Restaurante Cal Viva, un fulgor muy blanco y aún más apetitoso en Morón

Leo Ramos en toda su plenitud. Sin cortapisas. Sin apreturas. Con una amplia cocina a la vista, un gran salón, otro reservado y una cava donde abundan los vinos de excepción, no pocos generosos. Desde el pasado 26 de octubre, con la apertura del nuevo local en Morón, Cal Viva refulge en blanco con la cocina plena de sabor, gustosa de verdad, de este cocinero que a los 33 años de edad dejó de ser jefe de logística y operaciones de una empresa vinculada a Ikea y decidió ser cocinero, abrirse a los fogones y crear fondos suculentos y profundos, texturas de excelencia para productos diferenciales. En Sevilla lo descubrieron en DeÓ.

Al cuarto intento, Leo Ramos encontró el rincón ideal para plasmar lo que tenía en su mente con la mudanza. Cal Viva triunfó en el casco antiguo de Morón, pero su local no estaba a la altura de los magníficos platos servidos a la mesa ni de los grandes vinos que iba sirviendo Julio Domínguez, su sumiller.

Abrieron en ese primer enclave en el verano de 2018 y cuando iba tomando altura, se cruzó el maldito Covid en nuestras vidas. El chef recuerda con agrado esos meses en que “rompimos la rutina de estar encerrados preparando comida para llevar, viernes y sábados, una iniciativa que por evidentes motivos fue mucho más allá del mero hecho de servir a domicilio, siempre lo recordaré con cariño”.

Desde la Navidad del 2022, ya recuperada la actividad ordinaria, Leo pensaba ya en un traslado a un local mucho más funcional e incluso digno, partiendo de cero, con la distribución de las estancias y el diseño a su gusto. Y correspondiendo a esos muchos clientes de Cal Viva provienen de la ciudad de Sevilla. “En nuestro nuevo local la estancia media se ha alargado muchísimo. Se está mucho más cómodo y se puede disfrutar mejor de la comida y la sobremesa. Hay que responder a esos clientes que hacen el esfuerzo de venir a más de sesenta kilómetros para disfrutar a la mesa”.

A Cal Viva no se va de paso. Y eso refuerza si cabe el compromiso. Cada estación, Leo le da una vuelta a su carta, que permanece tan fresca como esos productos de la huerta cercana que le surten la despensa: tomates (“los de aquí son únicos para mis platos”, remarca), alcachofas, patatas. “Aquí los agricultores son muy de trabajar un solo cultivo”. Siempre ofrece entre ocho y diez platos fuera de carta. Y ahora, vuelca su inspiración en ese concepto tan en boga, la cocina omakase: el comensal se sienta a ver qué le ponen. Ese “hoy hay…” que no es más que el reflejo de una confianza. La que este cocinero, sin duda uno de los más talentosos de la provincia, se ha ganado.

Uno se sienta a la mesa y puede disfrutar, de repente, de un extraordinario puerro cocinado a baja temperatura y pasado por el soplete con crema de tomates secos y pipas de calabaza. O unas huevas cremosas, cremosas, en las que desaparece el granulado, por esa cocción a baja temperatura. O una corvina a la plancha sobre un fondo de locura, un menudo potentísimo y untuoso, hecho con las entrañas de la propia corvina. Permanecen algunos platos clásicos, de esos que el comensal reclama: los canutillos de pringá de cocido sobre hummus (4,40 euros), la ensaladilla de pulpo a la gallega (7,20 euros).

Otro de los platos obligados, para abrir boca, es la tosta de sardina ahumada al sarmiento y picadillo de pimiento asado (3,20 euros). A la mesa, Leo Ramos le da un golpe de soplete a los lomos, limpios de la última espina. A su lado, Julio Domínguez sirve en copa amplia, como debe ser, manzanilla La Guita de una mágnum, embotellada en 2018. Ha evolucionado en botella hasta romper en un vinazo fantástico. Digno de prologar el homenaje que se cierne.