Dani García se despide de la alta cocina en Sevilla: "Lo dejo porque me da la gana"

Una foto de promoción, cuando tenía 17 años y estudiaba en La Cónsula, escuela de hostelería de Málaga, descolocó al cocinero Dani García minutos antes de dar la ponencia con la que se ha clausurado este año Andalucía Sabor. Él suele llevar todo muy medido en este tipo de citas y, al final, se desarmó un poco porque antes de empezar también le recordaron los nervios con los que afrontó en 2007 su intervención en ese mismo congreso cocinando, en un formato iron chef, con el grandísimo Pierre Gagnaire. Y, antes de lo previsto, Dani García echó la vista atrás y, probablemente antes de lo previsto, se sinceró: "Como la vida, la gastronomía no se rige sólo por estrellas, éxito, premios, técnicas... es mucho más que esto. Lo dejo después de haber llegado a la cima y que nadie se pregunte más por qué: es sencillo, lo hago porque me da la gana, cada uno tiene que hacer con su vida lo que quiera y disfrutar a su manera sus logros".

Los suyos son muchos y brillantes. Hace un año logró la tercera estrella Michelin y ahora se cumplirán dos década justas del día en el que recibió su primera distinción en la afamada guía. "Entones esto era un desierto, con 24 años me convertí en el único chef con estrella en Andalucía y he atravesado un camino de 20 años de situaciones increíbles y excitantes y otras tremendamente negativas. En 2012 pensé en dejarlo, ahora lo hago convencido y por otras razones", apuntó, medio lamentando irónico que haya todavía gente con ganas de que largue contra la Guía Michelín.

Dani García es consciente de que su decisión es difícil de entender. A quien más le costó fue a su propia madre. El chef proyecta un vídeo, que difunde en su sitio en internet, donde resume el momento en el que comunicó la decisión a su equipo y entre lágrimas refiere que su madre lo llamó para decirle que no la llamara más en la vida, que estaba loco y que no sabía aún quién le había engañado.

¿Una campaña de márketing? El cocinero asegura que tres años atrás ya había reflexionado sobre este asunto y que su corazón era el único que le engañaba. "Yo quería tener las tres estrellas, era un reto, pero ya lo he conseguido y eso no es más que un grano, un micromundo en mi mundo. No sólo soy alta cocina, soy cocinero. Las tres estrellas te atan a tus clientes y no quiero eso, quiero abrir restaurantes por el mundo. Entender esto es mucho más difícil que lograr el máximo galardón de Michelin", se ha sincerado ante el auditorio.

No hay una segunda primera vez y ha recorrido un duro camino de 20 años. Dani García trata de convencer de ello a su equipo y ya lleva meses trabajando en una segunda revolución que él considera necesaria e importante. "Voy a invertir la pirámide que coronaban las tres estrellas y vamos a volver a subirla desde abajo, voy a llevar a Andalucía a todo el mundo: espetos de sardinas, gazpachuelo... eso no es fácil", advirtió el cocinero para anunciar que el año próximo abrirá entre seis y ocho restaurantes, el 80% fuera de España.

Dani García prácticamente se ha despedido de la alta cocina en Sevilla. En una semanas volverá a cocinar su menú de alta cocina en otro congreso en San Sebastián y ahí hará borrón y cuenta nueva. Su despedida, que desde hace meses ofrece en su restaurante, se llama Madre, en honor a la suya y a la tierra que le vio nacer, Andalucía. Es algo así como un homenaje a sus raíces y a su origen que se basa en productos y técnicas que han marcado su historia de chef.

"Hemos evolucionado muy rápido. Hace doce años introduje el nitrógeno líquido en la cocina y también hice mi primera gazpacho de cerezas que hoy parece tan moderno, y que servía con tataki de atún y vinagreta de pistacho", comentó.

De madre presentó cuatro platos: un tomate nitro, con gazpacho verde y quisquillas (plato de la temporada 2008) y una anchoa fileteada con trufa (incorporación de 2016). Aunque la sorpresa fue el guiso de choco con emulsión de chipirones y croché de tinta, un disfrute para la vista pues recrea los pañitos que confeccionaba su abuela y que, por fin, ha sabido trasladar al plato en forma de gelatina. De postre, un bocado andalusí con pistacho, miel, naranja, azahar y té verde.

¿Y si ahora recibiera una estrella por su restaurante Bibo? Preguntaron desde el auditorio. Dani García no concibe esa posibilidad después de su renuncia y de contemplar el talento que hay en Andalucía, convencido de que este año chefs como Paco Morales, fue el nombre que se atrevió a pronunciar, pueden recibir más galardones. Él ha emprendido ya su camino por el mundo. "Y mira, hay otros galardones por ahí... quien sabe...", apuntó en su despedida garantizando sólo una cosa: ahora que ya no tiene la presión de las tres estrellas ve la gastronomía como un auténtico paraíso del que seguro que va a disfrutar.