A Banda, rigor arrocero y cocina mediterránea en El Porvenir

A Banda Restaurante, en el barrio sevillano de El Porvenir, ha construido una carta amplia con un eje claro: los arroces, tanto secos en paella como melosos, junto a un repertorio de entrantes mediterráneos, pescados, carnes y una sección dulce completamente casera.

El apartado frío mira a productos reconocibles y a fórmulas directas. Hay presencia de salazones y conservas de calidad —tostitas de anchoa de Santoña sobre alboronía y aguacate— y un guiño clásico con la tabla de patés caseros (oporto y pimienta rosa, mousse de pato y un foie al Pedro Ximénez con virutas de parmesano). Para quien busque un arranque ligero, la ensalada mediterránea con ventresca de atún, aceitunas y tomate fresco, o el carpaccio de tomate rosa con ventresca y ajos confitados, se alinean con el pulso de la casa: producto, aliños templados, poco disfraz.

Otras combinaciones marcan el tono otoñal: la ensalada de jamón, habitas y trigueros con parmesano, y la ensalada templada de otoño con setas de temporada, huevo, nueces caramelizadas y queso de cabra en vinagreta de miel de caña. En los quesos, la tabla variada con frutos secos y compota de manzana (azul, parmesano, oveja viejo y cabra payoya) convive con piezas monovarietales de oveja —incluida opción de leche cruda no pasteurizada—, datos útiles para quienes valoran origen y tratamiento lácteo. Completa el apartado un salmón fresco marinado en casa con tres salsas (mostaza y eneldo, tártara y soja).

La parte caliente continúa en clave mediterránea, con protagonismo vegetal y fórmulas reconocibles: parrillada de verduras con queso de cabra gratinado; alcachofas crujientes con huevo frito, virutas de jamón ibérico y ajos confitados; y un milhojas de bacalao y salmón con berenjenas, calabacín a la plancha y salsa de manzana y puerros. La cocina casera aparece en el surtido de croquetas (puchero, jamón, gambas, espinacas con roquefort y cola de toro) y en el camembert frito en costra de kikos con dulce de tomate y cebolla caramelizada. Los revueltos —papas al aroma de romero con bacalao confitado; papas confitadas con salmón— y los huevos rotos con jamón ibérico y salsa de setas y foie completan un tramo pensado para compartir.

En la sección de arroces secos la oferta es extensa y escalonada por perfiles: marineros —arroz a banda con chipirones y gambitas peladas; negro con chipirones y gambitas y su alioli; mariscos con langostinos y cigalitas—, de huerta —arroz de verduras de temporada; verduritas con queso de cabra—, mixtos —mar y montaña con pollo, chipirones y gambitas— y carnívoros —ibérico con magro de cerdo, alcachofas y lonchas de jamón—. Entre las combinaciones recientes, aparece un arroz de gambas rojas con chipirones y gambitas peladas, y otras versiones que aprovechan habitas y espárragos trigueros con lonchas de jamón.

El segundo bloque arrocero, el de los melosos, fija también mínimo de dos raciones y un límite de tres variedades por mesa. Aquí la cocina se adentra en salsas más ligadas: setas y foie; carrillada ibérica en su salsa; pollo “del de siempre, con cebollita pochada y toque de laurel”; o el meloso del señoret, limpio de cáscaras con chipirones, gambitas y ventresca de atún.