la Viuda. La clave está el predominio de la barra y la tapa frente a la mesa y mantel.

En Sevilla hay muchos bares pero, hasta ahora, pocos restaurantes, que es el concepto de establecimiento que se ajusta a los estándares de la Guía Michelín. La distinción suele disparar la clientela y, a la vez, obliga a aumentar los costes en compra de productos y en servicio. Más camareros en sala, mejor formados, menús degustación... y a la postre mayores precios. Hay restauradores de prestigio, algunos con menciones en la propia Guía Michelín, que prefieren seguir cobrando 180 reservas diarias a 30 euros que no 40 a 200. Una mera cuestión de viabilidad.

En Abantal, Julio Fernández insiste en que no hay secretos, que la estrella que mantiene desde 2008 es “una bendición” pero que él nunca actúa o invierte pensando en el galardón. “Nunca debe ser una presión, algunos chefs han caído en depresiones y hasta se han suicidado. No es mi caso, mi objetivo es ser rentable, pues tengo un negocio, disfrutar y hacer que el cliente salga satisfecho. Si hago innovaciones es para eso, no pensando en la guía”, apunta desde la mesa del chef, una novedad que acaba de incorporar a su restaurante, donde los clientes pueden comer en la misma cocina viendo cómo trabajan.

No hay nada escrito y lo cierto es que en los últimos años se han registrado cambios en los criterios de Michelín. Ya no hay sólo se premian restaurantes de corte francés, también los hay más frescos y dinámicos, con puestas en escena distintas, asiáticos...

¿Habrá más o nuevas estrellas Michelín en Sevilla este año? Eso sólo lo saben los inspectores. Y se desvelará el próximo 20 de noviembre en la gala de entrega de las estrellas que se celebrará en Sevilla.