Comer en Semana Santa: la penitencia del montadito

Si usted es de los a que les gusta acudir solo a ver cofradías (opción muy recomendable), seguramente habrá comprobado al llegar a una barra de bar una desoladora realidad: la lista de opciones gastronómicas se reduce a un simple montadito, entendiéndose como tal una versión minimalista del tradicional bocadillo. Alberga en su interior carne, queso, embutido o palometa, los clásicos que no fallan estos días semanasanteros en la carta (en peligro de extinción tras la pandemia).

La hostelería sevillana sufre en esta fiesta una tremenda metamorfosis (que hubiera inspirado al propio Kafka para su novela homónima). Adiós a las tapas, esa modalidad que tanta fama da a esta tierra. Desaparecen por cuestiones de operatividad y eficiencia, como gusta decir a los expertos en materia de productividad. En la cocina sólo se elaboran raciones. Así, que a no ser que usted arrastre un hambre feroz, no tendrá más remedio que conformarse con ese invento (el montadito) que sirve para saciar el estómago por unas horas, hasta que el apetito pegue otra buena levantá.

El universo culinario de los bares se vuelve muy básico en la semana del Parasceve (mucho estaba tardando en salir este tópico). Una celebración a la que cada vez encuentran menos rentabilidad muchos negocios de la ciudad, especialmente los ubicados en la zona de paso continuado de las cofradías. Los números no salen cuando se desea seguir ofreciendo la misma calidad en los platos y en la atención a los clientes, en días de auténtica avalancha. Muchos profesionales del sector lo reconocen. A ello se une otra cruz: la dificultad de encontrar personal dispuesto a pasar largas jornadas laborales, que exceden en frecuentes ocasiones las 12 horas. Un déficit muy parecido al que sufren los caseteros en la Feria de Abril.

Falta de personal

Mariano García es propietario del restaurante Donald, un clásico de la hostelería sevillana, situado a pocos metros de la parroquia de la Magdalena y dentro de la collación de San Pablo, como gusta decir a los oriundos del lugar. Famoso por su ensaladilla -siempre con el visto bueno del ODER, el observatorio que vela por la ortodoxia en la elaboración de un manjar de dioses-, esta Semana Santa permanece cerrado. Sólo se atiende en la terraza y en la bodeguita La Hermandad, del mismo dueño y situado a pocos metros del Donald. Un local, por cierto, donde se contemplan fotos de los 80 y 90 de las dolorosas sevillanas. Un toque vintage (expresión cursi donde las haya) mientras prueba un condimentado pollo frito, digno de chuparse los dedos (perdonen la ordinariez).

El motivo de que la barra y el restaurante del Donald permanezcan sin funcionar en días de pasión y muerte lo publicó el propio Mariano semanas atrás en la fachada del establecimiento: "Cerrado por falta de personal". Sí, como lo leen. No hay gente dispuesta a trabajar en la hostelería sevillana, por muy bien que se paguen las horas. La agencia de contratación temporal Adecco lo confirmó en vísperas de la Semana Santa. Un 70% de la oferta laboral del sector para estas fechas se queda sin cubrir. Ante tal tesitura, hay muchos taberneros a los que no les salen las cuentas en Semana Santa, motivo por el cual optan por echar el cierre en esta celebración o reducir el horario de apertura.

Cierre vespertino

Mi dilecto Fiscal ya mencionaba tales casos en días anteriores. Algunos tan emblemáticos como Trifón y La Fresquita, que dejan de servir a las cuatro de la tarde, antes de que las cofradías lleguen al centro. O Bodega Mateo, en Palacios Malaver, a pocos metros de Ómnium Sanctórum. En La Flor de mi Viña, en las inmediaciones de la calle Rioja, sólo se trabaja hasta las cinco de la tarde. La de 2019 fue la primera Semana Santa en la que se cerró tras el almuerzo. "Son demasiadas horas de trabajo", admite uno de sus responsables. Se empezaba a las siete de la mañana con los primeros desayunos y se acababa pasada la una de la madrugada. El resultado económico era bueno, pero insuficiente para compensar tal sacrificio.

Aquí también son conscientes de la falta de personal que sufre el gremio. "Cuando se les detallan las condiciones, lo rechazan. Quieren trabajar ocho horas y las tardes libres", afirma uno de los encargados de este negocio, un oasis en estos días de Semana Santa, al mantener la carta de tapas y platos de todo el año. Por seguir con las recomendaciones oderianas, no se pierdan una de sus especialidades: la ensaladilla con tronco de melva canutera. Idónea para la vigilia del Viernes Santo.

En este establecimiento cercano a la carrera oficial, poco después de las cuatro de la tarde del Miércoles Santo, entra media docena de costaleros de la cofradía del Carmen. Vienen de un relevo, con sus costales y fajas puestos. Llegan con hambre. Piden platos contudentes: carrillada y frituras. Uno de ellos moja pan en la salsa como si no hubiera un mañana. Lo rebaña hasta sacarle el brillo con el que vino de fábrica. Otro pide alioli. Su compañero de trabajadera advierte de los efectos flatulentos bajo el paso. "Me vas a dar la tarde". Después de la aerofagia tocó hablar del meteorismo. Pero, por su bien, les ahorro los detalles.

Doce horas tras la barra

En el bar Entrecárceles, situado en la calle de la que recibe el nombre, la jornada laboral estos días es continua. De 12 horas. Incluso más. El negocio, del Grupo La Raza, contrata siempre por estas fechas al mismo personal de refuerzo. Su carta muta. Montaditos y raciones para quienes se sienten en los veladores o logren hacerse un hueco en la barra. Eso sí, mantienen la cerveza en jarrillo para los que permanezcan dentro. Un deleite para el gaznate en estos días de sol y con el mercurio rozando los 30 grados. Cerca de allí, por cierto, se encuentra la Antigua Bodeguita del Salvador, otro clásico hostelero que también echa el cierre toda la Semana Santa.

Luego están los que resisten toda la celebración, como Blanco Cerrillo, que sigue abierto de 12:00 a 16:00 y de 19:00 a 23:00 todos los días. Las colas para hacerse desde temprano con un velador son ya tan clásicas como las mantillas del Jueves Santo. Un bar donde el olor a adobo compite con el sahumerio del incienso de las cofradías que pasan por Velázquez. No hay mejor cebo para abrir el apetito. Si usted está de ayuno voluntario en estos días de recato y abstinencia, aléjese de la calle José de Velilla o este aroma le tentará tantas veces como lo hizo el diablo en el desierto. Satanás de aceite hirviendo.

Tampoco le va mal a la Bodeguita Antonio Romero, en el cofradiero Arenal, con sus clásicos piripis (una versión muy mejorada del socorrido montadito). Mantienen el horario de apertura habitual y la Semana Santa está resultando bastante buena en facturación y demanda.

La estocada de los precios

Aunque para negocio, el que hacen estos días las tiendas donde se venden porciones de pizzas. Fueron un éxito el año pasado y continúan en este 2023. Colas para hacerse con una de ellas en varios establecimientos. Suele acudir la chavalería, pero también quienes ya peinan canas (y pelos cardados en ellas) para saciar el hambre en días de cofradías. Su clientela la integran los que lucen look casual (es decir, ropa más cómoda que elegante) y los que van de impecable traje. Por seis euros, el apetito está colmado (y los dedos pringosos). No olvidemos aquí el encarecimiento que experimentan ciertos productos llegadas las actuales fechas. Una botella de medio litro de agua llega a costar dos euros y medio en una heladería cercana a la Campana. La estocada que adelanta la feria taurina.

Y hablando de llenar la caja registradora, los bazares chinos siguen haciendo su agosto en abril. Las sillas de origen oriental pueblan las calles, donde se hace caso omiso a las señales que prohíben su uso, convertidas en convidadas de piedra del mobiliario urbanístico. Se ven en la embocadura de Francos con Argote de Molina y en Javier Lasso de la Vega, puntos "sensibles" (no malinterpreten) donde hay grupos de veinteañeros (edad preciosa para patearse la ciudad) haciendo uso de este particular asiento (multiplicado como los panes y los peces pero sin milagro de por medio) o directamente tumbados en el suelo desde horas antes de que pase la primera cofradía por allí. Cual familia numerosa de antaño en un domingo playero. Una acampada para una Semana Santa de consumo y a bajo coste. Radiografía perfecta de nuestra era.