La cerveza comercial para celíacos sobrepasa en un 7% el límite de gluten permitido

Un estudio llevado a cabo por la Universidad del País Vasco (UPV) y la Associació Celíacs de Catalunya, ha analizado los componentes de más de 100 cervezas,con diferentes procesos de elaboración, llegando al hallazgo de que el 7% etiquetadas como sin gluten contienen cantidades por encima del límite legal aceptado, por lo que no son aptas para celíacos.

Asimismo, en el caso de las cervezas con gluten, las cervezas artesanales y las de tipo lager contienen una mayor cantidad que la cervezas industriales y tipo ale, respectivamente. Así lo explica el artículo publicado en la revista 'Foods titulado 'Gluten Assessment in Beers: Comparison by Different Commercial ELISA Kits and Evaluation of NIR Analysis as a Complementary Technique'.

La innovación de la investigación radica en la inclusión de la técnica NIR (Espectroscopia de Infrarrojo Cercano), que se utiliza en la industria alimentaria para una cuantificación rápida de algunos parámetros nutricionales, para evaluar su potencial uso en la determinación y cuantificación complementaria del gluten en cervezas.

"Los resultados obtenidos demuestran que la elección del kit es crucial para garantizar una cuantificación precisa del gluten de las cervezas sin gluten comercializadas. Hemos visto que el método ELISA Competitivo R5, que detecta la proteína aunque haya sido sometida a varios procesos de manipulación industrial, es el más adecuado entre los diferentes ensayos probados", detalla Edurne Simón Magro, directora técnica del Laboratorio de Análisis de Gluten de la UPV/EHU y responsable del grupo de investigación GLUTEN3S.

RIESGO PARA LA SALUD

Según el estudio, el 7% de las cervezas etiquetadas como sin gluten contenía cantidades por encima del límite legal aceptado (20 mg/kg), lo que, según la asociación, "supone un riesgo para la salud de las personas que confíen en dicho etiquetado".

En el caso de las cervezas convencionales, con gluten, el estudio mostró que las cervezas artesanales y las de tipo lager contenían una mayor cantidad de gluten que las cervezas industriales y tipo ale, respectivamente.

Por lo tanto, en lo que se refiere a los métodos de análisis utilizados, los datos del estudio "no avalan la hipótesis de proponer el análisis NIR como sensor para la cuantificación del gluten o discriminación de muestras sin gluten en cervezas".

En consecuencia, por el momento, las cervecerías no pueden utilizar el análisis NIR para ampliar el control durante todo el proceso de elaboración. Por el contrario, el trabajo ahora publicado concluye que el kit ELISA Competitivo R5 es el más sensible de los métodos inmunológicos utilizados en la investigación para discriminar niveles bajos de gluten en cerveza.