Los pescados con mayor presencia de anisakis que pueden causar una grave intoxicación

Ahora que llega el verano, comer en la calle durante las vacaciones se convierte casi en un hábito. Y es que este período es, tradicionalmente, es donde también mayor cantidad de peces se consumen, ya sea en chiringuitos, restaurantes, parrilladas, o a la manera tradicional de cada sitio que se visita en vacaciones. Y diremos que esto trae más beneficios que perjuicios sobre nuestra salud, por su alto contenido en nutrientes esenciales para nuestra salud. Sin embargo, durante esta estación también nos exponemos a algunos de los riesgos para la seguridad alimentaria que esconde el pescado. Son pocos, pero que hay que saberlos. Por ejemplo, el alto contenido de metales pesados en algunos peces, así como la presencia del parásito anisakis.

Se trata de un parásito (en forma de un gusano redondo) que se puede encontrar en ciertos productos de la pesca y cuyas larvas pasan activas al aparato digestivo humano al ingerir pescado crudo o sometido a preparaciones que no maten al parásito. Según la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), hasta el 36% del pescado que se consume en España lleva dentro un parásito, el famoso anisakis, que provoca afecciones gastrointestinales y reacciones alérgicas. Éstas pueden ser graves, como el shock anafiláctico, shock anafiláctico, de acuerdo con la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).

Los pescados de agua dulce o de ríos son los únicos que se libran de tener anisakis, siendo mínimo el riesgo en los mariscos que consumimos, aunque se ingieran crudos. Pero, ¿Cuáles son los más propensos a contener este parásito?

PESCADOS CON MAYOR PRESENCIA DE ANISAKIS

El anisakis es de un color entre blanco y rosa nacarado y mide entre 2 y 3 cm cuando se encuentra libre en la cavidad abdominal de los peces. En ocasiones forman ovillos que contienen decenas de larvas o se instalan en los alrededores del abdomen de los pescados. Los más comunes son:

BOQUERONES

En el caso de los boquerones, el problema es más común en los que se sirven o compran 'al vinagre'. Y es que la mayoría del pescado que consumimos, viene esterilizado por la mera cocción. En los boquerones en vinagre, sin embargo, el marinado se aplica sobre la pieza cruda.

Entra aquí el segundo método, el de la congelación. El boquerón, en cualquier caso, no puede emplearse directamente fresco, y suele servirse previo proceso de congelación. Sin embargo, es en el ámbito doméstico, en los boquerones al vinagre preparados en casa, donde se multiplica el riesgo. Mucha gente piensa que el vinagre mata al anisakis, y no es así. De hecho, por efecto del vinagre, se puede decolorar, y será más difícil de distinguir.

CABALLA

La caballa suele contener este parásito en el 87% de los casos. Evitar el escabechado, con un mayor riesgo también de contener anisakis si no lo hemos congelado previamente.

JUREL

El bacalao, el besugo, la pescadilla y el jurel son otros pescados que pueden contener anisakis. Sin embargo, la mayoría de infecciones en humanos se deben a sardinas, boquerones y anchoas porque muchas veces estos pescados se cocinan y se procesan menos que la merluza o el bonito.

MERLUZA

Con algunas especies, no hay ni lotería. Toca casi siempre. Una de ellas es la merluza. Prácticamente el 90-100% de la merluza europea y el 80% del bonito tienen anisákidos. Por ello, es importante el cocinado. Si el pescado está cocinado (aplicando temperaturas de más de 60 grados), el parásito muere y no comporta riesgos para el organismo.

BACALADILLA

En las tasas de parasitación de las diversas especies que componen el género de los Anisakis, el 62 % corresponde a la bacaladilla. Para el cocinado, a la temperatura que hemos mencionado, a modo orientativo, una pieza de unos 2,5 cm. de grosor habría que cocinarla 10 minutos en total dándole la vuelta a los 5 minutos.

Otros que deben someterse a un proceso de congelado, como advierte la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), son:

• Sashimi, sushi, carpaccios y otras especialidades a base de pescado crudo.
• Pescado marinado, como por ejemplo ceviche.
• Huevas de pescado crudas o prácticamente crudas.
• Arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera o ligeramente salados.
• Pescados marinos sometidos a un proceso de ahumado en frío.