¿Por qué cada vez es más difícil salir a comer o cenar sin reservar en Sevilla?

Querer salir a ‘picar’ algo o a ‘tapear’ es un concepto que, sobre todo en Andalucía, está muy arraigado. En pocas palabras: es habitual comer o cenar en bares, aunque realmente deberíamos decir ‘era habitual’. En los últimos años, especialmente desde la pandemia, salir a un restaurante a comer o a cenar sin reserva previa se ha convertido en una tarea casi imposible. En algunos locales de grandes ciudades, esa reserva incluso debe hacerse con varias semanas o meses de antelación.

El fin de los planes improvisados para ir a un bar o restaurante no es solo una sensación compartida en redes sociales, sino que es una realidad confirmada por datos. Según un estudio de TheFork, una de las principales plataformas de reserva de restaurantes, “en los meses de enero y febrero de este año, las reservas online realizadas con más de 24 horas de antelación han crecido un 11% en 2024 respecto a 2019”. Además, la investigación indica que las reservas anticipadas “suponen actualmente el 57% del total de las reservas registradas por la compañía en este periodo, frente al 50% antes de la pandemia”. No solo se hacen más reservas, sino que se hacen con más antelación: el 12% de las personas que han reservado a través de TheFork lo han hecho entre 3 y 7 días antes, y el 11% con más de una semana de antelación.

La tendencia en Sevilla y otras ciudades

“Es una tendencia generalizada, pero suele ser más habitual en restaurantes con una oferta diferencial, ya sea por el producto o por la experiencia que se ofrece en ese local”, explica Sergio Sequeira, Country Manager de Iberia de TheFork. La necesidad de reservar es especialmente notable en grandes ciudades como Madrid y Barcelona, así como en zonas de turismo de masas que son una referencia gastronómica como Baleares, la Comunidad Valenciana o Canarias. “En Andalucía, por ejemplo, hemos notado un repunte especial en las provincias de Almería, Jaén y Córdoba, donde las reservas de más de 24 horas han crecido un 19%, 18% y 15%, respectivamente, respecto a 2019”, destaca Sequeira.

La influencia de los foodies y la gastronomía reconocida

“Nuestros datos indican que cada vez se reserva con más antelación porque los comensales más foodies quieren asegurarse un sitio, evitando colas y esperas incómodas. En este sentido, ser precavido te garantiza una mejor experiencia y que se disfrute mucho más”, asegura Sequeira. Para Daniel Marín, doctor y profesor del Departamento de Sociología de la Universidad Pablo de Olavide, “un Bulli o un Arzak no habrían pensado en sus mejores sueños tener listas de espera de tres años”. Este perfil de foodie ha afectado a las dinámicas de consumo y al estilo de vida, cambiando incluso los tipos de viajes.

Normalmente se achaca esta necesidad de reservar a la pandemia, pero no por decisión de los consumidores, sino de la industria. “Las medidas de la pandemia, con cupos y reservas, desde el punto de vista empresarial fueron beneficiosas. Antes de la pandemia, por ejemplo, el número de tarjeta apenas se metía en las reservas; ahora en ciertos restaurantes de moda es típico. Han cambiado la forma de acceso al ocio y al consumo y no ha salido de la gente, ha salido de los hosteleros. La gente lo asume y ni se lo plantea”, defiende Marín.

Las redes sociales

Además, hay que añadirle a todo esto el aumento del número de perfiles de Instagram o TikTok que promocionan restaurantes o locales que en ocasiones se hacen famosos casi de la noche a la mañana. “Los bares y los restaurantes son equipamientos de los estilos de vida, también sirven para expresar al mundo lo que quieres y si quieres dejarte ver. Si te enteras de que va alguien conocido, si se publicita en redes sociales y encaja con tu perfil, vas a querer ir”, asegura Marín.

Ana Isabel Jiménez Zarco, profesora de Estudios de Economía y Empresa de la UOC, explica que con las redes sociales "el consumidor pasa a tener un rol activo y ya no solo es la empresa quien puede crear contenido". Posiblemente, una persona se fiará más de la opinión de otro consumidor o de algún influencer. "Cuando te está diciendo 'mira yo fui a cenar allí' y te cuenta su experiencia lo primero que vas a pensar es que no te va a engañar, y lo segundo es la identificación que puedes tener como consumidor con esa persona", destaca.

Cambio en el estilo de vida y consumo

Marín también advierte que los restaurantes y bares están adquiriendo un sentido utilitarista, parecido a lo que pasa en Estados Unidos, donde no existe el concepto de sobremesa. “No es solo acabar con los rituales de espontaneidad, sino con cómo consumimos en el sitio. El bar era un punto de encuentro, ibas a comer y a beber, pero también socializabas. Ahora los hosteleros quieren maximizar beneficios y tienes una hora y media, y cuando terminas te levantan. Estas formas de consumo individualista están modificando cómo nos relacionamos”.

El profesor explica que, en los estudios, la ciudad se ha definido tradicionalmente como un espacio para vivir, trabajar y para la vida comunitaria. “Es donde se meterían los bares y restaurantes. Si solo se quiere ganar dinero, dejan de ser un lugar comunitario y pasan a ser un mero equipamiento de la vida urbana. Rompe con la vida comunitaria y apoya un estilo de vida individualista”, destaca Marín. Termina añadiendo: “Bastante planificados estamos con el trabajo como para tener el ocio también planificado. Tenemos que preguntarnos como sociedad qué nivel de planificación del ocio estamos dispuestos a soportar”.