El botulismo: el principal riesgo mortal asociado a las conservas caseras

Conservar alimentos es una técnica tan antigua como poco conocida. Las nuevas generaciones están muy alejadas de este mundo tan artesanal, en un mundo enfrascado en la inmediatez y los productos de usar y tirar. La elaboración de conservas caseras constituye una manera de preservar alimentos perecederos y de aprovecharlos, evitando así el desperdicio alimentario. Eso sí, es necesario adoptar unas medidas de prevención desde la preparación hasta el consumo de las conservas caseras para evitar riesgos evitar riesgospara la salud. Las conservas caseras elaboradas de forma inadecuada suponen un riesgo importante para la salud ya que pueden originar diferentes intoxicaciones alimentarias. Una de ellas resulta potencialmente mortal: el botulismo.

El botulismo es una intoxicación alimentaria ocasionada por una toxina producida por la bacteria Clostrydium botulinum. Al multiplicarse en un alimento, la bacteria Clostridium botulinum elabora una toxina, que es uno de los venenos más activos que se conocen. Esta enfermedad es poco frecuente, pero en ocasiones es mortal, y se produce por la ingestión de alimentos que contienen las toxinas producidas por esta bacteria. La toxina botulínica es una de las sustancias más mortíferas que existen. Bastan unos 0,00000015 gramos de esta proteína para que resulte mortal en un adulto de mediana edad.

Lo peor de esta bacteria es que no se puede ver, oler ni percibir el sabor de su toxina, por lo que no podemos detectar si un alimento está contaminado en cambios perceptibles en su apariencia. Normalmente, el botulismo se produce tras el consumo de conservas caseras, principalmente conservas de vegetalesconservas de vegetales como guindillas en aceite, espárragos, alubias verdes, etc. En general, se asocia a alimentos poco ácidos (con pH por encima de 4,5), donde puede desarrollarse y elaborar la toxina.

También existen otras formas de adquirir la enfermedad, por ejemplo, a través de heridas abiertas, inhalación o como efecto colateral del uso deliberado de la toxina en el tratamiento de enfermedades neuromusculares o en cosmética.

Síntomas

Los síntomas se suelen producir después de un período de incubación de 12 a 36 horas tras la ingesta del alimento que contiene la toxina. Generalmente, producen síntomas que afectan el sistema nervioso, por lo que genera síntomas paralíticos. También incluye:

- Dificultad para respirar.

- Dificultad hablar y tragar.

- Tener la boca seca.

- Sentir debilidad.

-Visión borrosa o doble

- Reflejos pobres

-Náuseas y diarrea

Los síntomas pueden ser muy graves y requerir un tratamiento de cuidados intensivos y la administración de antitoxina de manera casi inmediata. Sin embargo, incluso cuando el tratamiento está disponible y la antitoxina es administrada con prontitud, entre el 5 y el 10% de los pacientes mueren.

Cómo evitarlo

Siga estos pasos para protegerse y proteger a los demás del botulismo:

• Antes de consumir conservas caseras, calentar previamente a 80ºC durante 10-20 minutos
• Los tres aspectos más importantes a tener en cuenta son: la limpieza, el tratamiento térmico y el cierre hermético.
• Esterilizar los botes y las tapas en agua hirviendo durante 15 minutos. Dejar escurrir bien antes de usarlos
• Si se añade ajo, especias o hierbas al aceite, conservarlo en el frigorífico
• Si no está seguro de que los alimentos en conserva envasados en casa se procesaron adecuadamente, es mejor desecharlos
• También deseche los alimentos en conserva envasados en casa y los comprados en la tienda que tengan signos de contaminación.

La AESAN ha publicado en su canal de Twitter canal de Twitterun vídeo paso a paso para elaborar conservas seguras en casa: