¿Qué es la triquinosis y cuáles son los principales riesgos que tenemos que evitar con el consumo de carne de cerdo?
Investigación y Tecnología
Según el Ministerio de Sanidad, la triquinosis en animales también es una enfermedad de declaración obligatoria en España
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La triquinelosis, también conocida como triquinosis, es una enfermedad parasitaria causada por diversas especies del género Trichinella (triquina). Según la OMS, la Trichinella spp. está distribuida a nivel mundial, siendo más frecuente en aquellas regiones de clima templado. Se estima que, anualmente, se infecten alrededor de 10.000 personas como ha sido el caso de 12 personas pertenecientes a un mismo núcleo familiar de Ciudad Real (Castilla La Mancha) que recientemente han sido diagnosticadas de un brote de triquinosis del que posiblemente se hayan contaminado mediante el consumo de la carne de un jabalí que había sido cazado para autoconsumo.
Este es el principal riesgo que reconoce la AESAN, es decir, en la carne de cerdos sacrificados en matanzas domiciliarias y de jabalíes cazados para autoconsumo ya que no son sometidos a análisis de triquina, por lo que, en estos casos, y tal y como recalcan desde esta organización: "es fundamental asegurarse de que esta carne haya sido sometida a un análisis de triquina".
En España, las especies más comunes identificadas son T. espiralis y T. britovi. Además, en el año 2014 se detectó por primera vez en el país la presencia de T. pseudospiralis. Según el Ministerio de Sanidad, en animales también es una enfermedad de declaración obligatoria en España (Real Decreto 779/2023).
Modo de transmisión
La principal vía de contagio para los humanos es el consumo de carne y productos cárnicos crudos o poco cocinados provenientes de jabalíes o cerdos infectados. También es posible contagiarse mediante el consumo de carne de otras especies menos habituales, tales como la de caballo, burro o mula.
Los factores culturales, como la preparación de platos tradicionales elaborados con carne o productos cárnicos crudos o insuficientemente cocinados, tienen un papel significativo en la epidemiología de esta enfermedad. Esta afección puede afectar tanto a los seres humanos como a una amplia variedad de especies hospedadoras, principalmente mamíferos silvestres y domésticos, como jabalíes, cerdos domésticos, y cerdos asilvestrados o híbridos.
Por otra parte, es prácticamente imposible que nos contagiemos de triquinosis con el consumo de carne vacuna, ya que las vacas no son carnívoras. Sin embargo, se han dado casos de triquinosis en personas que han consumido carne vacuna contaminada al mezclarse con carne de cerdo infectada. Una persona puede contraer triquinosis, de igual manera, en el caso de que la carne vacuna u otro tipo de carne se haya procesado en una picadora previamente utilizada para picar carne infectada sin haber sido debidamente limpiada.
Medidas preventivas
Para evitar contagiarnos de triquinosis, lo más sensato es tomar medidas preventivas como por ejemplo, congelar la carne de cerdo a temperaturas de -15 °C o, incluso, inferiores durante un período de 3 a 4 semanas para eliminar el parásito. Sin embargo, este método no siempre resulta efectivo para la carne de animales salvajes. Debemos tener en cuenta, de igual manera, que los procesos como ahumar, secar o salar la carne tampoco garantizan la eliminación de los gusanos. Por lo tanto, es fundamental cocinar completamente las carnes de cerdo y de animales salvajes, asegurándonos de que no queden partes rosadas.
De esta forma, evitaremos contagiarnos de la triquinosis la cual puede dejarnos, en algunos casos, secuelas graves cuando no se trata a tiempo. De estar forma, podemos encontrarnos con complicaciones como dolor muscular persistente, debilidad y fatiga debido al daño causado por las larvas del parásito en los músculos. También pueden aparecer inflamaciones articulares y dificultad para mover ciertas partes del cuerpo. En casos más severos, podemos encontrarnos con encefalitis (infección e inflamación del cerebro), insuficiencia cardíaca derivada de la inflamación del miocardio, problemas con el ritmo cardíaco o neumonía. Aunque estas secuelas varían según la persona, pueden durar meses o incluso volverse permanentes si la infestación fue muy intensa o prolongada.
Normativa del Ministerio de Sanidad sobre la triquinosis
Marco reglamentario
Reglamento (UE) nº 1375/2015, por el que se establecen normas específicas para los controles oficiales de la presencia de triquinas en la carne.
Plan de contingencia
El artículo 7 del Reglamento (UE) nº 1375/2015, por el que se establecen normas específicas para los controles oficiales de la presencia de triquinas en la carne, establece que las autoridades competentes de los Estados miembros elaborarán planes de contingencia con todas las medidas que vayan a adoptarse en caso de que las muestras den positivo en las pruebas para la detección de triquina (cualquier nematodo perteneciente al género Trichinella) en canales de cerdo, jabalíes, caballos u otras especies animales de cría o silvestres sensibles a la infestación por triquina.
Fuentes referenciales:
https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/triquina.htm
https://www.who.int/es/publications/i/item/WHO-UCN-NTD-VVE-2021.7
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