La nueva carta de Barra Baja sigue sabiendo a suculenta cocina de mercado

Cocina a cuatro manos, cocina de mercado. Cocina rica de verdad. Rafa Liñán y Patricia Moliner, tanto monta, celebran sus cuatro años de sugerente y acompasado baile entre fogones, como si de Fred Astaire y Ginger Rogers se trataran. Lo hacen renovando su carta. Permanecen, por supuesto, sus cogollos braseados con queso de cabra payoya (9 euros), o el carpaccio de cigalas (15) que le hace un guiño al mítico ElBulli. O el profundo steak tartar de vaca retinta y tuétano braseado (22). Pero hay que aguzar los sentidos a lo que bulle en la calle y plasmarlo en nuevas ofertas.

Acabamos de cruzar al invierno y nada mejor para celebrarlo a la mesa que una crema de calabaza con setas a la brasa (12 euros), un platazo pleno de equilibrio, bien gustoso y reconfortante si uno llega de la calle con frío. Que llegará.

Antes, puede abrir boca con una ensalada de tomate rosa, almendra frita y mojama (15 euros) que sirven con un pan tostado y untado de una crema de ajos confitados. Para despertar bien el apetito, por si aún dormía el del comensal.

Rafa y Patricia continúan su baile tras la barra. Ora un wok humeante, ora el horno que se abre e inunda la estancia de un penetrante olor ahumado. O a picar a cuchillo la retinta antes de aliñarla. "¿Cómo vamos de tolerancia al picante?".

El espacio para los comensales de Barra Baja se divide en un salón abierto a la entrada y la barra, donde se complica dejar de salivar si uno arrastra la mirada de izquierda a derecha y escruta los emplatados.

Cuatro años hace que el establecimiento abrió en Javier Lasso de la Vega, 14. Al poco les saltó el negro toro de la pandemia. Pero esta decidida pareja le echó valor y acabó guisando la cola del bóvido con patatas. Hoy regentan un restaurante referencial en la emergente oferta sevillana, que se hace especialmente atractiva en el improvisado cordón que va desde Javier Lasso de la Vega a la plaza de Zurbarán, pasando por José Gestoso: pegado a Barra Baja radica Hiyoki, un muy apreciable japonés que ya cumplió el lustro y acaba de abrir un segundo local en la calle Betis; enfilando el cruce con Madre de Dios nos topamos con La Cayetana, buen tapeo y algo más; ya en Orfila una joya rescatada del fondo del mar, Cañabota y La Barra de Cañabota; antes de las Setas, en José Gestoso, hay una pastelería fantástica, Don Divino (de locura sus mantecados de chocolate); reviramos a la izquierda y allí triunfa ya Taberna Zurbarán. Y cruzando el Pozo Santo (donde también hay buen tapeo en Los Dardos), ruge en la calle Amparo La Casa del Tigre. Eso es una señora ruta.

"En estos cuatro años ha habido una evolución, la que da estar abiertos a la cocina de mercado, nuestro eje", resalta el chef sevillano Rafa Liñán. "La hostelería de Sevilla nos ha acogido muy bien desde que abrimos, es cierto que esta zona está multiplicando atractivas ofertas gastronómicas", apunta a su lado la badalonesa Patricia Moliner. Que no pare el baile.