Una nueva generación de enólogos defiende el terruño como su forma de entender el vino

En su apellido no solo lleva el origen de su ascendencia. Luis Pérez ha heredado la continuidad de una empresa familiar forjada con la fuerza de su fundador, un hombre visionario que quiso cambiar las cosas, pero hacerlo desde los mismo orígenes del mundo que amaba, desde el el seno de la viticultura: la tierra. Luis Pérez, padre e hijo, son el alma de las bodegas jerezanas que llevan mismo nombre y apellido.

"El proyecto comienza por la ilusión de mi padre de intentar cambiar las cosas, de hacerlo desde la viña y de una forma que lamentablemente se había perdido en los últimos años en la zona. Nos costó empezar, somos una familia del vino y en el vino lo apostamos todo, así que tuvimos que dar el 100%. Nosotros lo hacíamos todo, desde la viña a la bodega. No nos engañemos, fueron años duros, de salir con la botella debajo del brazo para intentar convencer al mundo de que Andalucía podía producir vinos tintos de calidad. Al principio nadie nos quería recibir, nos decían: ¿Cómo vamos a vender un tinto de Jerez más caro que un Rioja?", asegura Luis Pérez.

-¿Cómo surgió la idea de elaborar vinos tintos en Jerez?

-No mucha gente lo sabe, pero en Andalucía y concretamente en Jerez se produjeron en el pasado una gran diversidad de vinos, entre ellos los tintos. Sólo había que recuperar esa tradición haciéndolo lo mejor posible, buscando los terruños más adecuados para cada variedad de uva.

Curiosamente, la confianza llegó de los turistas, que querían probar los vinos producidos en la tierra. Así que poco a poco los hosteleros se pudieron sentir cómodos con estas nuevas elaboraciones. Algunos restauradores llegaron a poner a Andalucía como primera opción en la carta mientras ponían a otras D.O. como Rioja o Ribera como segunda o tercera. Esto que ahora se ve como algo normal hace 15 años era muy arriesgado. Hay que estar agradecidos a estos pioneros.

-¿Tienen algún secreto?

-No tenemos una receta concreta. Nuestro método de elaboración sólo pasa por intentar tener la máxima calidad posible. Hay que entender que cada finca tiene unas necesidades diferentes y en consecuencia hay que trabajarlas de distinta forma.

En el mundo hay muchos miles de vinos aunque la gran mayoría se parecen entre ellos debido a la globalización de las elaboraciones. La diferencia viene de tu viña, será mejor o peor que las demás pero seguro que es diferente y eso tiene que plasmarse en el vino para conseguir tu propio estilo, reconocible e inimitable porque los viñedos lo son también.

-¿Cuáles serán sus próximos proyectos?

-Hace 15 años empezamos sin limitaciones, teníamos muchas ganas de ensayar diferentes estilos con variedades internacionales conocidas en el mundo. Y lo hemos pasado muy bien haciendo vino sin barreras. Posteriormente, con los años, fuimos desarrollando un conocimiento sobre los distintos terruños y variedades que se adaptaban a cada sitio, así como una responsabilidad sobre la recuperación de variedades autóctonas. En el 2011 por fin elaboramos un tinto a partir de la uva gaditana tintilla y este año lanzaremos dos nuevos vinos: El Triángulo, otro tinto elaborado con tintilla y El Muelle de Olaso, un blanco de palomino.

-¿Es la tintilla mejor uva por ser autóctona andaluza?

-Bueno, quizás no se trata de que sea mejor o peor sino diferente. Aunque es cierto que la tintilla es una variedad que resulta muy adecuada para la elaboración de tintos frescos y elegantes. Esta es ahora la tendencia en los tintos mundiales que han pasado de la concentración y estructura, a la ligereza y menor grado. En los vinos también hay modas, siempre las ha habido.

-¿Y la palomino? ¿Se pueden hacer grandes blancos con esta variedad?

-La palomino es una variedad de mucha versatilidad, sabemos que es capaz de dar grandísimos vinos generosos pero normalmente se dice que no es buena para la elaboración de blancos expresivos aunque creemos que esto es debido a la gran producción por hectárea que tiene la variedad actualmente, teniendo un rendimiento parecido a los que se tenían en el siglo XIX y las técnicas clásicas se pueden hacer vinos blancos más que interesantes.

-¿Todo se hacía antes mejor?

-Ni mucho menos. Pero curiosamente Jerez llegó a un punto donde la vitivinicultura era tan avanzada que resulta vertiginoso. Mirar atrás y ver como personas muy preparadas crearon un legado tan importante te otorga una responsabilidad extra con tu tierra. Ellos innovaron y nosotros ahora también tenemos que hacerlo, pero las nuevas generaciones somos las primeras que tenemos que conocer la historia para quedarnos con lo bueno e intentar no repetir errores.

-¿Es cierto que Jerez está sufriendo una pequeña revolución?

-Bueno, no sé si es una revolución o no, en todo caso están pasando cosas muy bonitas, que seguramente nos marcarán a todos en un futuro de una forma o de otra. Se han empezado a plantear vinos que hace sólo cinco años parecían imposibles. Gente como Forlong, Cota 45, Callejuela, Primitivo Collantes, Armando Guerra, Vinifícate, Alba, y otros muchos que están empezando proyectos basados en la viña, así como las bodegas más tradicionales que están haciendo un trabajo por la calidad muy importante. Da la sensación de que se está repitiendo el ciclo de la anterior crisis, acontecida hace un siglo, donde una explosión de creatividad y compromiso consiguió sacar a Jerez adelante otra vez. La historia se repite.

-¿Cómo ve el futuro?

-Me gusta ser positivo. Quiero pensar que el futuro son las grandes bodegas etiquetando sus vinos con el nombre de sus viñas más especiales, pero sobretodo quiero pensar en muchos pequeños productores que elaboran unas pocas botellas de sus viñas, pero suficientes para vivir bien, vivir del vino.

Y finalmente les fue bien. Garum es un éxito.