Los astros de la hostelería sevillana

Diez millones de las antiguas pesetas. Ésta fue la indemnización que recibió Miguel Palomo cuando en 1994 le despidieron tras más de 20 años en Peugeot. Tenía 50 años y, sin haber trabajado antes en la hostelería, decidió invertirlo todo en la apertura de un bar-restaurante que bautizó como Alhucemas, nombre de la ciudad marroquí en la que nació. Hoy, este establecimiento, situado en Sanlúcar la Mayor, cuenta con un sol de la Guía Repsol, galardón que cada año otorga la entidad.

La compañía anunció esta semana los premiados de la edición de 2015, entre los que se encuentran 45 restaurantes andaluces, seis de ellos sevillanos: Egaña-Santos, Tribeca, Oriza, Jaylu y Alhucemas, además de Abantal, el único establecimiento hispalense con dos soles.

Alhucemas es el único de los seis que no se está en la capital. En su carta destacan los arroces y el pescado frito, por influencia de su infancia y juventud. "Soy muy aficionado a la pesca y durante 28 años viví en la playa, conozco muy bien el producto", apunta Miguel Palomo que, junto con su mujer, Teresa Ortiz, regenta el restaurante. Palomo reconoce que no disponía de ningún conocimiento académico cuando abrió el negocio, sólo lo que aprendió de su abuelo, propietario de un chiringuito en la playa de Alhucemas.

"Los inicios fueron muy difíciles. Sin publicidad y sin dinero". Pero, en el año 2000, Ferran Adrià visitó el restaurante y habló de él a los críticos gastronómicos José Carlos Capel y Rafael García Santos, que ayudaron a impulsar el local. "Yo no sabía quienes eran, ni siquiera Ferran Adrià. Yo sabía de coches, no de cocineros", anota Palomo.

El empresario, a sus 70 años, admite que la crisis ha hecho mella en el negocio, lo que le ha obligado a recortar el horario de apertura y a abrir sólo al mediodía. "Esta profesión es muy sacrificada, pero a mí no me cansa. Creo que me voy a morir en la cocina porque a mí esto me gusta y hay muchas facturas y letras que pagar".

Oriza, otro de los restaurantes que mantiene el sol que la Guía Repsol le concedió en 2014, también ha tenido que adecuar su carta a raíz de la crisis, "pero siempre sin perder la calidad del producto", apunta el cocinero Eneko Garriaga, natural de San Sebastián. El chef, que ha trabajado con profesionales de la talla de Martín Berasategui y Joan Roca, dirige la cocina de Oriza desde hace dos años, cuando pasó a manos del accionista Gonzalo Hidalgo. "Aquí hemos dado de comer a políticos, futbolistas y artistas. Los últimos, los actores de la serie Juego de Tronos", anota Juan Francisco García Tortosa, primer mâitre del restaurante.

En Oriza, Garriaga ha recibido su primer reconocimiento internacional, el sol de la Guía Repsol: "La cocina es una profesión que antes no quería nadie", aclara. "Yo, a los 13 años, sabía que quería dedicarme a esto, aunque en mi familia no existía ningún antecedente; y a los 14 ya entré en la escuela de hostelería". Garriaga no esconde que le gustaría conseguir una estrella Michelin, aunque reflexiona si un premio de estas características sería "conveniente o no", ya que supondría "una fuerte inversión económica" para mantener el nivel y dar cabida a los nuevos clientes.

Durante años, los rumores de una nueva estrella Michelin en Sevilla han sobrevolado sobre el restaurante Tribeca, en la Buhaira. De momento no ha llegado, aunque sí mantiene el sol que la Guía Repsol le concedió la edición pasada. El cocinero Pedro Giménez Rodríguez abrió este establecimiento en mayo 2002 tras un periplo por Inglaterra -donde se inició en el mundo de la cocina y se diplomó en Marketing Publicidad y Relaciones Públicas- Estados Unidos y Hong Kong. "Reconozco que frustra escuchar este tipo de rumores porque, conseguirlo o no, no depende de uno, sino de la opinión personal de los críticos" , anota el jefe de cocina de Tribeca. "No niego que sería bueno conseguir este reconocimiento, pero nosotros vamos a seguir la línea de trabajo de los últimos cinco años. Trabajar como hasta ahora es nuestra prioridad".

Tribeca es una sociedad familiar en la que también participan los hermanos de este jefe de cocina, Enrique y Jaime Guardiola Rodríguez. Juntos abrieron hace siete años en el Novo Sancti Petri (Chiclana) Tribeca Playa, además de dos hamburguesería en Nueva York, Black Iron, y ya piensan en abrir una tercera.

El empresario admite que con la crisis el volumen de negocio ha disminuido en Tribeca, situación que coincidió "con la fuerte inversión" que los socios realizaron para adaptar el restaurante a la ley antitabaco: "Tribeca es nuestra marca, no vamos a cerrarlo, pero es cierto que nos mantenemos gracias a lo bien que van los otros negocios".

El que sí conserva su estrella Michelin y los dos soles de la Guía Repsol es Julio Fernández, al frente de Abantal junto con sus socios Santiago Pérez y Jaime Márquez. Un proyecto que el próximo 23 de diciembre cumplirá diez años.

Su primer contacto con la cocina fue como camarero: "Quería sacar algo de dinero mientras estudiaba Ingeniería de Electrónica de Comunicaciones". Un pasado académico antagónico si se compara con su profesión actual, al que hay que sumar su título como subcampeón de España de Piragüismo, que obtuvo en 1994, una afición que intenta practicar cada domingo. "Mis estudios en hostelería llegaron después, cuando ya trabajaba entre fogones", aclara.

Las puertas de Abantal abrieron en 2004. Julio Fernández tenía 28 años. Y pronto llegaron los reconocimientos. En 2005, premio al mejor cocinero joven andaluz; y en 2007 y 2008, nominación a la estrella de la Guía Michelin, galardón que obtuvo finalmente en 2009.

Tras cerca de 30 años mimando un proyecto de vida, la familia Egaña empezó hace un año desde cero. El guipuzcoano Jose Mari Egaña y su esposa Mercedes Martínez llegaron a Sevilla en 1983. Primero abrieron Ox, en la calle Betis, y luego Bar España y Oriza, en San Fernando. Desde hace un año regentan un nuevo local en Argote de Molina, que han bautizado como Egaña-Santos; y participan en la iniciativa Gourmet Experience de El Corte Inglés con Egaña Fetén. "Volver a empezar ha sido muy duro porque nuestros clientes no nos ubicaban, no estábamos en ninguna guía", a lo que se suma la actual y "convulsa" situación económica.

Egaña-Santo muestra una filosofía "más acorde con los nuevos tiempos". Sus gerentes fusionan la carta de tapas de su barra con otra más sofisticada propia de un restaurante. "Aquí tiene cabida toda clase de públicos. Se puede tapear por 15 euros y comer por 45", anota el chef. "Egaña-Santo es la fusión de Ox y del antiguo Oriza".

Jose Mari Egaña, que en un principio iba para marino mercante, asegura que es el turismo el que está levantando la hostelería sevillana, aunque continúa sufriendo los ataques de conceptos como el low cost, "que ni come ni deja comer".

Larga es también la trayectoria de Jaylu, negocio que abrió el padre del actual propietario en 1967 en Triana. "Mi padre fue mi maestro", apunta Enrique Caballero. El marisco y el pescado son la marca de la casa. "Mi padre montó un bar de tapas, pero no fue hasta que yo, con 22 años, me hice cargo del negocio cuando evolucionamos hacia un restaurante de calidad". Éste recuerda como las primeras nociones sobre pescado se las ofreció la familia Veneno, de la antigua pescadería Aparicio.

Varios días a la semana, Caballero se levanta a las seis de la mañana y va a Huelva en busca de productos frescos que, luego, su hijo Marco Antonio cocina. "Tenemos fama de caros, pero yo no lo veo así, trabajamos con una materia prima costosa", comenta el propietario, de 61 años que no niega haber pensado en jubilarse, pero la vocación y las facturas pesan.

Oriza. Eneko Galarraga

Con el fin de atraer a un público más joven, a partir de enero el restaurante Oriza, en la calle San Fernando, incorporará una carta con platos más vanguardistas y nuevas técnicas, "pero sin perder las raíces tradicionales de la cocina vasca y andaluza, como la merluza, el plato estrella", señala Eneko Galarraga. "El cliente podrá elegir entre una cocina tradicional y otra más moderna". Anchoas del Cantábrico y atún de Barbate que el cliente puede acompañar con más de 400 referencias de vinos, según el primer maître, Juan Francisco García, que lleva 15 años trabajando en esta casa, primero con la familia Egaña y ahora con el accionista Gonzalo Hidalgo. El nuevo equipo quiere también impulsar su barra, Bar España, con una nueva carta de tapas "asequible a todos los bolsillos".

Tribeca. Pedro Giménez

"Una cocina que nace del alma y las entrañas". Con estas palabras define Pedro Giménez, jefe de cocina de Tribeca, el trabajo de su equipo. En este restaurante destacan platos tradicionales basados en productos "mínimamente" manipulados: "Detrás de cada plato no hay un trabajo de investigación, aunque sí mucho esfuerzo", explica. "No me gusta desvirtuar el producto con innovadoras técnicas como espumas o el nitrógeno", añade Giménez, para el que "la naturaleza ya ha hecho todo el trabajo por nosotros". Tribeca es partidaria de la filosofía SlowFood Sevilla y Sur, que fomenta los productos locales. Además, cuenta con una bodega con más de 300 referencias que van de los 15 a los 2.700 euros por botella.

Alhucemas. Miguel Palomo García

El cocinero tenía 50 años cuando decidió montar su propio restaurante. Se había quedado en paro y no tenía ningún título académico de cocina, pero sí 60.000 euros de indemnización y un importante bagaje gastronómico en torno al pescado, ya que nació en Alhucemas, una ciudad marroquí costera. La carta de este restaurante, situado en Sanlúcar la Mayor, destaca por sus arroces y las frituras, especialmente. Meros y urtas de Conil de hasta ocho kilos cada pieza, gambas de Huelva, y almejas, percebes y ostras de Galicia. "Anoche recogí un pescado en Conil a las doce de la noche, y hoy, a las seis de la mañana, estaba limpiando un bogavante", apunta. Tampoco falta el toque marroquí en su carta, con el cus-cus y los pinchitos de cordero.

Abantal. Julio Fernández

Abantal es uno de los restaurante sevillanos con mayor proyección. A los dos soles de la Guía Repsol se suma una estrella de la Guía Michelin, que mantiene desde 2009. Su equipo está formado por personas "muy jóvenes": "El pastelero, de 50 años, y yo, con 38, somos los mayores". El resto del personal de cocina tiene una edad media de 25 años. "Me gusta trabajar con gente con cierta experiencia pero que no esté marcada por ninguna casa, sin sello", apunta. Fernández señala que su cocina es muy particular y personal, siempre con productos autóctonos como base. "Revisamos, no reinventamos, recetas tradicionales y le damos nuestro estilo". El chef busca sacarle "el máximo partido al producto" sin caer en el abuso de las técnicas.

Egaña-Santos. Jose Mari Egaña

A dos bandas, entre Egaña Fetén y Egaña-Santos. Con una trayectoria de más de 30 años en la hostelería hispalense, Jose Mari Egaña ha iniciado dos proyectos nuevos que apenas tienen un año de vida. Como él mismo admite, su cocina "toca todos los palos": pescado, marisco, carnes rojas, caza. "La cocina de fogón". Como cualquier negocio que arranca, sus inicios han sido difíciles, pero ya cuenta con el reconocimiento de la Guía Repsol. Egaña pertenece a la cuarta generación de cocineros de su familia. "Oriza fue mi proyecto de vida, pensaba terminar mi carrera allí, pero ya he pasado página". Nuevos retos que asume "con mucha ilusión" y la experiencia que otorga la veteranía.

Jaylu. Enrique Caballero y Marco Antonio Caballero

La historia de Jaylu se remonta a 1967, cuando el padre del actual propietario, Enrique Caballero, abrió un bar de tapas en López de Gómara, en el barrio de Triana. Hoy, destacan los mariscos y pescados de la costa andaluza, de Huelva y Cádiz, principalmente, que cocina su hijo Marco Antonio Caballero. Esta familia conoció a través de este periódico el reconocimiento de la Guía Repsol. "Este tipo de galardones atrae mucho público, pero lo cierto es que no le echamos mucha cuenta a estas cosas. Reconozco que, a veces, cuando los críticos me lo piden, se me olvida enviar mis datos y los del local, tienen que insistirme", afirma Caballero. El propietario resalta que las ventas han aumentado un 30% con respecto a 2013. "Hemos sabido adaptarnos".