“El rebujito es un horror necesario”

Como era de esperar, la entrevista acabó en melopea. Pero antes hubo mucho tiempo para probar vinos de enjundia y charlar largamente con Álvaro Martín, licenciado en Enología e ingeniero técnico agrícola. En Amavinos Gourmet (Antillano Campos, 5), el espacio dirigido por Álvaro Martín que sirve de encuentro para los aficionados al vino y en el que se venden caldos de las más variadas denominaciones de origen, se pueden tomar copas sueltas y se organizan las catas y cursos más variados. La charla se desarrolla probando vinos generosos y tintos, un poco al tuntún, poniendo en práctica una de las premisas de Álvaro Martín: beber vino no debe convertirse en un ejercicio de pedantería, sino en una ocasión para el disfrute de los sentidos y el ejercicio de la buena y noble conversación. Así, fuimos pasando de las cualidades de tal o cual uva a recordar viejos tiempos o a comentar la música que estaba sonando (la maravillosa Diana Krall). La trayectoria de Álvaro Martín en el mundo del vino es larga. Además de las titulaciones antes reseñadas, tiene un MBA especializado en la dirección de empresas vitivinícolas y fue director técnico de Bodegas Morosanto y su campo de explotación, en la Serranía de Ronda.

–Está muy bueno, ¿qué vino es?

–Es un oloroso muy viejo de la bodega del enólogo-bodeguero Miguel Cruz, que se llama Lagar Blanco. Al ser Montilla-Moriles está elaborado con uva Pedro Ximénez, no con palomino, como lo hacen en el marco de Jerez. Yo estudié Enología en Córdoba y me moví mucho por el marco de Montilla-Moriles. Allí probé unos generosos buenísimos. El problema es que no han hecho el magnífico trabajo de difusión que sí han hecho en Jerez y Sanlúcar.

–Veo que me lo ha puesto en una copa grande. Hay gente que reclama el catavino.

–Todos los vinos se expresan mejor en una copa grande. Mientras más grande mejor. El oloroso es el vino que más aromas desprende y es una pena perderlos en una copa chica. Yo tuve un jefe, enólogo de La Rioja muy experimentado, que a los catavinos los llamaba “destrozavinos”. El problema de los catavinos es que evidencia defectos del vino que en la copa grande se diluyen gracias a una mayor oxigenación.

–Hágame una cata de este oloroso de Miguel Cruz.

–Fíjese en el retrogusto, esa sensación rancia que es tan característica de los vinos de crianza oxidativa. Por eso son tan largos. Es muy meloso, graso en boca, se mueve de maravilla. El color tiene cierta turbidez, lo cual algunos lo podrían ver como un defecto, pero es probable que la bodega, al ser artesanal, no haya filtrado el vino. Simplemente tiene la decantación de todos los años que lleva en las botas, unos 30 años. Una maravilla.

–Es curioso, porque en la Baja Andalucía la Pedro Ximénez es sinónimo de vino dulce.

–Lo mismo pasa con la uva moscatel. Son uvas que según el proceso con el que se elabore pueden dar vino dulce o no.

–Cuando se publique esta entrevista ya estaremos en Feria. Momento complicado. ¿El rebujito es el mayor horror inventado por el hombre después del calimocho?

–El rebujito es un horror necesario, porque aguantar la Feria entera a base de fino y manzanilla es difícil. El rebujito es una forma muy digna para estar mucho tiempo bebiendo. Lo puedes ir intercalando. Y no pasa absolutamente nada si uno de vez en cuando se toma una cocacola o un caldo.

–¿Y no es mejor la solución de algunos jerezanos, tomar el vino en un vaso grande con mucho hielo?

–También. Cada uno tiene que saber cuál es su capacidad de control. Pero lo cierto es que te puedes tomar quinientos rebujitos y seguir aguantando.

–Y ahora, con la mano en el corazón, sin mentir: ¿sabe distinguir una manzanilla de un fino?

–Se supone que sí, porque soy formador de los vinos de Jerez y para sacar el título tuve que superar un examen en el que una de las pruebas era diferenciar el fino de la manzanilla. Dudando mucho, eso sí.

–¿Cuál es la diferencia fundamental?

–El aroma punzante de la manzanilla. Es la característica definitoria de los vinos de Sanlúcar. El velo de flor de las botas de Sanlúcar es más grueso y eso hace que la evolución sea diferente. Pero también es cierto que hay mucho trasiego de vinos de una parte a la otra del marco. El vino base es el mismo y muchos dicen que no hay ninguna diferencia.

–¿Y lo del poniente de Sanlúcar tiene algo que ver?

–Todo influye, también la orientación de la bodega...

–En su momento se habló mucho de que en España se había generado una burbuja del vino.

–Fue una burbuja paralela a la inmobiliaria. Mucho rico de la construcción pensó que lo del vino era también un negocio rápido. Pero no lo es. Un amigo, propietario de una bodega, me dijo una frase que me encanta: “El mundo del vino es un negocio precioso en el cual, a partir de una gran fortuna, se puede llegar a cosechar una pequeña fortuna”. La burbuja sigue existiendo. Hay mucho vino, pero menos que en Francia o Italia. En España rondamos las 85 denominaciones de origen, pero en Francia son más de 400, y en Italia más de 200. España antes era un “gigante dormido”, como dijo el gran crítico Robert Parker, pero ahora está despertando, aunque cada vez es más difícil competir.

–Pero nuestros precios son más competitivos.

–Sí, yo hice mi Erasmus de Enología en Florencia y nos dedicamos a probar todos los chiantis que pudimos. Gastamos mucho dinero y la primera botella que pudimos decir que estaba rica superaba los 35 euros. Estamos hablando de hace más de veinte años. Italia tiene vinos muy buenos, pero sobre todo son muy buenos vendedores. Pasa también con el aceite.

–¿El cambio climático es un problema para el vino?

–Si el cambio climático no revierte se va a tener que dejar de hacer vino en todo el Mediterráneo. Las temperaturas no lo permitirán. Cada vez se puede hacer vino más fácilmente en Inglaterra o los países nórdicos.

–¿La cerveza es el gran pecado de los sevillanos?

–Es un pecado inevitable en una ciudad tan calurosa y a la que le gusta estar en la calle. La cerveza es fresca y solo tiene cuatro grados, mientras que cada día es más difícil encontrar un vino con menos de 14 grados. Ya quisiera yo que pudiésemos tomar siempre vino, porque lo disfruto más que la cerveza. Pero...

–Cuénteme una tontería que se diga continuamente sobre el vino.

–Eso de que el vino tinto no se puede enfriar, que hay que tomarlo a temperatura ambiente. A mí me da igual, yo lo enfrío. Es verdad que pierde aroma, pero el calor...

–En general, se afirman muchos lugares comunes sobre el vino, ¿no?

–Sí, luego está la adoración por las grandes marcas. La gente cree que el buen vino es el vino caro, y no siempre es así. Hay que catar, catar y catar... Probar de todas las denominaciones y todos los precios. Y buscar el vino que a cada uno le gusta. Al igual que uno sabe cómo le gusta la carne, debería saber cómo le gusta el vino.

–El gremio del vino tiene su miga. ¿Hay demasiados fantasmas?

–Antes sí, había mucho enólogo de brillantina, pero ya no. Cada vez queda más claro que lo importante no es acertar la añada o la bodega en una cata a ciegas, sino tomarse una copa con un amigo y disfrutar de la vida.

–Los jóvenes beben poco vino. Sería bueno educarlos en el consumo del vino, algo difícil en el ambiente de puritanismo actual. Ahora dicen que quieren controlar el consumo en la Feria.

–Mi profesor de Enología Fernando Pérez Camacho, un tipo magnífico, citaba a Fernando Fernán Gómez para decir que “la cultura es todo aquello que nos divierte y entretiene”. El vino es fundamental en la cultura de un país vitivinícola como el nuestro. Un chaval de 16 o 17 años que está empezando a descubrir la vida debería tener el acceso al vino en la Feria. Beber va a beber seguro, así que es mejor que sea vino a ginebra.

–Siempre se ha dicho que los sevillanos tienen riojitis. ¿Qué tipo de vino compran?

–Es cierto que tradicionalmente se ha preferido el Rioja, pero la verdad es que en los últimos tiempos Ribera del Duero lo está adelantando sorprendentemente. El joven toma más Ribera. En general, Sevilla es de “las tres r”: Rioja, Ribera y Rueda. Es una pena que no se prueben otras muchas denominaciones de origen, pero con la edad uno pierde las ganas de plantear ciertas batallas.

–¿Y generosos?

–Sí, siguen gustando mucho. También a los turistas extranjeros, que además no tienen miedo a los precios. A mí me da mucha alegría cuando a la tienda viene una señora mayor y nos pide una botella de palo cortado.

–Algunos afirman que en el palo cortado hay mucho timo.

–Eso de que no se sabe muy bien cómo se produce es una leyenda. Científicamente se sabe perfectamente, pero la leyenda vende más que la realidad. Un oloroso con un poquito de dulce podría pasar por palo cortado. No para un entendido, pero sí para un profano.

–Ahora se dice que gracias a la tecnología y al desarrollo de la ciencia enológica se puede hacer un buen vino en cualquier parte.

–Eso es muy relativo. ¿Se puede hacer un buen vino en cualquier parte? No, porque el vino no se hace en la bodega, se hace en el campo. En cualquier sitio no se puede obtener una uva de calidad. Desde hace más de cincuenta años hay un mapa que nos indica dónde se puede hacer vino de calidad. ¿Qué ocurre? Pues que gracias a las nuevas tecnologías de la viticultura cada vez se consigue una mejor uva en zonas donde antes era imposible. Pero insisto, con mala uva nunca se va a conseguir hacer buen vino.

–No puedo dejar de preguntarle por los vinos exremeños. Es un mundo que va más allá del pitarra.

–Extremadura es mi gran desconcierto. He tenido la suerte de probar vinos muy buenos, pero son muy pocos. Aparte, claro, están las bodegas Habla.

–Jumilla es otra de las zonas vinícolas con fama de vinos a granel. Ahora están produciendo vinos muy buenos.

–Allí la gran uva es la monastrell, que la amas o la odias. Yo personalmente no soy muy partidario. Para mí se queda hueca en el centro y es muy alcohólica. Ahora bien, una monastrell cupajeada con una syrah, una petit verdot o con otras uvas puede dar unos vinos maravillosos. Hay artistas que lo hacen.

–Usted trabajó en Ronda.

–En las bodegas Morosanto, en el momento de plantación del viñedo y levantamiento de la bodega.

–Es un sitio que ha cogido cierta fama.

–Ronda lleva 20 años poniéndose en valor y hace las cosas cada vez mejor. Con el tiempo mejorarán aún más. Hay vinos muy buenos.

–¿Y los vinos canarios? Hay algunos brutos que no los valoran.

–Los vinos canarios tienen una cosa muy importante: tipicidad. Son diferentes. Tiene diez denominaciones de origen, todas muy particulares. Si coge un vino de Tenerife, criado en volcanes, verá que sabe a azufre. ¿Es eso bueno a malo? Bueno si buscas algo diferente. A los canarios les encanta y es difícil que el vino salga de allí, porque se consume todo en el archipiélago.

–Y aterricemos en Sevilla. En la Sierra Norte ha habido una auténtica recuperación de sus antiguos vinos.

–Lo han hecho sorprendentemente bien. Las características de la tierra, el clima y la buena transición entre el día y la noche hacen que las viñas puedan madurar bien. Me gustan mucho algunos vinos sevillanos. El único problema, como le ocurre a los vinos andaluces en general, es el precio. Es muy difícil competir con otras denominaciones de origen muy conocidas.