"En varios meses, van a cerrar mucho más bares en Sevilla"

Antonio Luque vive sus últimos días al frente de la Asociación de Hosteleros de Sevilla y Provincia como un alcalde en plena campaña electoral. Su teléfono no deja de sonar y va de entrevista en entrevista con los medios y de reunión en reunión como un broker de la bolsa. Su tarea durante cuatro años ha sido intensa y en ese periodo, afirma, que su mayor logro ha sido sacar de la cueva a la hostelería y que sea tenida en cuenta por la Administración a la hora de tomar decisiones. En plena explosión del turismo, tuvo que afrontar la pandemia y la reinvención de la hostelería para salir adelante. Cuando todo se creía superado, ahora, bares y restaurantes vuelven a caer ante la subida de precios, sobre todo, de la luz. En octubre, la patronal convoca elecciones y se despide del cargo con la cabeza bien alta, satisfecho por el trabajo hecho.

–El hostelero se lleva en la sangre, ¿dicen que ese código genético de emprender le viene de su abuelo?

–Nací en la calle Acetres y mi abuelo fue el dueño de la céntrica Perfumería Luque durante más de 50 años. A mi padre no le fueron bien los negocios y con 16 años ya estaba trabajando en un supermercado. A los 20 años ya era encargado y decidí con 21 montar mi primer negocio, mi primer bar, en la calle Don Alonso el Sabio, la antigua calle Burro. Se llamó El Rincón Rociero. En el 92, inauguré el Image, ahora Torero, que cumple ya 30 años. También he llevado terrazas de verano, restaurantes y ahora la gestión de dos hoteles: La Casa de los Mercaderes, que el restaurante se llama Casa de Gula, y la restauración del Hotel Casa de Indias, en las setas.

–Si no se tiene ese "don", ¿no hay cuerpo que aguante este trabajo?

–Afortunadamente, la mayoría de los que empezamos hace 30 años hemos tenido nuestra carrera universitaria detrás de una barra donde hemos echado muchísimas horas y, afortunadamente, eso está cambiando. La gente está estudiando hostelería, se está formando en las escuelas, tanto en cocina como en sommelier y en sala. Y vivimos ya con una reforma laboral donde hay que cuidar al empleado. De todas formas, tanto los que venimos de otra etapa como los que están formándose ahora, si no tienes devoción por este sector que vende felicidad, que cuando la gente está divirtiéndose tú estás en tu establecimiento, estás abocado al fracaso.

–En estos cuatro años al frente de la Asociación de Hosteleros, ¿ni en sus peores pesadillas se imaginaría tener que enfrentarse a la pandemia y al cierre de numerosos bares?

–Me presenté a la presidencia de la asociación, principalmente, por conseguir el respeto para la hostelería, un sector que somos motor principal de economía y empleo de la ciudad y que teníamos cerradas las puertas del Gobierno, del Ayuntamiento y de la Junta de Andalucía. Éramos los últimos de la fila aunque movemos el 11,5 del PIB. También porque me encontré una asociación en horas bajas. Con mucha antigüedad pero en crisis, tanto económicamente como en asociados, y nos pusimos a trabajar desde cero, a construir una base importante con una base potente para que pudiésemos ser escuchados por la Administración y, cuando estábamos remontando, llegó la pandemia.

–¿Cómo afrontó ese periodo de incertidumbre provocado por el covid?

–El equipo que montamos, lejos de paralizarnos, empleamos muchísimas horas en ese momento, dejamos abandonados familias y negocios por defender a los hosteleros. Hoy, agradecemos el diálogo, el consenso, al que hemos llegado ambas partes, Administración y hosteleros, y por el que hemos logrado cambiar ordenanzas de veladores, de ruido, el Decreto 155, plataformas de veladores... Todo ese trabajo ha tenido sus frutos y también, en estos cuatro años, hemos podido ayudar a la gente más necesitada.

–Con la pandemia, la capacidad de adaptación del ser humano se llevó al límite. La hostelería fue especialmente camaleónica y, ahora, con los precios al alza, o vuelven a cambiar o están en peligro de extinción como el camaleón.

–Hemos sido el sector en la pandemia más afectado pero también el más responsable porque acatamos todas las normas que se publicaron y tuvimos que reinventarnos. La hotelería siempre ha sobrevivido ante la falta de ayudas del Gobierno, no como en otros sectores a lo largo de la historia como la agricultura, la industria o la pesca. Hemos tenido que reinventarnos para poder sobrevivir y ahora estamos en un momento difícil.

–Cerraron muchos bares con la pandemia y el panorama en la actualidad es demoledor. En verano, han cerrado un centenar de bares en Sevilla y provincia y otro centenar está en trámites. ¿Es la factura de la luz vuestra condena y para eso no hay vacuna?

–Perdimos 800 bares en la pandemia; recuperamos 500 tras ella y, cuando empezamos a tener una buena gestión de futuro y pensábamos que íbamos a ser el sector con mejor y mayor recuperación, nos topamos con la sexta ola a final de año, donde se fueron al traste todas las comidas de Navidad. Después de una primavera muy buena, hemos visto como la inflación, la subida de la luz, triplicando facturas, la guerra de Ucrania y las altas temperaturas de julio y agosto han provocado que cerca de 1.400 profesionales del sector vayan al paro. Han cerrado cien negocios y otro centenar está en proceso de cierre o traspaso entre ciudad y provincia.

–¿Cómo pueden salir de las peores previsiones que apuntan a que más de 300 establecimientos no llegarán vivos a las uvas en Sevilla?

–Pedimos ayudas al Gobierno, a la Junta de Andalucía y al Ayuntamiento porque somos un sector fundamental para el turismo, para el empleo y para la economía. Solicitamos ayuda, sobre todo, para aquellos negocios que demuestren una caída del 30% con el fin de salvar a los empleados, para rescatar a los negocios, muchos de ellos sellos de identidad de Sevilla.

–Otro problema que provoca el cierre de bares puede ser la inexperiencia, el clásico: “Estoy en paro, voy a montar un bar”.

–Es un mal que queremos quitarnos la hostelería. A nivel de empleados, no queremos ser el sector refugio. Queremos profesionales bien pagados, bien cuidados, que den un buen servicio. Al igual que toda la burbuja que había en 2019 con el auge del turismo, donde todo el mundo creía que montar un bar es muy fácil. El 50% de lo negocios cierra a los cinco años y el 25% a los dos. Esto demuestra que es una gestión muy difícil.

–Pero el sevillano siempre ve los veladores llenos y piensa, los hosteleros se quejan mucho pero les va muy bien.

–Tenemos la mala costumbre de ver un bar lleno de veladores y decir que a la hostelería le va muy bien, pero hay que detenerse y pensar que el ticket medio ha bajado muchísimo y que la gente ha reducido el gasto por el miedo que se está metiendo con esta crisis. Una situación que dificulta tener el negocio abierto.

–Subida de precios en la carta, sí; subida de precios, no... ¿Esta solución es un cuchillo de doble filo?

–En mi negocio, nosotros no vamos a subir el precio, si lo hacemos va a ser un incremento mínimo porque sabemos que los sueldos no han subido. Hay que tener un equilibrio para que salgan los números porque han triplicado los precios en materias primas fundamentales. También puede ser una solución reducir el tamaño de la tapa o el plato. Pero lo que sí pedimos a la Administración es una rebaja en los impuestos de la luz, gas... ayudas al sector a través de un paquete de medidas que evite el cierre de muchos negocios, puede traducirse en tasas, en basura, en promoción...

–¿Ésta ha sido la peor crisis que recuerda de su trayectoria?

–Llevo 30 años en la hostelería y he hablado con muchos empresarios que llevan mucho más tiempo que yo y no recordamos una crisis que haya afectado al corazón de la hostelería como ésta. Hemos sobrevivido a la crisis de la burbuja inmobiliaria y a otras, pero las restricciones de la pandemia nos hirió directamente al corazón y ahora, cuando empezamos a remontar, con esta subida de precios, sin colchón por los créditos que nos han endeudado, y con la reforma laborar que nos impide que nuestros empleados sean contratados por horas o fines de semana para épocas como Semana Santa o Navidad, lo que hacen es aumentar el gasto fijo mensual.

–De aquí a final de año, ¿quedarán bares abiertos para cenar de lunes a jueves?

–Efectivamente, las noches entre semana son las más flojas y muchos optarán por ahorrar gastos cerrando esas noches. Es una cuestión que va más allá de la factura de la luz y la subida de precios. Con la guerra en Ucrania y las restricciones por Covid en Asia, mucho turismo internacional importante ha dejado de visitarnos. Estados Unidos o China, por ejemplo. Muchos hosteleros han decidido ajustar personal y abrir sólo en las horas de máxima afluencia para sobrevivir. El que no sea un gran gestor con lo que se nos viene ahora, tendrá que cerrar. En varios meses van a cerrar muchos más bares en Sevilla, seguro, porque entre semana estamos vacíos.

–¿Pero en la zona turística también se da esta situación crítica?

–Indudablemente, somos 3.500 bares en Sevilla y hay zonas muy turísticas, como Mateos Gago o Argote de Molina, que están llenas, pero métete en los callejones o en otras arterias cercanas y verás las terrazas vacías.

–Algún remedio o milagro para que el cliente no os abandone. Muchos aún pregonan que durante la pandemia se volcaron con los pedidos a domicilio y que, ahora, la hostelería, sobre todo la del centro, prefiere al turista.

–Creo que al hostelero le interesa facturar y cada uno creará su oferta o promoción para ser atrayente para que el sevillano y el turista dedique un trocito de la tarta a nuestros bares. Respecto a la diferencia de trato de los hosteleros con el sevillano tras la pandemia, tengo que decir que las cartas no han subido de precio, son las mismas, lo que sí que ahora están los turistas y no están tan cómodos como antes y tienen que aprender a convivir con los turistas, que también valoran nuestras tapas tradicionales de ensaladilla, de croquetas, de espinacas con garbanzos...

–¿Y esa tapa no se está perdiendo a favor de una cocina más internacional y de vanguardia?

–No se está perdiendo porque afortunadamente tenemos un abanico muy amplio de hostelería. Un día se puede elegir el tapeo de taberna y otro día te puedes ir a un Estrella Michelin o a un restaurante de alta cocina. El sevillano cada vez más está valorando esa alta cocina pero sigue con su tradicional visita a los bares de botellín, altramuces, tapa de toda la vida y charla con amigos.

–¿Qué requisitos son indispensables para que la hostelería se adapte a ese turismo internacional del que tanto bebe?

–La formación hace falta. Que el camarero sepa explicar en inglés un vino o la tapa que se va a comer. Esa formación se está dando en seis escuelas de hostelería. Animamos a que el propio empresario se forme y dé formación a sus empleados.

–Una vez abiertas las puertas de la Administración, ¿que otros logros se han conseguido desde la Asociación de Hosteleros?

–Por ejemplo, hemos conseguido pertenecer a la cartera de Turismo, que antes no pertenecíamos a ninguna Consejería. Hemos modificado en 2018 el decreto de licencias de veladores y con el Ayuntamiento hemos cambiado la ordenanza de ruidos, estamos en proceso de cambio de la ordenanza de veladores y después de 12 años que se renueve la zona ZAS (zona acústicamente saturada), que debería revisarse cada cuatro años. Que se continúe con las plataformas que se pusieron en la pandemia y el convenio, que hemos ido de manos de los hoteles y sindicatos, han sido otros grandes pasos.

–¿Quién se ha hecho cargo de sus negocios en estos cuatro años y quién se postula como candidato para sustituirlo en la asociación?

–Este cargo afecta a tu familia y a tus negocios. He tenido, sobre todo, la ayuda de mi hijo, que es chef, y de mi encargado general, Máximo, pero obviamente te afecta a tu labor de empresario porque hay que dedicarle mucho tiempo y esfuerzo. Ahora, es el momento de volver a mi negocio, a la primera línea. Para las elecciones, presentamos a una persona dentro de la Junta Directiva que es Manuel López, del Catering Medinaceli. Convocaremos en octubre y, en noviembre, serán las elecciones. El elegido tomará posesión el 1 de enero.