“Un menú degustación es, al fin y al cabo, una sucesión de tapas”

El restaurante Sobretablas se encuentra alejado del bullicio turistificado del centro, en una bonita casa de El Porvenir. Allí nos recibe su chef y propietaria –junto a su marido y sumiller Robert Tetas–, Camila Ferraro (Sevilla, 1987), uno de los valores firmes de la gastronomía sevillana. Camila es una mujer de trato afable y serio. Nunca pierde una sonrisa que no se desborda y viste con sencilla elegancia. Sus movimientos por el restorán son silenciosos. Se le nota que está acostumbrada a mandar. Aunque empezó la carrera de Empresariales, pronto la dejó para dedicarse a su gran pasión: la cocina. Se formó en La Cónsula (Churriana, Málaga) y después continuó su carrera trabajando en algunos de los fogones más prestigiosos de España, como Aponiente, de Ángel León; el restaurante marbellí El Lago; o Moments, con Carme Ruscalleda. Pero su experiencia definitiva fue en el Celler de Can Roca, donde fue tres años jefa de producción y conoció a Robert Tetas, su socio de negocio y vida. Hace seis años decidieron abrir Sobretablas, donde propone una cocina de inspiración tradicional pero con esa “vuelta de tuerca” de un restaurante con vocación innovadora. En 2020 fue la primera mujer en ganar el premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión. 

Pregunta.–Como los grandes mariscales de Napoleón, empezó de soldado. En su caso, de camarera.

–Ese ritmo frenético que te da el servicio es muy importante para la profesión. Mi primera afición fue a comer, a la gastronomía en general, a ir a restaurantes. Poco a poco una va viendo que tiene más y más habilidades y se va animando. En mi familia apenas tengo antecedentes, un tío mío tuvo un restaurante y mi madre cocina muy bien... Pero no tengo esa base madre que sí han disfrutado otros compañeros.

P.–Néstor Luján decía que con amor se cocina mejor. Debía saber del tema, porque se casó con la hija del propietario de su restaurante de cabecera. ¿Eso es un tópico? Me imagino que usted cocinará todos los días a gentes que le son completamente indiferentes.

–Mis clientes nunca me son indiferentes. En mi cocina siempre hay un punto romántico, no cocino para llenar el estómago, sino para crear sentidos. Está claro que las cosas siempre salen mejor con amor, porque el amor no tiene tiempo. Las cosas que se hacen con tiempo, con la cocción necesaria, siempre salen más tiernas, más concentradas las salsas.

P.–La cocina siempre ha sido una estrategia de seducción. No pocos corazones han sido rendidos con buenos guisos y viandas.

–Yo he usado esa estrategia con mucha gente. Es una buena forma de presentarse. La utilicé para convencer a mi padre de que me permitiese dejar la Universidad para dedicarme a la cocina. Le hacía la comida prácticamente todos los días. Era mi manera de decirle: “Lo dejo por una razón de peso. Detrás de todo esto hay una pasión.” Lo convencí. Reconozco que es una forma un poco traicionera de conquistar.

P.–¿Y cuál es el plato infalible, el bebedizo irresistible?

–No sabría decirlo... quizás unas papas con chocos, que es un guiso muy sencillo que le gusta a todo el mundo.

P.–El martes nos volvimos a enterar de que Sevilla sigue teniendo solo dos restaurantes con una estrella Michelin. Algo que nunca terminamos de comprender.

–Sevilla es una ciudad donde se sale mucho a comer, por lo que se tiene que repartir más el presupuesto que cada uno tiene para restaurantes. Somos una ciudad en la que se come mucho de pie y nuestro objetivo principal al salir, más que la comida en sí, es el encuentro con amigos o familiares. Dejamos más de lado esa experiencia que supone ir a un restaurante con estrella Michelin, donde pones los cinco sentidos en lo que te están ofreciendo. Es verdad que en esta cuestión, quizás, estamos más atrasados que otras ciudades, aunque sí se ven destellos. Cada vez se abren más restaurantes que pueden aspirar en el futuro a una de estas estrellas.

Está claro que la cocina, como todas las cosas, siempre sale mejor con amor, porque el amor no tiene tiempo

P.–No son pocos los que dicen que su restaurante, Sobretablas, es uno de los firmes aspirantes a esa estrella. ¿No está entre sus objetivos?

–Ahora mismo no está entre nuestros objetivos principales. He tenido la suerte de trabajar en restaurantes de una, dos y tres estrellas y soy consciente de la presión que eso supone, presión que se añade a la que ya de por sí hay en este negocio. Por el momento estamos bien como estamos. 

P.–¿Y cuál es su objetivo?

–Afianzar un equipo regular para seguir investigando con la intención de emocionar a nuestros clientes con calidad y excelencia... Hacer pequeñas reformas, seguir aumentando las referencias de nuestra bodega (ahora mismo tenemos 850), y ser un referente dentro de la ciudad. Tanto Robert Tetas, mi marido y sumiller, como yo creemos que tenemos todavía mucho que aportar a Sevilla y al panorama gastronómico.

P.–Cuando va a un restaurante por placer, ¿en qué se fija?

–En todo: en el servicio, la mantelería, la cubertería, la vajilla; en cómo salen los platos, en el sabor, el aroma, las combinaciones, las sillas... hasta en los baños. En todo. Pero soy siempre muy consciente del sitio al que voy y lo que puedo exigir. Me gusta mucho ver el alma de los lugares, la relación que hay entre los que allí trabajan, que es algo que se trasmite al servicio y a la cocina. Hay locales humildes que tienen una cocina excelente y un personal con una calidad humana que lo llena todo. 

P.–Pla decía que para intentar adivinar si un restaurante es bueno se limitaba a ver qué había detrás de los visillos. Las cosas de Pla. ¿Y usted?

–Yo me fijo en la carta. Nunca mejor dicho es la carta de presentación de un restaurante, donde se ven sus intenciones y las formas de hacer las cosas. Gracias a ella te das cuenta del estilo del negocio, del cariño que tienen o no a lo que hacen. 

P.–Y en Sevilla, ¿qué sitios le gustan?

–Un poco de todo. Combino sitios muy tradicionales con novedades. Intento no ir a un restaurante inmediatamente después de su inauguración. Siempre dejo pasar un poco de tiempo para que ruede. Pero es verdad que también como mucho en casa. Uno de los sitios a los que más voy es a Periqui Chico. A comer carne suelo ir a Almansa. También me gusta Bodeguita Romero, Cañabota, D’Culto... Además suelo salir de Andalucía para ver lo que se está haciendo por ahí fuera... Este fin de semana voy a Zamora a un restaurante de caza.

P.–¿Suele ir a la plaza habitualmente?

–Sí, por cercanía uso mucho la del Tiro de Línea, pero también trabajo con los mercados de Triana, la Encarnación o la calle Feria. Al principio, cuando abrimos hace seis años, me recorría todos los mercados de Sevilla, los de todos los barrios. Los conozco todos. El de San Gonzalo o el Cerro del Águila también están muy bien. Este último es muy curioso y tradicional. 

Mi cocina tiene una base tradicional y popular, algo que tengo muy presente cuando creo una receta

P.–Comprar bien es algo fundamental para la buena cocina.

–Requiere semanas encontrar el producto y el proveedor adecuado que se necesita para una nueva receta. A veces hemos tenido que descartar alguna por este motivo. Trabajamos con muchos para, como se suele decir, tener los huevos en distintas cestas. Compramos el cerdo a uno, las aves a otro, el retinto a un tercero... Siempre buscando lo que aporte mayor valor gastronómico a nuestros platos.

P.–¿Existe una gastronomía sevillana?

–Creo que sí, pero comparte mucho con la del resto de Andalucía. Los platos de los que podemos sacar más pecho son las espinacas con garbanzos, el gazpacho, el puchero, las carrilladas... Son platos de guiso, caseros, pero ahí está la gracia de los restaurantes como el nuestro para darle una vuelta de tuerca sin perder, por supuesto, su sentido original.

P.–¿Le gusta la tradición?

–Mi cocina tiene una base tradicional y popular, algo que tengo muy presente cuando creo una receta.

P.–¿Por qué se insiste tanto en los restaurantes como Sobretablas en el menú degustación? Es algo que no siempre gusta.

–No es por un objetivo económico, como dicen algunos, sino porque es la máxima representación de la cocina de un restaurante. Nos permite sacar nuestros mejores platos. Un menú degustación es, al fin y al cabo, una sucesión de tapas.

P.–¿Y no suponen una imposición un tanto dictatorial del chef? ¿No es mejor el libre albedrío de la carta?

–En Sevilla hay pocos restaurantes donde te impongan un menú. En nuestro caso, desde luego, no es así. También tenemos carta, incluso la opción de que con esa carta puedas hacer la selección que sea y servirla en forma menú. ¿Es dictatorial el menú? No creo. Es un estilo y, sobre todo, logísticamente es mucho más cómodo saber cuántos clientes tienes y qué van a comer. 

P.–¿Qué se cocina en su casa?

–Solemos comer en el restaurante y hacemos para nosotros una comida muy tradicional. De los cinco días que abrimos, un día legumbres, otro pescado, otro huevo, otro carne y otro un arroz o pasta. Ayer comimos pollo asado con ensalada, hoy fideuá y mañana lentejas.

Insistimos en los menús degustación porque es la máxima representación de la cocina de un restaurante”

P.–En España, que tuvo una cocina casera proverbial, se está dando un fenómeno curioso: cada vez se está comiendo mejor en los restaurantes y peor en los hogares. ¿Un daño colateral de la liberación femenina?

–Sí, es indudable que mucho tiene que ver la incorporación de la mujer al mundo laboral. Hoy en día todos llevamos un ritmo mucho más frenético y buscamos estimulaciones diferentes, lo que nos tiene más tiempo fuera de casa. Lo curioso es que la cocina tradicional está volviendo a los restaurantes, a diferencia de las casas, donde se tiende a hacer recetas más virales y globales. Tengo fe en que este proceso se revierta, porque comer bien en casa desde niño da la base gustativa para que luego los clientes quieran venir a comer a nuestro restaurante. 

P.–La primera escuela es el hogar.

–Exacto, yo siempre tiendo a buscar cosas que me reconforten y no hay nada mejor que un guiso, una sopa o un caldo para que esto ocurra. 

P.–¿La progresiva extinción de las barras es una tragedia cultural y patrimonial?

–Por suerte se mantienen algunas... me viene a la cabeza la de las Columnas, que sigue guardando mucha esencia. A la vez que han desaparecido las barras lo han hecho también esos taberneros que había detrás. Una buena barra no se entiende sin ellos.

P.–Y eso de tener que servirse uno mismo, lo del dichoso ‘self-service’, ¿no es un poco de caraduras?

–Eso el McDonalds lo lleva haciendo cincuenta años. Cada uno se inventa y gestiona su negocio como quiere. Es una forma de agilizar y ahorrar costes. Por suerte, hay muchas opciones donde elegir.

P.–El gran Monforte me dijo que estaba “hasta los tatakis del tataki”. ¿No se repiten demasiado las cartas de plato de pizarra? Sushi, ceviche, mini hamburguesas... Esto afecta, digamos, a la clase media de los restaurantes, que es a la que solemos ir la mayoría de los mortales.

–Son cartas para buscar puntos en común en grandes grupos. Igual que está el tataki está la croqueta. Satisface al más curioso y al más tradicional. Es verdad que yo suelo buscar restaurantes con alma, con esencia, con nombre propio. La seña de identidad es fundamental en cualquier persona y en cualquier negocio. Hay público para todo. 

P.–Antes, el estereotipo del cocinero era un tipo gordo, con tremendos bigotes, un gorro muy alto y acento francés. No cuadra usted mucho en esa descripción. ¿Cómo va la paridad en la alta cocina?

–Ya desde la escuela había muchos más hombres que mujeres. Tiene mucho que ver la conciliación. En este tipo de cocina hay dos turnos, el del mediodía y el de noche. Esto es bastante incompatible con la maternidad. Cada vez se ven más restaurantes que solo abren un turno o de jueves a domingo, lo que facilitará esta conciliación. 

P.–¿En Sevilla se bebe demasiada cerveza?

–Aquí se bebe una cantidad de cerveza curiosa. Es cierto que la Cruzcampo tiene una graduación más baja que otras cervezas, se bebe muy fría y en vasos más pequeños. En Cataluña tardas en beberte un tercio una hora. Aquí, es frenético. Una, otra... Se consume mucha cerveza porque acompaña al formato de las tapas, la abacería.

P.–¿Y esto no empobrece el aperitivo?

–Seguramente, pero son tradiciones. Además, es muy barata... Los que vienen de fuera deben ver a Sevilla como un Disneyland para adultos. 

Beber vinos de Jerez me hace sentir muy especial y conectada con mis raíces y mi tierra. Me da alegría

P.–¿Y el vino? Ustedes apuestan claramente por él. Su marido y socio, Robert Tetas, tiene fama como sumiller.

–Hay muchísima curiosidad. Nosotros hemos reducido muchísimo el consumo de cerveza desde el día que abrimos hasta hoy. Tenemos una bodega muy importante, con los vinos seleccionados por Robert, que tiene un conocimiento muy extenso de vinos internacionales y de Jerez. 

P.–Los jereces siguen siendo identificados con vinos de aperitivos. 

–Sí, pero nosotros tenemos la experiencia de poner a medio menú un amontillado y ver cómo se exalta absolutamente el plato. Estás bebiendo años de historia y tradición. Es un envejecimiento único. Beber vinos de Jerez me hace sentir muy especial y conectada con mis raíces y mi tierra. Me da alegría. 

P.–¿Marida bien el jerez con carnes rojas?

–Perfectamente, un oloroso puede acompañar cualquier carne, guisada o marcada a la brasa. El vino de Jerez va también muy bien a las alcachofas.

P.–Sobre la crítica, ¿tiene alguna opinión? Enrique Becerrra afirma que hoy en día cualquier tonto se cree un crítico gastronómico.

–La crítica te sirve para mejorar, pero hoy se abusa de ella. No todo el que critica tiene la experiencia y el conocimiento para hacerlo. Ahora hay una forma de crítica más cobarde que se escuda en las redes. Por suerte, nosotros apenas hemos tenido opiniones que nos hayan ofendido. Es muy difícil complacer a todo el mundo. Cada uno es de su padre y de su madre. Es complicado acertar. Pero una crítica hecha con conocimiento y respeto le puede ayudar mucho a un negocio.