Si te gustan las tostadas, cuidado con la acrilamida: estos son los perjuicios para tu salud

Hace ya unos años, la acrilamida fue la protagonista de numerosos titulares cuando la Unión Europea le declaró “la guerra”. Con la entrada en vigor de un nuevo reglamento comunitario, se tomaron medidas de urgente necesidad para reducir la presencia de este compuesto contaminante en alimentos, como las patatas fritas, los cereales para el desayuno, el café o el pan.

Sin embargo, su presencia continúa siendo preocupante. Por ese motivo, es importante conocer lo que implica la acrilamida para el consumo de las personas, así como también de qué forma podemos evitar que esta sustancia se produzca.

¿Qué es la acrilamida?

Antes de empezar, es preciso subrayar a qué nos referimos cuando hablamos de la acrilamida. Se trata de una “sustancia química que se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocinado cotidianos a altas temperaturas (fritura, tostado, asado y también durante procesos industriales a 120ºC y a baja humedad)”, explica la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).

Asimismo, prosigue la entidad, “se forma gracias a los azúcares y aminoácidos (sobre todo, la asparagina). El proceso químico causante se conoce como reacción de Maillard, dando lugar a un color y un aroma que resultan organolépticamente apetecibles”.

Efectos de la acrilamida en la salud

Debido a la preocupación que suscita este compuesto entre los expertos de la salud, la revista Nutrients publicó recientemente un artículo en el que confirma su impacto negativo en el tracto gastrointestinal. “La acrilamida interrumpe la integridad de las uniones del tracto gastrointestinal, lo que provoca disfunción y daño. En concreto, modifica la actividad de las enzimas intestinales, altera la función del sistema inmunológico local y del sistema nervioso y afecta también al microbioma”.

Además, prosigue el mismo estudio de la Universidad de Varmia y Masuria, en Polonia, “entre los mecanismos citotóxicos que provoca la acrilamida destacan la alteración del equilibrio antioxidante y la inducción del estrés oxidativo. Por ello, a pesar de que el efecto cancerígeno de esta sustancia sólo se ha confirmado en estudios con roedores, no se puede excluir por completo que la ingestión de acrilamida afecte a la salud humana”.

Por otro lado, “la exposición a la acrilamida puede provocar efectos nocivos en el desarrollo pre y postnatal y en la reproducción masculina”, añaden los expertos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Aunque, esta misma entidad sostiene que son precisas más investigaciones para confirmar los resultados de los estudios en humanos.

¿Existe una “dosis tolerable” de acrilamida?

Ante esta situación, la AESAN indica que “la acrilamida y su metabolito, la glicidamida, son genotóxicos y carcinógenos”. En este sentido, “puesto que cualquier nivel de exposición a una sustancia genotóxica podría dañar de forma potencial el ADN y conllevar la aparición de cáncer, los científicos de la EFSA concluyen que no pueden establecer una ingesta diaria tolerable (TDI)”. Por ello, es importante reducir su consumo en la medida de lo posible.

¿Cómo reducir el consumo de acrilamida?

A la hora de preparar la comida en casa, es posible reducir la formación de acrilamida tanto antes como durante la cocción. Para ello, la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) ofrece algunos consejos que podrían ser de gran utilidad.

Así, antes de cocinar patatas fritas, la OCU aconseja “comprar patatas que sean nuevas y grandes para freír”, puesto que “las viejas y pequeñas pueden tener más azúcares” y, por tanto, ser más propensas a desarrollar este compuesto. Del mismo modo, incide en la importancia de “cortar las patatas lo más grandes posibles” y descartar “la zona de brote o zonas verdes”.

Finalmente, aconseja guardar las patatas “a más de 8ºC y en la oscuridad”, además ponerlas a remojo una vez peladas y/o troceadas unos minutos y luego secarlas antes de freír. En cuanto al aceite de la freidora, es importante cambiarlo y limpiar con frecuencia los filtros.

A la hora de cocinar, la principal recomendación de la OCU es controlar la temperatura, de manera que no exceda los 170ºC. Del mismo modo, subraya que las patatas deben estar doradas, no quemadas; y durante menos tiempo se frían, mejor. Además, airear la cocina puede evitar los compuestos volátiles que persistan en el ambiente.

¿Y en el caso de las tostadas? Lo ideal es que se doren un poco, en lugar de tostarse demasiado, al igual que los bollos o las patatas al horno.