“Cuando se habla de alimentación se disparan la emoción y la memoria”

Isabel González Turmo deja claro que ella no investiga ni escribe sobre gastronomía, una disciplina en la que se valora si un plato está bueno o malo. La materia con la que trabaja esta antropóloga sevillana es la alimentación como hecho cultural complejo, sin juicios de valor. Para comprobarlo solo hay que leer alguno de sus libros: ‘Antropología de la alimentación. Nuevos ensayos sobre la dieta mediterránea’ (al alimón con Pedro Romero de Solís), ‘Comida de rico, comida de pobre. Evolución de los hábitos alimenticios en el occidente andaluz’ o ‘Cocinar era una práctica. Transformación digital y cocina’, entre otros. Ahora, sin embargo, vuelve a las librerías con un libro muy personal ‘Admirables. Vidas sazonadas’ (Trea), treinta y nueve retratos de personas que de alguna manera han tenido que ver con la alimentación: pequeños agricultores, cocineros, historiadores de la economía, panaderos, empresarios... Son perfiles en los que la vocación y la pasión siempre están presentes, aunque algunas de estas vidas no sean precisamente un camino de rosas. La Admiración de Isabel González Turmo por todos ellos es patente, aunque reconoce que nada más acabar el libro se le ocurrieron otros muchos nombres que podrían haber figurado en el índice. ‘Admirables’, que está prologado por Ferrán Adrià, se presenta mañana lunes, a las 19:00 horas, en la Biblioteca Infanta Elena de Sevilla.

Pregunta.–Ya que estamos en materia, el aperitivo debe ser algo moderno. Nunca he leído un verso de Góngora sobre esta noble y plácida costumbre.

–En Sevilla los primeros lugares que anunciaban aperitivos en su oferta eran las cervecerías como el American Bar, La Española y la Cervecería Alemana, que son de principios del siglo XX. Antes, en el XIX, también había cervecerías, pero eran pequeñas fábricas con despacho.

P.–Una copa de oloroso a esta hora sienta muy bien y, como dice una amiga, es buena “para todo dolor de cuerpo y alma”.

–Sí, pero la gente joven de ahora no bebe comiendo. Solo les gustan las copas largas cuando salen. Van a un restaurante y toman agua y Cocacola. Si echa un vistazo a las otras mesas de este bar, apenas hay gente bebiendo, y es una hora magnífica para hacerlo.

P.–Hablemos de su nuevo libro. ‘Admirables. Vidas sazonadas’, un colección de 39 retratos de personajes vinculados al mundo de la alimentación.

–Han sido personas muy evocadoras para mí. Sobre todo por cómo me han descrito lo que han vivido, por las imágenes que me han sabido transmitir... Cosas que he podido incorporar a mi imaginario y que me han acompañado durante la vida. No sabemos por qué, pero hay lugares, personas, luces que nos son recurrentes. Todos los que salen en el libro me resultan admirables, algunos por su brillantez profesional, otros porque han tenido que enfrentarse a vidas muy difíciles, pero le han sacado un gran partido. La pasión y la generosidad son dos cualidades a admirar.

P.–Algunos de los personajes son muy conocidos. Abre el libro con Bigote, uno de los grandes maestros de la gastronomía andaluza.

–La razón de ser de este libro ha sido fundamentalmente Bigote. Fue una de las primeras personas que entrevisté cuando estaba haciendo mi tesina en el entorno del Guadalquivir: Villamanrique, Trebujena, Sanlúcar... Bigote tiene una capacidad muy especial para contar lo que ha vivido, es un narrador nato. Me contó un relato extraordinario que no sale en el libro, sobre cómo capturaban al pez guitarra cuando subía por el río. Como el pez pinchaba, los chavales de 15 años se tiraban al río y lo cogían barriga contra barriga para poder rajarlo con el cuchillo. Fue la necesidad de volver a entrevistarlo, ya sin el corsé de la tesina, la que me hizo empezar el libro.

P.–Bigote resume la evolución de España en los últimos setenta años. De vivir en el Coto como podría haberlo hecho un hombre del Bronce a ser protagonista de la revolución gastronómica de Sanlúcar de Barrameda.

–Vivían en el Coto recolectando y pescando. Es un personaje que ha volado, ha vivido la globalización alimentaria, ha sido protagonista de ella.

P.–Pero lo cierto es que ha mantenido mucho la tradición, en contraste con otros grandes chefs, como Ángel León, que han apostado más por la vanguardia y la tecnología.

–La tecnología se ha incorporado por fortuna a la cocina y ha cambiado los resultados de la misma para bien. Tanto para hacer platos tradicionales como vanguardistas, hoy se usan los avances tecnológicos. Ahora se dice mucho que la cocina es de producto, pero el producto sin el proceso culinario no es nada. Ahí es donde se produce la gran transformación.

Bigote es un personaje que ha volado, ha sido protagonista de la globalización alimentaria

P.–Usted ha mostrado muchas veces su escepticismo con las cocinas regionales. Incluso me dijo en una ocasión que eran un invento de la Sección Femenina. ¿No existe la gastronomía sevillana o gaditana?

–Existe lo que se quiera nombrar. Lo que se nombra, es; y lo que no se nombra, no es. En cocina, diferencias hay de una casa a otra en la misma calle. Todo lo que sea etiquetar una realidad tan fluida, dúctil y cotidiana como es la cocina supone paralizar el proceso y hacer una foto. Esa foto puede valer, pero si le aplicas el zoom te sale otra realidad distinta.

P.–Ahora, más que comidas regionales tenemos franquicias.

–No es un fenómeno tan nuevo. Cuando hice el estudio que culminó en el libro Sevilla: banquetes, tapas, cartas, y menús, 1863-1995, Antonio Miguel Bernal, otro de los protagonistas de este libro, me dijo que comparase las guías que había sobre Sevilla con las de otras ciudades. Ahí fue cuando me di cuenta de que había las mismas cartas en los restaurantes de Bilbao, Madrid, Barcelona... Entre otras cosas porque la mayoría pertenecían a cadenas de suizos e italianos. Lo que ahora llamaríamos franquicias. Un burgués vasco comía lo mismo que uno de Sevilla, Cádiz o Jerez.

P.–¿Era la cocina popular la que marcaba la diferencia regional?

–Puede, pero lo cierto es que la base alimentaria en toda España eran los cereales y las legumbres. Los condimentos también eran comunes. Era en las grasas donde podía haber más diferencia, porque sus radios de mercado eran más cortos. En las comarcas olivareras había aceite y a 30 kilómetros ya usaban la grasa de cerdo. Lo que quiero decir es que no había tanta diferencia entre unas regiones y otras. Puede que en las zonas con más trashumancia hubiese más migas que en otras... pero había migas en toda España. También cocido. La cocina era bastante menos diversa de lo que ha sido a partir de la segunda mitad del siglo XX. El imponerle a la cocina un límite administrativo no tiene sentido.

P.–Como usted dice, antiguamente la cocina era matrilineal. Eran las madres las que transmitían los platos y las formas de guisar.

–Si una mujer se cambiaba de Jaén a Sevilla, su forma de guisar, sus recetas, viajaban con ella y se transmitían varias generaciones. Los temporeros portugueses, gallegos, castellanos o extremeños hacían toda una ruta andaluza: las minas, la serranía de Huelva, la campiña, el marco de Jerez... en todos esos pueblos donde paraban se producía una difusión alimentaria. Con esas venas se hicieron los mapas culinarios, mapas que no tenían nada que ver con las fronteras administrativas.

P.–La cocina la hacían las personas, no los territorios.

–Exactamente.

P.–Ahora, en los colegios, el Día de Andalucía se ofrece siempre un zumo en tetra brick y una tostada con aceite. Dicen que es un ‘desayuno andaluz’.

–Bueno, lo será si le dicen así. A mí lo que me preocupa es que el aceite lo dan en unos pequeños envases de plástico. Tenemos plástico hasta en el cerebro. Hay un estudio magnífico de cinco universidades europeas, entre ellas la de Granada, que lleva 25 años diciéndolo. Se está produciendo un problema sanitario.

P.–Como no podía ser de otra manera, en el libro aparecen algunos personajes vinculados al aceite de oliva virgen extra (AOVE). Ese aceite tan perfecto y depurado es un invento muy moderno, ¿no?

–El proceso ha mejorado, sin duda, hasta alcanzar una calidad óptima. Lo importante es que hemos conseguido una marca y que el aceite de Andalucía se vende embotellado, no a granel como antes. Se ha hecho lo que se tenía que hacer. En esto fue muy importante la figura de José Mataix Verdú, que fundó la Escuela Andaluza de Salud Pública y el Instituto de Nutrición de Andalucía. El AOVE era su obsesión. Se lo tomó como un asunto personal.

P.–En el libro salen también varios agricultores.

–Sobre todo pequeños productores vinculados a la agricultura ecológica. Hay que concienciar al consumidor de lo mucho que gana acudiendo directamente al pequeño agricultor de cercanía, que ofrece un producto que es más fresco y no necesariamente más caro.

Ahora se dice mucho que la cocina es de producto, pero el producto sin el proceso culinario no es nada

P.–Hay los que dicen que los productos ecológicos son un timo.

–No soy inspectora, pero la certificación en Andalucía es rigurosa. En ese sentido no hay ningún problema.

P.–Los viajeros románticos se quejaban de que en España se comía mal en las ventas y bien en las casas, a donde no les invitaban. Ahora es al revés: vamos a comer bien a los restaurantes y en las casas la calidad ha bajado.

–La transmisión de recetas de madres a hijas ya no existe, entre otras cosas porque internet en esto es imbatible. El problema de hoy es que no se cocina en las casas y tampoco en la mayoría de los bares, que se limitan a emplatar alimentos cocinados en otros lugares. Ya no existe el bar con la mujer dentro cocinando.

P.–Otro de los personajes que salen en el libro es Pepe Monforte, periodista de esta casa con su impagable sección ‘Cosas de Comé’. Hay un auténtico boom del periodismo gastronómico. Las webs están repletas de este tipo de noticias. ¿Cómo ve el gremio?

–Se ha creado un oficio nuevo que antes no existía y cumple una función, sobre todo con el turismo. Hay muchísima información y está muy bien que esta exista. Me llamó mucho la atención el caso de un restaurante que fue número uno del mundo en Tripadvisor y no existía. Lo hizo un experto en posicionar noticias en las páginas de búsqueda de internet. Hacía fotos falsas en la azotea de su casa y simulaba platos con espuma de afeitar. Llegó a tener reservas para cuatro años vista. En un momento dado se vio forzado a poner comida de verdad, y era un desastre. Aún así la gente seguía poniendo comentarios muy elogiosos. Al final decidió descubrir la verdad.

P.–¿Cómo le sienta a la gastronomía la moda vegana?

–Hace que se venda más, porque a medida que se fracciona la oferta hay más posibilidad de vender.

P.–¿Pero no se pierde riqueza?

–Es que yo no creo que se deba conservar nada como un tesoro. Lo que hay que hacer es cocinar.

P.–Quizás por un efecto rebote, muchas mujeres de hoy rechazan la cocina. Hoy es algo de hombres, sobre todo como afición.

–Siempre ha sido así. Los hombres eran los que hacían las paellas y las barbacoas. El modelo de lucimiento es vuestro.

La transmisión de recetas de madres a hijas ya no existe, entre otras cosas porque internet en esto es imbatible

P.–Uno de los retratos más impresionantes del libro es el que hace de la matriarca de los Juliá, la empresa que prácticamente introdujo el cátering tal como lo entendemos hoy en Sevilla.

–Lo que escribo es prácticamente una descripción literal de lo que ella me contó. Era un personaje estupendo.

P.–En el libro aparece de una manera muy nítida la importancia de la vocación en una buena vida. Muchos de los protagonistas son gentes que fueron capaces de dar un giro a su vida para dedicarse a lo que de verdad les gustaba.

–Son caminos sacrificados y complicados, pero agradecidos. Es importante creer lo que te dice el corazón y, claro, contar con el apoyo de tu pareja e hijos. Por ejemplo, la historia de Fidel Pernía, profesional de banca de éxito que decide dejarlo por montar un horno y una panadería de calidad en la Plaza del Pan. Tenía mujer e hijos y le apoyaron. No siempre es así.

P.–El estudio de la alimentación es una ventana para acceder al conocimiento del mundo. Muchas cosas se comprenden a través de la cocina.

–Si estudias la industria agroalimentaria puedes hacer una interpretación de toda la realidad económica y social. Y la alimentación en general es un hecho tan complejo y tan permanente que compete a todos los ámbitos de la vida humana. Los prismas desde los que se pueden observar este fenómeno son incontables, por eso los estudios sobre alimentación debe ser pluridisciplinares.

P.–Es curiosos cómo platos que antes eran cotidianos, de consumo prácticamente diario, hoy se toman en muchas casas excepcionalmente o solo en restaurantes. Por ejemplo, el cocido.

–Pasa también con las patatas. Ocuparon un lugar muy importante en la cocina cotidiana. La gente se quitaba el hambre con patatas y las cocinaban de todas las maneras. Ahora se han quedado en una guarnición. Y no digamos el pan. Antes cubría todo el espectro culinario, desde las sopas hasta los pudin. Después pasó al mantel y ahora prácticamente no se prueba.

La cocina étnica tiene gracia, porque, en realidad, los nacionales de esos países no la reconocen como suya

P.–Encontrar un buen pan es hoy difícil.

–Hay especialistas que vinculan esto con el aumento de los celíacos. El aparato digestivo tiene que hacer ahora todo el proceso que antes se hacía amasando y dejando fermentar suficientemente el pan.

P.–Un fenómeno actual es el de los restaurantes nacionales: japoneses, mexicanos, marroquíes, chinos...

–La cocina étnica tiene gracia, porque, en realidad, los nacionales de esos países no la reconocen como suya. Pero funcionan estupendamente y ha sido un educador del gusto actual. Eso lo hicieron muy bien desde el principio los italianos.

P.–¿Qué es lo que más le ha sorprendido al escribir este libro?

–Lo mucho que se abre la gente cuando habla de alimentación. Como antropóloga he tratado otros temas sobre los que a las personas les cuesta mucho hablar, porque les incomodan o aburren. Pero cuando preguntas sobre lo que comían de niños, lo que hacían sus madres y todas esas cosas se disparan la emoción y la memoria. Los entrevistados se abren y te hablan de cosas que les llegan de verdad al corazón, que son importantes en sus vidas. Un recuerdo trae otro recuerdo... Eso es muy grato. Su vida se trasluce.