“El garum no era el ketchup de Roma, sino un producto de la alta cocina”

Aunque criado en Sevilla y antiguo alumno del Claret, el lugar en el mundo de Manuel León (1974) es Villamanrique de la Condesa, la patria de sus dioses manes, a donde acudía y sigue acudiendo cada vez que puede. Arqueólogo por la Universidad de Sevilla, es máster en Agroalimentación, especialidad en Viticultura en Climas Cálidos. También es miembro del Grupo de investigación de Ingeniería Química y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Cádiz. La gran pasión de Manuel León es estudiar de forma científica, gracias a las evidencias arqueológica y a los textos clásicos, las técnicas de producción de los alimentos, para luego proceder a su reconstrucción. Esto le ha llevado a ser CEO y director científico de Arqueogastronomía, una empresa que produce quesos y vinos a la manera romana, aunque su producto estrella es el garum, la rica salsa romana de pescado que fue uno de los condimentos más preciados en el Mediterráneo antiguo. “Está teniendo un éxito tremendo. Los japoneses y los norteamericanos nos lo quitan de las manos”, asegura Manuel León. Actualmente también está elaborando la carta arqueológica de Villamanrique.

–Como no podía ser de otra manera, es usted un atento lector de Lucius Junius Moderatus Columella, conocido como Columela, que para algunos es simplemente una calle de Cádiz.

–Columela fue uno de los agrimensores más importantes en torno al siglo I, en el cambio de era. En sus escritos recogió todo lo que se sabía sobre agrimensura en Roma desde los tiempos republicanos, pero lo mezcla con todo el conocimiento que existía sobre agricultura de clima cálido en el mundo cartaginés.

–Es decir, que escribió una especie de manual de agricultura para el Valle del Guadalquivir.

–Sí, aunque sus enseñanzas se pueden aplicar también en el norte de África u otras muchas zonas de las penínsulas Ibérica e Itálica. Define con gran detalle sistemas de producción o fórmulas de conservación de algunos productos como el vino o el aceite. También habla de los lácteos. De hecho, en Arqueogastronomía, hemos hecho una investigación para recuperar un queso de época romana sumergido en vino fermentado con miel. Le llamamos Columela Caseus, es de cabra payoya y se consigue conservar hasta diez meses sin ningún tipo de refrigeración.

–Usted conjuga la arqueología con la tecnología de alimentos.

–Estudiamos tanto los restos orgánicos de los yacimientos como las fuentes clásicas escritas. Reconstruimos distintos tipos de alimentos, procesos tecnológicos culinarios y recetas del Mediterráneo antiguo para reproducirlos en la actualidad. Pero insisto que no es una recreación, sino una reconstrucción de carácter científica. Hacemos vinos, quesos, cervezas o productos como el garum. Muchos restaurantes ya trabajan con nosotros.

–El garum fue durante mucho tiempo un misterio. Se sabía que era una salsa de pescado hecha con vísceras, pero poco más.

–El garum ya se ha podido reconstruir gracias al descubrimiento de textos que nos hablan de su proceso tecnológico de producción. El garum es una conserva líquida fermentada, una salsa de pescado que lleva vísceras y hierbas que se pueden encontrar en la bahía de Cádiz y que tienen un alto poder antimicrobiano: orégano, tomillo, salvia…

–¿Cómo se fabricaba?

–En una pileta de salazones se ponían distintas capas de sal, pescado y hierbas aromáticas. Todos estos elementos iban fermentando y, a los siete días, aproximadamente, salía una especie de sobrenadado, una salmuera que llamaban muria. Esta muria se retiraba, envasaba en ánforas y se vendía como un derivado del garum. A partir de ahí, lo que quedaba se machacaba y se dejaba fermentar durante 21 días. Eso era el garum, un gran potenciador del sabor.

–Algunos le llaman el ketchup de la antigüedad.

–Esa es una expresión muy usada en la divulgación, pero del todo incorrecta. El garum se usaba en la alta cocina, no era un alimento popular. La alimentación de la gran mayoría de los mortales en el Mediterráneo antiguo consistía en una cerveza semilíquida y una especie de gachas, trigo hervido y machacado, lo que sería nuestra actual poleá.

–Mejor nos centramos en el garum y la alta cocina.

–En la mayoría de las recetas se cocía la carne, el pescado o la verdura para asegurar la salubridad de los alimentos. A estos alimentos muchas veces se les añadía una salsa emulsionada a base de garum, aceite y especias, lo que servía para dar potencia y sabor. Tengo documentadas hasta cincuenta tipos de estas salsas elaboradas con el garum como base.

–¿Era muy caro el garum?

–Sí, muy caro y no todo el mundo sabía utilizarlo. En algunos textos se explica que el cocinero es un artista que debe saber cómo aplicar el garum.

–Hablemos del vino romano.

–Era muy distinto al actual, aunque como he comentado en alguna otra ocasión su técnica de producción permaneció inalterable, a grandes rasgos, desde la época Julio-Claudia [del 27 a. C. al 68 d. C] hasta el siglo XIX. Sí es verdad que hubo un hito muy importante, en los siglos XIV-XV, que fue la producción de alcohol para encabezar a los vinos. También en época medieval se empezaron a incorporar los sulfitos para que los caldos cicatrizasen y evitar así que se avinagrasen.

–¿Cuál es la diferencia de los vinos actuales con los de Roma?

–La principal es que los vinos se fermentaban en grandes vasijas globulares de cerámica, llamadas dolia, que solían estar soterradas. Una vez que el vino estaba fermentado, o durante este proceso, se le añadían aditivos que solían tener dos funciones: conservarlo y generar un perfil organoléptico, darle aroma y sabor. Ese proceso era para que los vinos fuesen duraderos, pero también había una especie de mosto, de vino del año, que se fermentaba con agua de mar o sal, que era el conservante más barato que había. Hemos detectado que también en Roma había ya un manejo y conocimiento del velo de flor. Podemos decir que en esta época ya se hacía crianza biológica con control de velo de flor.

–¿Tenían un conocimiento científico de los vinos?

–La verdad es que muchas veces no sabían qué estaba pasando durante la crianza. Creían que el hecho de que el vino saliese bien o mal dependía de los dioses. El vino era un canal de comunicación entre el plano terrenal y el espiritual.

–Lo de fermentar el vino en vasijas de barro y no en botas de madera es una tradición que continúa en España. Ahí están los vinos de pitarra, de Badajoz.

–Se puede decir que el pitarra es parecido al vino que llamaban merum (al que Plinio llama también mostum torteum, o vino de prensa), aunque éste no tenía sulfitos y estaba fermentado con agua de mar o sal. También recuerda a los llamados vinos de pasto de la zona del Aljarafe o a los vinos de tinaja de Córdoba.

–Lo del agua de mar me choca.

–Precisamente ahora lo están utilizando algunas bodegas para potenciar el sabor.

–¿Y la sal?

–Como escribe Columela solían usar una tostada.

–¿Dónde se producía el vino?

–En las villas romanas. Eran estructuras de carácter autosuficiente, donde había una pars urbana, donde se vivía; una pars rústica, donde estaban los establos, las bodegas, etcétera; y una pars frumentaria, donde se ubicaban los campos y las zonas de producción. Las villas producían todo lo necesario para su abastecimiento, pero también para el comercio. Había hornos de ánforas y dolia, prensas de viga o tornillo para exprimir la uva… Todo lo necesario para que la elaboración del vino.

–¿Y el vino de la Bética era apreciado en Roma?

–Sí, pero no tanto como el que se hacía en la Tarraconense. Fundamentalmente porque no aguantaban tan bien las travesías. Tenemos la teoría de que desde la Bética no sólo se exportaban vinos como el mulsum, que estaban fermentados con miel y especias (canela o clavo), sino también un tipo de reducción de mosto llamado defrutum que se enviaba a Italia, el norte de la Península Ibérica y otras zonas del Mediterráneo para encabezar y fortificar otros mostos o vinos. También está documentada la exportación de licores como el llamado lora o aguapié, que se hacía macerando los hollejos de uva en agua.

–Algunos de los vinos de los que estamos hablando los han reproducido y comercializado en Arqueogastronomía, la empresa de la que usted es director científico.

–El vinum merum no, pero sí el mulsum o los vinos condita, que se condimentaban con especias y pétalos de flor.

–¿Cuáles son las comarcas más vinateras en la Bética?

–Toda la zona de Jerez, que aparece documentada en los textos de Columela, Montilla-Moriles, Málaga…

–Poco ha cambiado la cosa…

–Para aprovechar las prensas y las estructuras de producción, en las villas romanas se plantaba de forma alterna vid y olivo.

–Es decir, el mismo esquema que las haciendas que luego poblaron el campo andaluz.

–Exacto.

–Hablemos, pues, del aceite. La Bética fue uno de los grandes centros exportadores de este producto en el Imperio Romano.

–El aceite de la Bética estaba muy valorado, tanto que su comercio y distribución era monopolio imperial. A partir de ahí vemos que hay una organización administrativa muy potente dedicada a la producción y exportación de este producto a todas las orillas del Mediterráneo.

–Fue mucho más potente que el vino.

–Las grandes industrias de la Andalucía romana fueron el aceite, los salazones y el garum, que proporcionaron una riqueza inmensa a toda la zona del círculo del Estrecho y la bahía de Cádiz. Todas las grandes fortunas de Cádiz se basaban en el comercio de salazones, tanto líquidos como sólidos.

–¿Y el aceite era un producto popular o de lujo, como lo fue luego?

–La grasa común en Roma era el aceite. Tanto que algunas veces se repartía gratuitamente para evitar que la plebe se sublevase. En los manuales de cocina romana las grasas animales como la del cerdo eran muy minoritarias. Junto al aceite de la Bética eran muy valorados los de Bulgaria y Rumanía, que eran mucho más fuertes. Incluso había falsificaciones de aceites, como también de la pimienta.

–¿Cómo se conseguía aumentar la conservación del aceite?

–Los recipientes en los que se transportaba estaban recubiertos de cera de abeja, que formaba una película de protección muy densa que también era antibacteriana. Además, le añadían una serie de resinados antibacterianos, que también le daban sabor.

–Cuando nosotros pensamos en el aceite de oliva lo relacionamos con la alimentación, pero hasta épocas recientes tuvo muchos otros usos.

–Claro. Se usaba muchísimo para las lámparas. El aceite era la luz de roma. También como lubricante para las máquinas, igual que ahora se usan los aceites minerales. Además del aceite de oliva se usaban otros de tipo vegetal: de cártamo, sésamo…

–Los usos medicinales también eran importantes tanto en el vino como en el aceite.

–De hecho la mayor parte de los vinos romanos tenían un uso medicinal. El vino era un vehículo, el excipiente para que otros productos pudiesen ser ingeridos. Había vinos de perejil, canela u otras especies que ellos creían que tenían propiedades medicinales. Todo esto evolucionó en esos vinos quinados que llegamos a conocer pero que hoy están en desuso. Muchos de los cerca de cien vinos de época romana que están tipificados eran de carácter medicinal. Nosotros mismos producimos en Arqueogastronomía un vino medicinal de canela que es muy interesante, cuya estructura no tiene nada que ver con los otros.

–Y la ebriedad, ¿cómo se consideraba en Roma?

–Dentro de determinados contextos y ceremonias la ebrietas estaba bien vista, como en el simposio, en Grecia, o el convivium, en Roma. En estos actos se bebía de forma modulada gracias a una persona que iba administrando el vino paulatinamente. Era la manera de no beber como los bárbaros. Las mujeres no tenían permitido la bebida en público, algo que no siempre se cumplía. De hecho se llegó a cambiar la calificación jurídica del mulsum. Pasó de ser vinum a dulcia (dulces) para que determinadas élites pudiesen consumirlo sin trabas.

–¿Pero el borracho común?

–La misma consideración que hoy en día. En la comedia clásica la figura del borracho es despreciativa, igual que la del tabernero, que siempre aparece como un estafador que intenta aguar el vino.

–¿Qué podemos aprender de Roma en cuestiones gastronómicas?

–Muchísimas cosas. Sobre todo variadas formas de fabricación de vinos o de quesos que recurren a productos y técnicas naturales. La mayor parte de los procesos de producción de carácter biodinámico del vino ya están en los textos de Columela o Varrón.