La ganadería extensiva en Sevilla: Un debate de espalda al campo

El termómetro del coche marca poco más de diez grados cuando se entra en Cazalla de la Sierra, municipio situado en el corazón de la Sierra Norte de Sevilla, ahora denominada Sierra Morena. Una pareja de guardias civiles indica amablemente dónde se encuentra la OCA, el edificio que acoge la Oficina de Comercialización Agraria, un importante servicio que se presta en esta comarca, donde, al margen del creciente turismo, la ganadería desempeña un papel fundamental en su desarrollo económico.

A las 10:30, puntual a su cita, se presenta Amparo Cornello, periodista que trabaja en CorSevilla, una cooperativa formada por 600 familias de ganaderos que comercializa queso de cabra, cordero asado, jamones y embutidos ibéricos. Manjares que da la tierra, en la que no han pasado desapercibidas las polémicas declaraciones del ministro de Consumo, Alberto Garzón, sobre la calidad de la carne española que se exporta y del consiguiente debate que ha enfrentado a la ganadería extensiva (imperante en esta comarca) con la intensiva.

Cornello defiende los beneficios que aporta el primer modelo, tanto por la calidad de sus productos como por los beneficios que genera en el entorno, ya sea para evitar la despoblación o para mitigar los efectos del cambio climático. “Fíjese en esa cantidad de hierba, es alimento para los animales que pastorean, lo que reduce el riesgo de incendio cuando llega el verano”, refiere esta cazallera.

No es la primera vez que los ganaderos de la comarca se sienten aludidos por las palabras de Garzón. Ya ocurrió hace meses un episodio similar cuando el ministro habló de los gases contaminantes y del efecto invernadero que genera el ganado vacuno. “Pruebe usted a respirar nuestro aire, aquí hemos pasado el Covid como en cualquier otra zona, sin que nos perjudiquen los gases de las vacas”, afirma Cornello.

A los pocos minutos se presenta en la OCA Samuel del Río Hoyos, natural de Sevilla, que lleva seis años de ganadero en esta comarca, donde posee tres fincas. Su vinculación a la Sierra Norte procede de su padre, que adquirió algunas de estas tierras. Samuel llega en un todoterreno cubierto de polvo. Es el vehículo más frecuente en Cazalla. Nos lleva hasta una de sus propiedades, situada en un camino rural, el de las Colonias de Galeón. Una vez que se ha abandonado la carretera convencional, de numerosas curvas, se da paso a una senda de tierra que atraviesa la sierra. El paisaje resulta especialmente bello en esta fría mañana de enero. Se ha recuperado el verde característico de la zona tras las lluvias caídas antes de Navidad. El fantasma de la sequía se aleja, por ahora.

Un solo gesto de Samuel sirve para percatarse de que su discurso en este asunto nada tiene que ver con el que se ha extendido la última semana en un debate muy politizado y que, a su juicio, parte de un profundo desconocimiento del campo. Este ganadero llama a las ovejas para que podamos hacer las fotos. Para ello resulta esencial usar un anzuelo, el maíz, un pienso que desde la perspectiva de personas no vinculadas al mundo agrario puede resultar extraño en una ganadería extensiva.

“Es que no todo es tan idílico. Ni blanco ni negro”, afirma Samuel, que en un momento se ha visto rodeado de parte de su ganado ovino. En total, tiene unas 200 ovejas. En esta finca en la que nos encontramos posee unas 25. Samuel es veterinario, enseñanza superior que cursó en la Universidad de Extremadura. Dichos estudios los completó con un máster de Conservación en Fauna Silvestre Euromediterránea por Waves. Lleva ejerciendo de ganadero desde hace seis años, un periodo que, aunque pueda parecer corto, le ha sido suficiente para tener una opinión sólida y huir de debates maniqueos que reducen la realidad del campo a un enfrentamiento entre buenos (la ganadería extensiva) y malos (intensiva).

Samuel, que en ningún momento pierde de vista a las ovejas, subraya que el razonamiento que expone en estos momentos es el suyo, “no el de ningún colectivo”. La tierra que ahora pisamos la compró su padre, en la que, cuando se hizo con ella, “no había nada”. “Esto era antes un encinar que se taló porque un político sembró frambuesas, una especie no autóctona de la zona”. Tras aquel fracaso, su padre plantó un olivar. Él también ha sembrado encinas y alcornoques. En total, este veterinario posee 200 ovejas, 80 cerdos ibéricos de bellota y 5.000 pies de olivos en las 140 hectáreas que conforman sus tres posesiones en la Sierra Norte.

Para este experto, la confrontación entre los dos modelos de producción ganadera responde más a intereses políticos que reales, porque todo el sector (tanto el extensivo como el intensivo) se encuentra condicionado por un hecho incuestionable: la demanda del mercado. “El consumidor, desde los años 70 en que se democratizan los productos de alimentación, se ha acostumbrado a la carne blanca y no compra carne roja, bien porque no es de su gusto o porque se le escapa de precio”, explica Samuel.

Una realidad que obliga a que la mayoría de los ganaderos extensivos recurran en algún momento de la crianza de los animales al modelo intensivo para darle salida en el mercado y para que su inversión resulte rentable. “La madre siempre estará en extensivo, pero la cría ha de acudir al intensivo, si queremos que esa carne se coma”, indica Samuel, que añade que “después de que un cordero se encuentre al sol 15 días, tiene que ir a un refugio para que su carne no sea roja, como demandan los consumidores”.

Ocurre lo mismo con otros productos derivados de la ganadería. “Si queremos un litro de leche a 70 céntimos, obviamente tendremos que recurrir al modelo intensivo”, afirma este veterinario, que pone de ejemplo de este abaratamiento de costes la diferencia de tiempo en la crianza entre un tipo de producción y otra. Así, un pollo de campo requiere de seis meses para sacrificarlo, mientras que en intensivo es suficiente con 60 días. En el vacuno y el ovino apenas hay diferencia en este aspecto, mientras que en el cerdo la distinción la marca la raza, ya que en el extensivo se llega a esperar hasta 18 meses para que el animal se sacrifique, “el doble de tiempo que en el cerdo blanco, que está preparado a los seis meses”, abunda el ganadero.

Una tardanza que, obviamente, encarece y ralentiza la producción, por lo que difícilmente se puede atender la alta demanda de consumo de carne que hay en el mercado con el sistema extensivo. A este respecto, Samuel aclara que los productos cárnicos que actualmente cumplen el requisito de que el animal no haya pasado en ningún momento por el modelo intensivo son “los cabritos de madres que han estado en extensivo y los lechales de oveja”. “Habría un volumen ínfimo de carne si se siguen escrupulosamente estos requisitos”, añade.

Para este ganadero, la polémica entre un modelo y otro, al margen de cuestiones políticas, parte de un problema social: “El desconocimiento total del mundo rural en el ámbito urbano”. “Ni el consumidor está educado ni interesa que lo esté”, manifiesta este ganadero, que también señala como factor el hecho “innegable”de que las grandes industrias cárnicas “condicionen” los gustos del mercado.

Tampoco olvida una tendencia “imperante” que contribuye a avivar esta polémica, “la de humanizar a los animales”, lo que explica la animadversión reciente a las macrogranjas por parte de amplios sectores de la sociedad. Samuel evita caer en la “demagogia”y culpar a estos recintos. “Yo he visto a vacas mejor cuidadas en macrogranjas que en explotaciones pequeñas”, defiende este experto, para quien la base del cuidado animal se asienta sobre un aspecto personal: el ganadero, cuya profesionalidad no la determina un modelo u otro.

Sí defiende los beneficios que aporta la producción extensiva en comarcas en riesgo de despoblación, como la Sierra Norte, donde ese modelo es el predominante. “Aquí apenas hay intensivo, pues al encontrarnos en un parque natural el desarrollo agrícola y ganadero está muy marcado”, subraya. “Lo bueno del extensivo es que se trata de un sector muy diverso y resulta compleja la concentración en grandes empresas como el intensivo”. A ello añade que el nivel de electrificación de las macrogranjas hace perder puestos de trabajo, mientras que el extensivo fija la población, al tratarse de “muchos propietarios pequeños”.