“Soy nutricionista y esto es lo que debes comprobar para comprar mojama con la mayor calidad”

La mojama es uno de los alimentos más populares del sur de España, especialmente, de Andalucía; aunque su consumo se extiende también hacia otras regiones, como Murcia o la Comunitat Valenciana. Se trata de una salazón de atún, “elaborada normalmente a partir del atún de aleta amarilla”, indica la nutricionista y tecnóloga de alimentos, Ildefonsa Sánchez Caro. Para su preparación, se utiliza el lomo y otras partes nobles que, posteriormente, se salan y se dejan secar al aire.

Este proceso concentra el sabor del alimento y le confiere su característica textura. Sin embargo, aún puede generar algunas dudas entre sus consumidores, sobre todo a la hora de hacer dietas o por su elevado contenido en sal. Ante ello, la experta aconseja leer bien la composición nutricional antes de comprarlo, optar por la mojama con Indicación Geográfica Protegida y, en cualquier caso, “tener presente” las importantes propiedades que ofrece el producto.

Beneficios de la mojama para la salud

“La mojama, realmente, tiene bastantes beneficios para la salud”, explica la experta, que también ocupa el rango de vicedecana en el Colegio Profesional de Dietistas Nutricionistas de Andalucía (Codinan). “Contiene una alta concentración de nutrientes y proteínas; y la estrella son las grasas saludables del atún: grasas poliinsaturadas esenciales”.

Todo esto hace que la mojama sea un alimento “a tener muy en cuenta”. Además, “destaca por su aportación de Omega 3”. En palabras de la nutricionista, esto “ayuda al desarrollo cerebral y baja los niveles triglicéridos del colesterol. Es decir, el omega 3 tiene un papel importante y lo tenemos que aportar directamente con la dieta”.

En cuanto a las personas que buscan bajar de peso, Ildefonsa señala que “muchas le tienen un poco de miedo por el tema de las calorías”. Sin embargo, aclara, “hay una media de unas 260 kcal en 100 gramos de mojama. Por ejemplo, en el etiquetado de la mojama con Indicación Geográfica Protegida, vemos que el valor energético es incluso menor: 180 kcal en 100 gramos. O sea, que es muy poquita”.

En el caso de personas hipertensas: limitar, pero no excluir

¿Y qué ocurre con la sal? ¿Deben abstenerse de su consumo las personas con problemas como la hipertensión? “Claro, al ser una salazón, tiene un alto contenido en sal”, corrobora Ildefonsa. “Pero, normalmente, la mojama se come en lonchas muy finitas. Entonces, no nos comemos 100 gramos de mojama”. Por ese motivo, la sal en sí misma “no la pondría como algo negativo, sino como un dato a tener en cuenta”.

“Puede ser un embutido mucho más saludable que cualquier otro”, añade. Así, en el caso de personas hipertensas, la nutricionista recomienda “limitar, pero no excluir”; y explica: “Si nos comemos 5 o 10 gramos, eso contiene 0,05 gramos de sal. En el caso de cualquier embutido normal, tipo un jamón cocido que no sea reducido en sal, vamos a consumir más sal porque comeremos más cantidad. Estamos hablando de una salazón y hay que tomarlo en cantidades moderadas. No vamos a preparar un bocata de mojama”.

En cuanto a posibles recetas, la nutricionista sugiere añadirlo "en tostas o ensaladas, para potenciar el sabor de vegetales como los canónigos o la rótula, con un queso más cremosito”. En cualquier caso, el consejo final es “consumirlo de manera esporádica, ocasional, pero teniéndolo presente”.

Consejos para acertar al comprar mojama

No cabe duda de que elegir una buena relación calidad-precio es fundamental. En el caso de la mojama, nos recuerda Ildefonsa que cuenta con una “indicación Geográfica Protegida, la mojama de Barbate, que cumple con unos estrictos requisitos de elaboración y estándares de calidad”.

Más allá de esto, “hay que añadir la calidad higiénico-sanitaria”, prosigue. “Muchas veces nos preocupa comer algo crudo con el tema del anisakis”. Se trata un parásito presente en los pescados. Sin embargo, “eso está muy controlado porque, al tener tan poquita cantidad de agua y tanta cantidad de sal, la salazón se convierte en un conservante natural”. De manera que, “desde la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Aesan (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición), es reconocida como un método totalmente seguro para eliminar este problema”.

A la hora de comprar mojama, el consejo de Ildefonsa se centra en comprobar la lista de ingredientes. “La mojama solo tiene tres: atún, sal y agua. Si vemos que hay más, es que se ha acelerado el proceso con aditivos. Entonces, no es que sea más o menos sano, pero ya está procesado. La composición nutricional puede variar, si tiene más o menos grasa según la parte del atún que sea, pero la lista de ingredientes es la que es”, concluye.