De la planta fotovoltaica a la mesa: Así se hace el único queso fresco de oveja de Andalucía

Salteras/Sevilla es especial, y también a la hora de hacer queso.

De hecho, en Salteras se produce el único queso fresco de leche de oveja de toda Andalucía.

No es casualidad que la producción sea en la provincia, dado que las ovejas de la pareja de maestros queseros José Antonio Macías y María de los Ángeles Montes, pastan en la planta solar fotovoltaica del Aljarafe, que produce hasta 200 GWh al año; lo que equivale al consumo energético anual de 57.000 familias.

En una simbiosis perfecta, quienes trabajan diariamente en la planta aprenden de agricultura; y los pastores, a su vez, aprenden de energía renovable en una ecuación que acaba en la mesa tras la producción de lo que llaman queso solar.

Cabañil

La historia de esta pareja de Salteras se remonta al año 2015, momento en el que decidieron apostar por su pasión, y tras realizar pequeñas elaboraciones dieron el paso de comprar 90 corderitas de la raza lacon, una raza francesa, para producir la leche con la que hoy elaboran queso fresco puro de oveja en la Quesería Cabañil de Salteras.

Hoy, tienen 700 y cuentan orgullosos que "han creado su negocio desde cero", haciendo lo que más le gusta a ambos y son "mucho más felices".

Proceso artesanal

A pesar de utilizar una maquinaria de última generación, el proceso tiene mucho de artesano.

La elaboración al completo apenas conlleva una hora en total, y comienza con el pasteurizado de la leche, que llega fría directamente de la granja, entra por la tubería para eliminar las posibles bacterias, y cae a la cuba, que tiene una capacidad de 600 litros.

Una vez está la leche a 32 grados, se introduce el cuajo para conseguir que la textura pase de forma líquida a sólida, y se añade sal.

El cuajo, concretamente, es uno de los elementos que produce el corderito cuando toma el calostro de la madre, un elemento muy nutritivo que se que genera en el estómago del corderito.

Cuando ha comenzado a solidificarse, se comienza el batido con dos aspas de cuchillas, que harán el mezclado final.

Cabe destacar que la leche de oveja logra que esta mezcla endurezca más rápido convirtiéndose en queso fresco, un momento en el que es aprecia a la perfección cómo se separa el suero de la cuajada.

Prensado natural

Una vez finaliza esta parte del proceso, la mezcla es vertida a la mesa donde se trabaja cada molde, con autoescurrido, de modo que expulsen el suero, que posteriormente se utiliza para a su vez alimentar a las ovejas, por su alto contenido en proteínas.

El prensado se hace de la forma más natural posible, colocando uno encima del otro; y volteándolos a su vez hacia el otro lado.

Una vez pasan unos cuarenta minutos, se voltea, y se esperan otros cuarenta; y después el queso está listo para ser refrigerado, envasado y etiqueado; con una fecha de caducidad de catorce días exactos.

La leche de oveja es la que se tolera mejor

La elección de la leche de oveja fue una de las primeras intenciones de la joven pareja, y según cuentan "hace que el producto final sea único", dado que las corderitas pastan plácidamente gracias a la unión entre Endesa y los agricultores, en el momento adecuado para el paseo de las ovejas en la planta solar.

En la quesería Cabañil cuentan orgullosos que ejercen con sus ovejtas el pastoreo fotovoltaico, es decir, que pastan en la planta solar tranquilamente libres, y sin problemas de pesticidas ni herbicidas.

Los maestros queseros de El Cabañil reconocen que sus propias familias les desaconsejaban comenzar el proyecto que ya una realidad de la que todos se alegran, y que les ha brindado tener una vida feliz, trabajando en los que ambos quieren.

Los quesos son elaborados diariamente bajo pedidos, para más de 60 tiendas especializadas, y en diferentes tamaños, en función del establecimiento o particular que lo encarga.