Altobrasa, el mejor homenaje culinario al fuego y a la parrilla

Ubicado en el histórico Mercado de Triana,concretamente en el puesto 46B-46C, Altobrasa es un homenaje vivo al fuego, al humo y, sobre todo, a la carne en su máxima expresión. Desde su apertura en 2022, este templo sevillano de la brasa se ha ganado un lugar de honor por una carta que es, literalmente, un culto al sabor.

En Altobrasa todo gira en torno a las brasas. El chef Juan Antonio Santana, al frente de los fogones, ha sabido combinar tradición e innovación con una filosofía sencilla pero poderosa: productos de altísima calidad, una ejecución impecable y un respeto reverencial por la materia prima. El resultado es una experiencia gastronómica donde cada corte de carne parece tener alma propia.

La carta de Altobrasa es extensa pero precisa, diseñada con la intención de complacer tanto al carnívoro apasionado como al comensal curioso. Para abrir boca, las opciones para picar son un guiño directo al producto ibérico y al arte del aperitivo bien entendido. Desde el exquisito Jamón Ibérico de Bellota con DOP Jabugo, pasando por la cecina de Wagyu —una auténtica joya con notas dulzonas que recuerdan al foie—, hasta una tabla de embutidos que hace un recorrido sensorial por algunos de los mejores productos curados de la península.

Los entrantes continúan con una acertada mezcla entre lo clásico y lo inesperado. Croquetas caseras, ensaladilla de pulpo, tostas con tomate confitado y queso de cabra, o una shakshuka con un toque a la brasa, son solo algunas de las propuestas que abren paso a lo que sin duda es el plato fuerte del restaurante: sus carnes a la brasa.Aquí es donde Altobrasa despliega toda su artillería pesada. La sección de Carnes maduradas es, sin exagerar, un festival para los sentidos. Cada chuletón es una obra maestra seleccionada con mimo y cocinada con maestría sobre brasas de carbón de marabú, que aportan ese toque ahumado tan característico.

Hay opciones para todos los gustos, desde cortes nacionales como el chuletón de vaca Rubia Gallega, sabroso y de profundo color púrpura, hasta carnes internacionales como el Simmental suizo, el Angus escocés o el Frisona europeo. Todas ellas maduradas entre 30 y 60 días, lo que permite una concentración de sabor y una textura melosa que se deshace en boca. Especial atención merece el chuletón de buey, una rareza cada vez más difícil de encontrar, y que Altobrasa ofrece como una experiencia en sí misma.

Pero si de exclusividad se trata, los cortes de Wagyu y Kobe japonés son el punto más alto de esta sinfonía cárnica. La entraña de Wagyu australiano sorprende por su sabor profundo y textura sedosa, mientras que los lingotes de Wagyu A5 japonés y Kobe son una verdadera joya gastronómica. Su intensidad, su terneza marmoleada y esos inesperados matices dulces y salados convierten cada bocado en una experiencia irrepetible.

La carta no se olvida de los amantes de otros sabores a la brasa. Las carnes ibéricas —presa, secreto y solomillo de cerdo— tienen su merecido protagonismo. Cocinadas con ese mismo carbón cubano que realza sin enmascarar, conservan una jugosidad natural difícil de superar. El pollo, tanto en su versión tradicional como macerada con notas cítricas y picantes, es una opción más ligera pero igual de sabrosa.