Sevilla busca su sitio en el universo Michelin

Sevilla acoge mañana la gala de entrega de las estrellas Michelin con ilusión, pero con bajas expectativas. A la espera de una sorpresa por parte de los jueces de la que se considera la biblia de la gastronomía, la previsión es que el sevillano Julio Fernández renueve la estrella de Abantal que brilla en el universo Michelin desde hace once años, un récord en Sevilla que iguala al logrado por Egaña Oriza, que mantuvo su distinción entre 1989 y 2000.

A lo largo del siglo de historia de la afamada guía roja, nueve restaurantes sevillanos han entrado en esta galaxia, ocho con una estrella y uno de ellos con dos: La Alquería de Hacienda Benazuza, cuyos fogones estuvieron al mando de Ferran Adrià, que trasladó la filosofía de ElBulli a Sanlúcar la Mayor en 1998. Tras cinco años de andadura llegó la primera estrella y dos años después la segunda, que se mantuvo entre 2005 y 2012, cuando cerró el restaurante.

En 2011 Sevilla sumó, por tanto, cuatro estrellas: las dos de Adrià más la de Abantal y la de Santo, la fugaz aventura que Martín Berasategui inició en el Hotel Eme y que mantuvo la distinción de Michelin hasta 2013. Sólo la Taberna del Alabardero, estrellada entre 1995 y 2001, se acerca al récord de Abantal. Al igual que el primer restaurante premiado, el del deseaparecido hotel Comercio de Écija (1929-1936). El resto fueron la Antigua Casa de la Viuda (1936-1939), Burladero (1974-1977) y Pello Roteta (1994-1995).

¿Se romperá la soledad de Abantal este año que Sevilla es anfitriona de la gala? Marbella acogió la ceremonia de 2015, año en el que una de las sorpresas fueron las dos estrellas del gaditano Ángel León para Aponiente, pero en Málaga no hubo novedades esa vez, sí la siguiente, cuando llegaron las estrellas para Sollo (Fuengirola), Messina (Marbella ) y Kabuki Raw (Casares). Desde el Ayuntamiento de Sevilla se confía en que el evento sirva para sembrar para un futuro, que sea un aliciente para la buena cocina que se hace desde hace años.

Hasta 17 años lleva demostrándolo Tribeca, un proyecto familiar de los hermanos Eduardo, Jaime y Perico Guardiola que figura, al menos, un lustro en las quinielas de Michelin. Pero sus méritos se reducen en la Guía Michelin a una mención, como plato, la distinción que desde 2017 garantiza una comida de calidad. Si bien otro de los restaurantes de los Guardiola, en este caso asociados con Juan Luis Fernández, ha logrado ya un reconocimiento mayor: Cañabota es uno de los siete bib gourmand sevillanos, el escalafón inferior a la estrella que distingue la buena comida a un precio asequible, fijado en 35 euros por menú. “Confiamos en que algún día la estrella llegue; deberíamos aprovechar este buen momento de la gastronomía en Sevilla para hacer piña y hacernos más fuertes”, comenta Eduardo Guardiola.

Su socio Juan Luis Fernández apunta que Cañabota no es un restaurante que encaje bien en los estándares que hasta ahora han guiado las estrellas. “Corremos demasiados riesgos”, comenta en referencia a la fragilidad que presenta un negocio que en Sevilla, a excepción de algún oriental, abrió la primera barra-cocina en directo. Es la novedad que trajo este restaurante, ahora ampliado, hace tres años, un concepto distinto, moderno en las formas y tradicional en el fondo, pues huye de las fusiones tan habituales en la cocina de los últimos tiempos.

Sobretablas y otros conceptos

El modelo de negocio que hasta ahora ha seguido la Guía Michelin tiene mucho más que ver con el del propio Abantal o el puesto en marcha hace unos meses por Camila Ferraro en Sobretablas y que ya apunta alto tras aterrizar en Sevilla procedente del Celler de Can Roca. “Creo que lo que le falta a Sevilla es el salto de la creatividad, veo más negocios que cocina, se echa en falta cocina con alma”, explica la chef de un restaurante que no sólo cuida la calidad de la materia prima, sino que busca otros aprovechamientos de ésta y elaboraciones muy prolongadas. “En un año hemos conseguido mucho, no podemos trabajar pensando en una estrella Michelin”, añade.

Julio Fernández tuvo suerte y logró su estrella al año de abrir sus puertas, lo que se convirtió en el pasaporte ideal para capear los años de crisis y consolidarse. Este tipo de restaurantes vive de un turismo gastronómico, extranjero en su mayor parte, que garantiza su supervivencia. Es una opción no exenta de riesgos: en el sector se recuerda el caso de Gastromium, apuesta fuerte que fracasó en su viaje hacia las estrellas.

La estrella abre la puerta a otra liga, aunque los criterios han empezado a cambiar hace unos años. Juan Luis Fernández recuerda cómo el año pasado irrumpió en el universo Michelin La Tasquería, el local de cocina de casquería informal de Madrid que dirige Javi Estévez. Hay estrellas con servilletas de papel como Casa Marcelo, la tasca cosmopolita de Santiago de Compostela.

La cantera de Benazuza y Mantúa

Con o sin nuevas estrellas, el panorama ha cambiado bastante en Sevilla en los últimos años. Nacho Dargallo tiene soles de Repsol y una distinción como bib gourmand para El Gallinero de Sandra, local que regenta junto a su pareja desde hace quince años. “Llegó sin presión ninguna”, recuerda convencido de que un cocinero debe trabajar para mejorar su negocio e ir superándose, no para optar a galardones. Sólo este camino, que empieza muy abajo, da buenos resultados, opina el chef, que empezó con sólo 15 años y que forma parte del destacado grupo de cocineros a los que El Bulli le abrió la mente en la Hacienda Benazuza y que considera un legado de Adrià en la ciudad. De los fogones de La Alquería salió también Israel Ramos, que promete llevar pronto a Mantúa (Jerez de la Frontera) al olimpo Michelin.

“Sevilla no es una ciudad de restaurantes, sino de bares y barras, no es una ciudad de vino, sino de cerveza..., sinceramente creo que tampoco muchos han buscado la estrella en estos años”, comenta Dargallo, que disfruta de su nueva experiencia en El Disparate, cocina del hotel urbano que abrió en la Alameda de Hércules hace tres años y confía en una nueva revolución gastronómica.