Estos son los síntomas de la bacteria 'Clostridium perfringens' que contaminó a más de 40 personas que habían comido montaditos de 'pringá'

La bacteria Clostridium perfringens es, según el departamento del Servicio de Salud de Wisconsin, una formadora de esporas que está ampliamente distribuida en el ambiente y se encuentra frecuentemente en el intestino de las personas y de muchos animales domésticos y salvajes.

Las esporas de este organismo se encuentran en el suelo, en sedimentos y en otras zonas de fácil contaminación como la fecal de humanos o animales. Es una de las principales causas de intoxicación alimentaria en todo el mundo, incluida España.

Es lo que sucedió en Córdoba la semana pasada cuando más de cuarenta personas se intoxicaron por haber comido montaditos de 'pringá' en un bar de la ciudad. Veamos qué síntomas determinaron su diagnóstico y qué precauciones tomar para evitar que prolifere la bacteria Clostridium perfringens.

Síntomas y diagnóstico de la intoxicación por Clostridium perfringens

La intoxicación alimentaria causada por C. perfringens se manifiesta principalmente a través de calambres abdominales intensos y diarrea acuosa. Estos síntomas suelen aparecer entre 8 y 16 horas después de consumir alimentos contaminados y, por lo general, según el Manual MSD desaparecen a las 24 horas, aproximadamente. En algunos casos, pueden persistir síntomas más leves durante una o dos semanas.

"La bacteria puede sobrevivir a la cocción"

Aunque la mayoría de las personas se recuperan sin necesidad de tratamiento médico, pueden surgir complicaciones en personas más vulnerables como niños y ancianos. Según el Centro de Seguridad de Alimentos y Nutrición Aplicada de la Administración de Medicamentos y Alimentos de los EE. UU, "los ancianos y quienes tienen el sistema inmunitario débil corren un mayor riesgo de padecer consecuencias graves producto de la mayoría de las enfermedades transmitidas por los alimentos".

El diagnóstico de la enfermedad se basa en la identificación de los síntomas y en la detección de la toxina de C. perfringens en las heces de los pacientes. Además, la confirmación bacteriológica puede realizarse identificando grandes cantidades de la bacteria en los alimentos implicados o en las muestras fecales de los afectados.

Alimentos implicados y prevención

Clostridium perfringens se asocia frecuentemente con alimentos como carnes, aves y salsas de carne. Los brotes suelen ocurrir en situaciones donde se preparan grandes cantidades de comida con varias horas de anticipación antes de ser servidas, especialmente en entornos como hospitales, comedores escolares, eventos con catering o, como ha ocurrido en Córdoba, en bares.

La bacteria puede sobrevivir a la cocción en forma de esporas y proliferar si los alimentos cocinados se mantienen a temperaturas inadecuadas, es decir, entre 4°C y 60°C, por lo que para prevenir la intoxicación por C. perfringens, es fundamental cocinar adecuadamente las carnes, asegurando que alcancen temperaturas internas seguras.

"Las prácticas adecuadas de manipulación y almacenamiento de alimentos reduce el riesgo de Clostridium perfringens"

Por otra parte, debemos tener en cuenta también la refrigeración de los alimentos que no vayan a consumirse en ese mismo momento la cual debe hacerse a una temperatura inferior a los 4ºC. Esto quiere decir que, de igual modo, debemos evitar, en la medida de lo posible, dejar los alimentos ya cocinados más de horas a temperatura ambiente.

Si vamos a recalentar alimentos que nos ha sobrado de otra ocasión, es recomendable hacerlo a una temperatura mínima de 74ºC antes de su consumo. La implementación de prácticas adecuadas de manipulación y almacenamiento de alimentos es esencial para reducir el riesgo de intoxicación alimentaria por Clostridium perfringens.

Fuentes referenciales:

Centro de Seguridad de Administración de Alimentos y Nutrición aplicada de la Administración de Medicamentos y Alimentos de los EEUU (FDA) . Organismos que causan enfermedades transmitidas por los alimentos en los EEUU.

Manual MSD (2023, junio). Intoxicación alimentaria por Clostridium perfringens

Departamento del Servicio de Salud de Wiscosin (DHS). Clostridium perfringens.