La burbuja de la hostelería: Sevilla cerrará el año con 250 bares nuevos

La percepción no engaña. Sevilla se refugia en los bares. En todos los sentidos. Una ciudad acostumbrada a vivir la calle tiene en la hostelería su principal oferta y, por lo que se ve, una mínima demanda garantizada en tiempos de penuria. La crisis ha provocado que Sevilla se apoye aún más en el pedestal del sector terciario. Grandes vías urbanas como la Avenida de la Constitución o el eje de Reyes Católicos y San Pablo son pruebas evidentes de que donde antes había bancos, agencias de viaje o comercios de artículos variados, ahora hay cafeterías, bares o chocolaterías. Los bares se han multiplicado. Es cierto que también han cerrado negocios, pero en muchísimos locales donde se ha clausurado un bar, se ha abierto otro, como demuestran los cambios de titularidad en una misma licencia. El bar ya era el negocio refugio en 2010. Y lo ha seguido siendo en 2011 y en el presente 2012.

Sevilla acabará este año con más de 250 nuevas licencias para bares emitidas por la Gerencia de Urbanismo. Y, además, con más de 240 licencias vigentes en las que se ha procedido a un cambio de titularidad. En total, el Ayuntamiento ha tramitado casi 500 licencias por uno u otro motivo.

En el trienio 2010-2012, la ciudad ha estrenado casi 700 bares. La patronal de la hostelería, que preside Pedro Sánchez Cuerda (Grupo La Raza), tiene claro que el bar es un negocio refugio al que se aferran personas que han perdido su trabajo y que invierten la indemnización en abrir un establecimiento que les permita mantener unos ingresos. Esta circunstancia está provocando un desembarco en el gremio de la hostelería de profesionales procedentes de otros gremios. A ello también ayuda que el Ayuntamiento haya facilitado la concesión de licencia de actividades con una simple declaración de los responsables. Y en cuatro meses funcionará el mismo sistema para la concesión al mismo tiempo de la licencia de actividades y la de obras, con el criterio de ayudar a la creación de empresas.

La tendencia iniciada en 2010 con 205 bares nuevos sigue acentuándose. El año 2011 concluyó con otros 213. Y en lo que va de 2012 se llevan emitidas 247. Con los cambios de titularidad de licencia se registra una evolución también ascendente. En 2010, 444 tramitadas. En 2011, 480. Y en 2012, 489.

Los hosteleros también advierten que al concepto de negocio refugio se suma ya el de negocio patera, caracterizado por la apertura de un establecimiento de hostelería sin licencia de actividad ni permiso de veladores. El perfil tipo de estos casos es el de un empresario que procede una profesión ajena a la hostelería y con ganas de vivir el sueño hostelero, tan idealizado por muchos. Muy pocos consiguen salir adelante. Sólo los que logran aprender el oficio en poco tiempo y controlar personalmente el negocio, condición indispensable.

José Manzano ('Paladar'): La ilusión de quien se estrena como hostelero

José Manzano es uno de los ejemplos de quien aterriza en la hostelería procedente de un sector completamente distinto. Abrió su primer negocio el 6 de septiembre pasado. Un gran local de 240 metros cuadrados en la calle Escuelas Pías: Paladar, mitad abacería, mitad bar de copas. Llevó durante 23 años la administración de una empresa agrícola familiar. Desde muy joven tuvo inquietud por la hostelería. Ha invertido sus recursos propios en la apertura de este negocio, sin necesidad de créditos bancarios. Preguntado por otras posibles opciones profesionales, lo tuvo claro: "¿En qué me iba a meter si no era en la hostelería? Me han puesto de loco. Tenía muy claro que la zona elegida debía ser el centro, era mi apuesta firme". Como en otros muchos casos, ha alquilado el local, que contaba ya con la licencia del establecimiento anterior. Gracias a su aventura empresarial ha creado siete puestos de trabajo. Septiembre empezó flojo y octubre mejoró la facturación del primer mes. Está personalmente pendiente del negocio, la única manera de que funcione a su gusto. Ha comprobado ya que el público se concentra en los fines de semana. Y su vaticicinio coincide con el de los veteranos en el sector: "La burbuja de la hostelería estallará, claro que sí, habrá una selección natural. Se salvarán los que sumen y den algo distinto y mejor".

Jesús Becerra ('Becerrita'): Un clásico que se reinventa con los nuevos tiempos

Lleva la hostelería en la sangre. Es una referencia de barra y de restaurante. En la calle Recaredo, en plena salida o en pleno acceso al centro, según se mire, es un clásico del gremio en Sevilla con fama fuera de la ciudad. Jesús Becerra, que es vicepresidente de la patronal, hace su propio análisis de la coyuntura actual: "La burbuja existe, pero está en el centro más que en ninguna otra zona. La tarta es más pequeña y hay que repartirla en más cuñas. Hay menos clientes y los que quedan consumen menos. Pero Sevilla se resiste a quedarse en casa. Ha caído mucho el cliente de congresos y el turista convencional. Pocos negocios nuevos están siendo rentables. Un negocio de hostelería tiene gastos fijos. Todo lo que se abre se enfoca al tapeo que, no nos engañemos, es de jueves noche al domingo mediodía. La primera mitad de la semana, el tapeo casi no existe". ¿Por qué se abren tantos bares? "Porque desde fuera se ve el negocio muy bonito. Para el que viene de otro sector, la hostelería es un sector aparentemente atractivo. Porque se hace caja diaria, se cobra el servicio que se presta, que ya es algo. En otros negocios se tarda mucho en cobrar. Pero desde fuera no se ven los gastos fijos. Conozco a amigos que han dejado sus profesiones, o que han invertido en bares, y han perdido 200.000 euros en un año. El gran error es no estar encima y confiar la vigilancia diaria en un encargado". Becerrita ha tenido que renovarse para asumir la crisis: "Algunos comedores los he dedicado a tapas, con la misma carta y precios de la barra. He apostado por la publicidad y por ofrecer nuevos productos, como el menú de tapas sin límite a 25 euros. No he reducido los sueldos fijos de mis trabajadores, pero por primera vez en 25 años no se han subido los salarios". En Becerrita funcionaba desde hace cinco años una lista de personal suplente: "La necesitaba porque había camareros y cocineros que se fugaban a la construcción de un día para otro. Entonces se buscaba la llamada calidad de vida, había una especie de fobia al trabajo. ¡Cuánto daño ha hecho eso de la denominada calidad de vida!". El futuro no tendrá burbuja: "Estallará en 2013. Quedarán los negocios de siempre que han sabido adaptarse y los negocios nuevos que lo han hecho bien. Hacerlo bien significa gestionar bien las compras, la contratación del personal, la administración y, por supuesto, la cocina y la sala. Media Sevilla, en cuanto a locales, está ya en venta".

Rafael Ruiz ('El papelón'): De los cafés a dos euros a la cerveza a 80 céntimos

Él mismo ofrece el titular de su evolución como empresario reconocido y con capacidad de adaptación: "He pasado de de vender café a dos euros a vender botellines de cerveza a 80 céntimos". Lleva 20 años en la hostelería. Fue socio creador de la marca Café de Indias, donde ejerció hasta 2007 de director general de desarrollo de la cadena de franquicias. Ha sido miembro del consejo de administración del grupo Café de Indias. Este sevillano tuvo claro que se dedicaría a la hostelería desde que terminó Derecho. Empezó en el gremio en plena crisis posterior a la Expo. Y ahora ha abierto nuevos negocios. Ha apostado por un modelo innovador, basado en criterios de low cost. Son las tabernas El papelón, donde se puede comer y beber por 2,80 euros. Pronto abrirá un cuarto negocio, también en el centro. Ha creado 60 puestos de trabajo. Quiere creer que la hostelería es el primer termómetro que marca el principio del fin de la crisis. "La gente ajena a la hostelería que ahora se ha decidido a dar el paso suele proceder del sector inmobiliario. Y en esos casos apuestan más por los bares de copas. Las grandes cadenas no se mueven ya ni aquí ni en Madrid. Lo que se abren son muchos locales por particulares. La gente tiene necesidad de seguir saliendo, quizás ahora más que antes. Antes se tenía la posibilidad de salir, ahora se siente la necesidad".

Joaquín Jiménez ('Azafrán'): El éxito en los barrios y un intento en el centro

Vinculado a la hostelería desde 1988 y con negocios propios desde 1996. Actualmente tiene cinco (los más conocidos, Azafrán) con 60 empleados. Es el caso de un empresario con recorrido y éxito en la mayoría de distritos de la ciudad que, paradójicamente, tuvo que cerrar un establecimiento en pleno centro, en la calle San Pablo. "Me machacaron con las inspecciones y con el tráfico. Llegué con una ilusión tremenda. Me he dado cuenta de que el centro se puede dividir en tres partes: una está en la UVI, otra está muerta y una tercera, en el entorno de la Catedral, vive del turista. Haría falta mucho más público de fuera". Es partidario de que haya muchos bares: "Que el público sea el que escoja". Y tiene claro que la hostelería "es muy dura, porque hay que ser muy constantes. Y encima la época actual es durísima".