Los académicos le dan su sabio toque a la tapa sevillana

"Defender y difundir la personalidad gastronómica de Sevilla; defender y difundir sus productos y, por supuesto, el trabajo de sus productores, y defender, difundir y reivindicar para Sevilla la cultura de la tapa, entendida como un estilo de vida, un modelo de socialización que nace y se mantiene en esta ciudad y en la provincia entera". Con estos tres objetivos, el 4 de abril de 2019 nació la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo. Una entidad que, en principio, contaba con una docena de académicos sin recursos pero con muchas ganas por llevar nuestra gastronomía a lo más alto y aprovechar su potencial como fuente de promoción turística. Eligieron para liderar este camino a Julio Moreno, miembro de la directiva de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo durante siete años y con una dilatada experiencia a nivel internacional en el sector agroalimentario.

Con la llegada del Covid, la previsiones de trabajo de la academia se truncaron, pero aprovecharon la coyuntura para crear un red de contactos y tejer los primeros convenios de colaboración con diversas instituciones: Diputación y su marca Sabores de la Provincia; la Cámara de Comercio; la Asociación de Productores de Vinos y Licores; la Asociación de Empresarios de Hostelería; la Asociación de Empresas Turísticas; la Academia Andaluza de Gastronomía; la Universidad Pablo de Olavide; la Indicación Geográfica Protegida Aceituna Manzanilla y Gordal de Sevilla; y ahora, uno muy importante con Contursa. "Destaco el trabajo que hemos venido realizando con Prodetur por la cantidad de apoyos que nos ha prestado", reseña Moreno, que recuerda de esta primera etapa la colaboración con el Ayuntamiento de Umbrete para sus fiestas del mosto y la aceituna. "2020 lo declaramos Año de la Aceituna de Mesa Sevillana, y con la IGP realizamos muchísimas actividades. Una de estas acciones fue en la Puerta de Jerez (Sabor redondo) para promover el consumo de aceitunas de calidad". En 2021, se prorrogó la declaración del Año de la Aceituna de Mesa Sevillana y, entre otros, se realizaron tres vídeos dedicados a productos señeros de la provincia: la aceituna, la naranja y el tomate.

En esta labor de promoción, la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo tuvo su primera salida a unas jornadas de promoción en San Sebastián. También en esos comienzos, cuando comenzaron a recibir llamadas para formar parte de jurados en concursos, redactaron, a petición de Prodetur, un manual sobre criterios a tener en cuenta por los jurados de los concursos de la tapa.

El verdadero crecimiento de la Academia ha llegado en este 2022, cuando 15 nuevos miembros han ingresado en la entidad. Investigadores, profesores de universidad, comunicadores, abogados especializados en la agroindustria… que aportan una mayor cualificación.

Un trabajo científico en pro de la gastronomía de Sevilla

Esta vocación por la formación se ha asentado este año con la creación de los Coloquios de la Academia. Unos encuentros que se celebran en la sede de la Fundación Caja Rural y que en su primera cita tuvo a la Guía Michelin como protagonista. "Vinieron el director de Marketing y la directora de Comunicación de la Guía Michelin, se invitó a los hosteleros y se dieron a conocer los criterios de la guía para clasificar a los establecimientos", detalla el presidente de la Academia.

En colaboración estrecha con la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, la aportación de la ciencia a la gastronomía es una de las prioridades de la entidad. Así, este año se ha firmado también un convenio con la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, dependiente de la Universidad de Córdoba. "Estamos desarrollando investigaciones como una encuesta sobre cuál es el plato más tradicional que piensan los sevillanos que tenemos en la provincia, y curiosamente resultó ganador las espinacas con garbanzos. Hemos hecho otra encuesta sobre el consumo de caracoles, su importancia en la provincia. El convenio con la Cátedra da mucho juego y vamos a seguir trabajando con ellos", resalta el presidente de la Academia.

Suscrita al manifiesto de la nueva cocina andalusí, promovido por el Grupo Lezama, la promoción y conservación de nuestra gastronomía es prioritario para la Academia: "En el futuro queremos seguir produciendo material audiovisual, desarrollar el proyecto Cocina con historia entre alumnos de escuelas de hostelería de la provincia; ver puesta en marcha una guía que podría llamarse Armonías, en la que cada académico armoniza un sólido con un líquido… pero para eso hacen faltan recursos económicos, y no los tenemos aún asegurados".

Todas estas actividades demuestran que el trabajo de la Academia está encaminado al apoyo de distintos sectores, a los hosteleros, productores, etc. "Hemos de desarrollar un trabajo científico, de divulgación y defensa de la personalidad gastronómica sevillana".

El cuidado de la tapa sevillana

Grandes resultados se han obtenido hasta el momento de las acciones desarrolladas por este grupo de expertos que, recientemente, también han firmado con Contursa, Congresos y Turismo de Sevilla un convenio de promoción y divulgación de la gastronomía como seña de identidad del destino Sevilla. El fin es elaborar de forma conjunta una serie de estrategias y herramientas, como creaciones audiovisuales y de comunicación y marketing digital, con el objetivo de relanzar la gastronomía sevillana así como colaborar en acciones promocionales del destino a nivel nacional, implementando así el carácter universal de la cultura de la tapa sevillana.

Dentro de las líneas de acción de este convenio, se realizará un trabajo de investigación de la cultura de la tapa de la ciudad de Sevilla, analizando su oferta, unida a su tradición, su evolución y su vanguardia, que servirá como guía para visitante o turista gastronómico. Se asesorará al segmento hostelero para mejorar su posicionamiento a nivel nacional a través de distintos elementos como webinars y otras herramientas formativas fundamentales para su proyección nacional, fomentando su participación en concursos de alto nivel, certámenes de nuevos talentos o jóvenes valores a nivel nacional e internacional, tutelados en el proceso por la Academia, y que servirá para incrementar la presencia de la gastronomía sevillana en estos niveles.

La colaboración en la creación de eventos gastronómicos únicos en Sevilla, como jornadas gastronómicas de alto nivel dirigidas al sector hostelero en las que participarían responsables de las guías gastronómicas, chefs y concursos de alto nivel, encaminadas a mejorar la calidad de la oferta y reforzando así la idea en su triple vertiente de que la alimentación es salud, es cultura y debe ser sostenible, es otra de las pretensiones de este convenio.

"Buscamos la defensa y difusión de la cultura de la tapa, convencidos de que es una herramienta de promoción turística para Sevilla y sus pueblos muy importante. Esa cultura de la tapa atrae un alto porcentaje del turismo que nos visita, y no solo la cultura de la tapa, sino la gastronomía en general, la tradicional y la innovadora. Hay una pléyade de nuevos establecimientos hosteleros que han ido naciendo en Sevilla y sus pueblos, algunos de altísima cualificación", añade Moreno.

Conservar la tradicional tapa y contemplar su evolución son dos conceptos que, aunque parezcan contrarios, pueden convivir en armonía. "Desde el punto de vista estrictamente gastronómico, la tapa ha evolucionado. En unos casos para bien, en otros no tanto. Para bien, porque se introducen nuevos productos, nuevas elaboraciones, nuevas técnicas culinarias, pero al mismo tiempo hay que tener cuidado con no perder la tradición. Cuántas veces en el seno de la Academia comentamos echar en falta tapas tan tradicionales en Sevilla como fueron el caballito de jamón, el pavía de bacalao, los calamares a la riojana, el solomillo al whisky… que no son fáciles de encontrar. A cambio, han nacido otras elaboraciones muy interesantes con productos bien diferentes".

Otro aspecto de relevancia para la conservación de la tapa y el tapeo es el tamaño de la misma. "Siempre fue el tamaño de una concha, ese plato ovalado en donde en los años 60 y 70 te servían una tapa que era un bocado, justo, como dice la RAE, una pequeña porción de alimento que acompaña a una bebida, alcohólica o no. Ahora hay más tapones que tapas, y el tapón evita el nomadismo, una de las esencias de la cultura de la tapa; el ir de un establecimiento a otro buscando la mejor tapa, la mejor degustación. Si te tomas dos tapones, has quedado supersatisfecho y ya no te apetece andar como se andaba antes visitando tres, cuatro, cinco o seis establecimientos en el mismo barrio o en barrios diferentes".

Defender la calidad de la tapa es otra de las cuestiones que ocupa a los académicos. Julio Moreno insiste en la importancia de cuidar lo que los hosteleros ofrecen a quienes nos visitan: "Hay que evitar poner malas aceitunas sobre la barra de un establecimiento aunque sean gratuitas. También favorecemos a los hosteleros de la provincia. Hay que salir a la provincia, donde hay ejemplos fantásticos de restaurantes y bares en los que tapear".

Esta búsqueda de la excelencia en la gastronomía, la Academia lo encuentra en la formación de quienes trabajan en ella, en cocina, en las barras y en las salas. "A nadie le cabe la menor duda que el turismo es la industria más potente de Sevilla y su provincia, y si no la cuidamos estamos perdidos. Hay una gran cantidad de centros de formación en hostelería que están haciendo un excelente trabajo y todo el que quiera dedicarse a ella, debe pasar por estos centros. Hay algunos de reciente creación, como el que ha puesto en marcha la Cámara de Comercio, Gastromium, que está tocando palos muy importantes como un máster en panadería y pastelería, dirigidos por figuras que tenemos en la provincia. Hay que evitar el aficionado en un establecimiento, la mano de obra barata, porque eso tiene malas consecuencias", concluye el experto gastrónomo.

2022, el año del pan, los picos y la regañá

La Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo ha declarado 2022 Año del Pan, los Picos y la Regañá por muchas razones. El sector panadero es el subsector más potente dentro del gran sector de la alimentación en Andalucía, y somos la región con más panaderías de España. En Sevilla no se concibe la cultura de la tapa sin los picos y la regañá. "¿Se puede pensar en una buena tapa de ensaladilla que no vaya coronada con una peineta de regañá o acompañada de unos excelentes picos? Tienen una importancia fundamental, y si añadimos que un lebrijano, Domi Vélez, fue designado el año pasado Mejor Panadero del Mundo… miel sobre hojuelas", cuenta Julio Moreno, presidente de la Academia.

La Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo cuenta entre sus académicos con investigadores y científicos cuyo trabajo en este sentido está contribuyendo de manera decisiva al trabajo de artesanos panaderos como Domi Vélez y Ángel Puchi, con quienes se contó en uno de los coloquios de la entidad en la Fundación Caja Rural del Sur.

Uno de estos investigadores es Andrés Garzón, de la Universidad Pablo de Olavide y con experiencia en el campo de la Biotecnología de fermentaciones. Participó también en el coloquio y es una autoridad en los aspectos microbiológicos de la panadería. Estudios recientes indican que un tratamiento correcto de la masa de pan mediante fermentación con masa madre, unido a la elección de las harinas más adecuadas, puede reducir el índice glucémico del producto, mejorar la digestibilidad o reducir la cantidad de gluten entre otras ventajas. El investigador explica el origen del estudio científico en la UPO: "En la Universidad Pablo de Olavide tenemos ya mucha experiencia en el análisis de los microorganismos que participan en los procesos de fermentación que dan lugar a muchos alimentos. Dado este interés, hace un par de años comenzamos un proyecto de análisis de masas madres tras comprobar que en España se habían realizado muy pocos estudios de este tipo y, por lo que conocemos, ninguno con masas madre andaluzas, sorprendente dada la importancia económica que la panadería tiene en Andalucía y por tratarse de un producto tan ampliamente consumido".

"Encontramos una acogida muy entusiasta cuando propusimos a Ángel Puchi y a Domi Vélez analizar la composición de sus masas madre. Esos análisis han proporcionado resultados muy interesantes. En primer lugar, ambas masas madres son sistemas vivos muy complejos, habiendo identificado varias cepas de la levadura Saccharomyces cerevisiae y 8 especies distintas de bacterias lácticas. En segundo lugar, la composición de ambas masas es completamente diferentes, participando especies distintas que, probablemente, estén aportando sabores y aromas diferentes, haciendo de cada panadería un entorno singular que produce un producto único, no solo por los tipos de harinas usados sino, también, por las características que aporta su masa madre".