“El turista en el centro y el nativo en la periferia”

Un sector en pleno crecimiento, bipolar y con empleo poco cualificado. Se trata, a grandes trazos, de las principales características de la hostelería sevillana. José Ignacio Rufino, profesor de Estrategia en la Facultad de Turismo y Finanzas de la Universidad de Sevilla, es quien realiza el análisis sobre una actividad clave en la economía de la capital andaluza. Una valoración que no deja de lado el auge turístico de la ciudad.

“Sevilla tiene aún capacidad de crecer, puede absorber más turistas”, asegura este especialista. Por tanto, la ciudad hispalense está todavía lejos de sufrir el síndrome de Venecia o Florencia. “Por tal motivo, tiene sentido que aquí se establezcan más negocios de hostelería, no sólo por el afecto que el sevillano profesa a la barra, el tirador de salmuera y la ensaladilla, sino por la diversificación de este formato hacia ofertas más turísticas, ya sean auténticas o de cartón piedra, que de todo hay”, explica el profesor universitario.

El sector, no obstante, se enfrenta a “un dilema estratégico”, el de evitar que se genere “una bipolaridad del ocio”, que se resume en dos frases contrapuestas: “los turistas en sus guetos céntricos, los nativos en sus reservas periféricas”. Es decir, los bares del Casco Antiguo cada vez están pensados más para los visitantes, por lo que los sevillanos se ven obligados a desplazarse a barrios alejados para encontrar una oferta gastronómica más acorde a sus gustos y bolsillos. “Las autoridades municipales tienen una capacidad de intervención limitada en este asunto, ya que España es un país donde rige la libertad de empresa, pero la inhibición pública supondría un desastre para la relación del ciudadano con su entorno vital”, advierte Rufino.

Este experto pone el dedo en la llaga al mencionar el empleo, uno de los agujeros negros del sector: “El que genera la hostelería, con honrosas excepciones, es poco cualificado, con alta rotación por abandonos y despidos, y en muchas ocasiones, precario”. “La precariedad no es sino la otra cara de la baja cualificación, el escaso valor añadido de la prestación de los servicios, la escasa exigencia de tecnología e innovación y, en no pocas ocasiones, la falta de experiencia del empresario”, añade Rufino, para quien esta situación resulta más evidente en las cadenas de restauración que trabajan con franquicias.

La tradicional falta de formación directiva para abrir un negocio de estas características (algo que según la patronal ha cambiado después de la crisis), anima a muchos inversores particulares con ahorros a hacerse un hueco en este mercado, lo que acaba convirtiéndolo en “un sector fragmentado e inestable, sin grandes barreras de entrada ni de salida”. Y ello, según Rufino, obedece a “la legislación laboral y la falta de una clientela estable, lo que facilita que se pegue el cerrojazo de un día para otro”.

No obstante, este experto reconoce que una buena oferta gastronómica se convierte en aliciente para el turismo. Por tal motivo, pone de ejemplo los establecimientos señalados con calidad especial, como los de la Guía Michelín: “Son negocios positivos, pues a ellos acuden propios y forasteros. Es una alternativa para el márketing y la promoción institucional de la ciudad, que puede diversificar la oferta restauradora y elevar la calidad media de las empresas que operan y compiten en el sector”. En la última edición, ha habido menciones especiales, pero ningún establecimiento de la capital andaluza ha conseguido una estrella Michelín, pese al auge hostelero.