Un manto de rica espuma

Por mucho amargo lúpulo que viertan a esa mezcla de agua, levadura y malta de cebada, jamás le ha sabido tan dulce la cerveza a los fabricantes españoles, andaluces y sevillanos como hoy. Su consumo atraviesa un momento boyante como nunca. Sevilla, Málaga o Barcelona bullen entre cañas.

No poco tiene que ver en ese boom el que al mismo tiempo disfruta el sector turístico, con ese récord de 2,5 millones de viajeros alojados en la ciudad en 2016 (un 9% más) y las expectativas de volver a batirlo en 2017. Según el estudio “Consumo de bebidas con contenido alcohólico por los turistas en hostelería”, elaborado por el Grupo Análisis e Investigación, el 99,5% de ese referido marco ingería cerveza en 2016. Algo tendrá que ver que un tercio de 33 centilitros cueste en Sevilla tres o cuatro veces menos que en Roma o París.

El 85% del consumidor acompaña la dorada y amarga bebida con algo de comer, según la Asociación de Cerveceros de España. Y ese dato ayuda a explicar ese caudal que no cesa: “Está claro que mientras más tapeo, más cerveza. Salir de tapas es una costumbre muy arraigada en Sevilla y encima los turistas, que cada vez son más, se apuntan cada vez más a ella, así que...”. Pepe Cruz regenta Casa Pepito tras años y años dominando la concurrida barra de otro Tremendo, el del Retiro Obrero, junto a la Cruz Roja. Magnífica cerveza entre suculentas tapas y raciones de chipis a la plancha, corvina frita o fabes. La segunda caña pide comercio. Y éste, a su vez, más bebercio. Una espiral que puede llegar a marear...

“Este año –plantea Cruz– voy a preguntarle al inspector de Cruzcampo cuántos litros he vendido, nunca lo hago pero lo voy a hacer”. De media, cada semana vacía unos 20 barriles, de 50 litros cada uno. Mil litros muy bien tirados: “Es vital que el vaso esté bien limpio, mojado pero no congelado, un buen equipo de motor, no regatear tampoco en la limpieza de los serpentines y controlar el carbónico. Como te pases, se te infla el estómago pronto y te duele la cabeza...”.

Juan Antonio Gómez regenta La Azotea, una cadena de restautantes referencial para los sevillanos que se apasionan por la buena mesa y a la que los turistas acuden ya aconsejados por las guías. La cerveza, desde otro prisma en la restauración: “En nuestros establecimientos el comensal es más de vino, pero sobre todo el turista busca probar la cerveza local y le llama la atención lo refrescante y ligera que es. También va a más la cerveza artesanal, aunque no sé por qué no se le llama también artesanal a la Cruzcampo si la siguen haciendo como en 1904”.

Alessandro Ceccano no lo ve así. “La malta o el lúpulo no puede ser de la misma calidad si se fabrica a baja escala que bajo la producción industrial”. Este italiano abrió en 2010 una tienda de cerveza artesana y ahora exporta, importa y distribuye esta bebida en Sevilla con su empresa 32 Great Power. “Aquí siempre se ha consumido mucha cerveza, pero nunca ha habido una cultura de la cerveza. Ahora sí. La gente quiere saber. Y fabricarla en casa es fácil. Es como hacer un puchero”, dice de forma muy gráfica. En 2017, la venta de las cervezas artesanas representa ya el 1% del volumen total en España. “Los grandes fabricantes lo ha visto y han reaccionado. Están empezando a comprar pequeñas marcas y eso hará que se amplíe el espectro de consumidores, pero habrá tarta para menos. Los precios bajarán, pero se hará una criba y sobrevivirán los mejores”, vaticina.

Para Borja Manso, director de marketing de Cruzcampo, la afición por la cerveza artesana “también nos abre las posibilidades a las grandes marcas. Es un estímulo para el mercado global. Nosotros ya lanzamos en los años 50 una pale ale, esa cerveza tan de hipsters”.

Paco Ferrete, maestro cervecero de Cruzcampo desde 1979 –“no fabrico cerveza, fabrico felicidad”– se considera artesano: “Hacemos cerveza artesana, pero a nivel industrial. El método es el mismo, pero para producir 450 millones de litros en 2017, tenemos que valernos de la mejor tecnología”. Ferrete vivió in situ la locura del pabellón de Cruzcampo en la Expo 92: “Recuerdo que un hombre se desvaneció en la cola con la calor, al poco volvió en sí y cuando tratamos de llevarlo al hospital, dijo que de allí no se movía hasta tomarse una buena cerveza. En Andalucía se sabe mucho de cerveza”.