“En las barras ocurren cosas que no suceden en las mesas separadas”

Paco Ybarra (Sevilla, 1970) estaba en tercero de Derecho cuando decidió colgar la toga y estudiar hostelería en la escuela que el cura Lezama abrió en El Alabardero, un lugar pionero en la formación de profesionales del ramo. “A mi madre no le cabía en la cabeza”, señala entre divertido y nostálgico. Todavía eran años en los que ser chef no gozaba de la alta reputación social de ahora. Durante su formación trabajó en restaurantes con estrella Michelin en Francia y en el restaurante de la hacienda Benazuza, asesorado entonces por Ferran Adriá, el legendario chef de El Bulli. Actualmente es chef ejecutivo de la Escuela de Hostelería de la Fundación Cruzcampo. Allí da clases y gestiona La Factoría, un restaurante social con una de las barras más grandes de la ciudad (lo que no es poca cosa en esta época de crisis en el género). Paco Ybarra es, además, profesor del módulo de Nuevas Tecnologías en el Máster de Dirección Hotelera de la Universidad de Sevilla. Ha publicado con Almuzara el libro ‘Aprende a comprar y cocinar pescado como un chef’ y es colaborador habitual de Onda Cero en temas gastronómicos. Actualmente trabaja en un libro sobre la gastronomía de la Baja Andalucía, una de sus grandes pasiones.

–Ybarra no es un apellido ajeno a la gastronomía.

–Mi abuelo Jesús fundó con su hermano Nicolás la fábrica de caviar que estuvo en funcionamiento desde 1932 hasta 1970. Era muy aficionado a la pesca de río y la caza. Un día, durante una cena en el Palacio de Yanduri, un cocinero francés le explicó como se sacaba el caviar del esturión. De ahí surgió la idea. La fábrica se ubicó en la finca Doña Pepita, en Coria del Río. Hace unos años montaron un restaurante que llamaron Esturio. A la familia nos invitaron a la inauguración. Todo un detalle.

–Aquello se lo cargó la construcción de la presa de Alcalá del Río.

–Sí, los esturiones o sollos –que era como se les llamaba aquí– ya no podían venir a desovar al río Guadalquivir. También se comercializaba la carne. En esos años se llegaron a pescar unos 4.000 esturiones.

–Entre la presa y la contaminación se ha perdido mucha riqueza pesquera en el río.

–Claro. Ahora no se puede pescar la anguila. Y el sábalo, que llegó a figurar en las monedas romanas, apenas existe.

–¿Y el barbo?

–Aguanta carros y carretas.

–Me comentaba antes que dentro de unos días se va a Madrid Fusión. ¿Qué va a hacer allí?

–Voy al estand de Sevilla City Office. Quiero hacer un cordero. Desde hace años estoy investigando sobre los antiguos fermentos, como el garum, que están muy olvidados. En concreto quiero hacer el cordero con almorí, un fermento de los tiempos islámicos que se hacía con malta, miel, etcétera. A los alimentos los deja muy suaves, porque los reblandece mucho.

–Qué sal usa para esos fermentos.

–La de la salina la Esperanza que hace Juan Carlos Sánchez de la Madrid con los métodos tradicionales que trajeron los fenicios.

–El pasado verano estuve visitándola. Impresionante. Nada que ver con las sales industriales.

–Tiene muchas virtudes organolépticas. Hay una gran diferencia entre salar simplemente o sazonar. Estas sales pierden un poco de poder salino, pero eso es bueno en un mundo en que todo está hipersalado, hasta el fiambre más malo. Sin embargo, no seca tanto el producto, lo deja más jugoso y suave.

–La Diputación hizo en su día esfuerzos por defender la “gastronomía sevillana”. ¿Eso existe?

–Yo creo que sí, pero la tenemos muy escondida. Ahora estimamos que la gastronomía sevillana es todo aquello que está relacionado con esas tapas con las que todos nos hemos criado. Pero creo que nos hemos olvidado de gastronomías muy potentes, como fue la del Siglo de Oro. Podemos decir que tuvimos una gastronomía de oro muy vinculada a América. También hemos olvidado la gastronomía romana, como se demuestra con el garum.

–¿Qué hemos olvidado del Siglo de Oro?

–Por ejemplo, antes su usaba muchísimo el vinagre, entre otras cosas porque servía para matar los gérmenes. Había muchos escabeches. También abundaba la merluza salada más que el bacalao, que era un producto considerado de judíos. Isabel González Turmo me contó como el cardenal Cisneros, en su lucha contra los moriscos, prohibió una serie de hierbas que pertenecían a la gastronomía islámica. Sin embargo, la gente siguió usándolas. La gastronomía servía para identificar cuál era tu procedencia y tus creencias religiosas.

–Una pregunta que a todos nos ronda la cabeza. ¿Por qué en Sevilla hay tan pocas estrellas Michelin?

–Hay muchas causas. En primer lugar, Michelin siempre ha sido un poco parca a la hora de conceder estrellas a los restaurantes españoles. Después, como sabemos, al sevillano le gustan más los bares que los restaurantes y suele manejar un presupuesto más bajo para salir que un francés. Es cierto que Sevilla tiene ahora un turismo de calidad y que se han abierto muchos hoteles de cinco estrellas, pero eso es un fenómeno de no más de diez años... Para que un cocinero tenga éxito necesita un público que le responda y dinero. No deja de ser significativo que algunos grandes gurús de la cocina, como Ferran Adriá o Martín Berasategui han estado en Sevilla y se han marchado.

–Hay quienes piensan que las estrellas Michelin están un poco sobrevaloradas.

–Yo he trabajado en restaurantes con estrellas Michelin y puedo decir que son sitios donde se hace un trabajo muy serio y duro. Gracias a la alta cocina he aprendido a ser mucho más exigente conmigo mismo... son muchas horas de trabajo, no un ratito como en MasterChef, sino todos los días, a la hora de la comida y de la cena. No es fácil aguantar esa presión durante catorce horas diarias.

–MasterChef... todo un fenómeno sociológico.

–Ha banalizado el trabajo de la alta cocina. Ser un jefe de cocina no es algo que se pueda improvisar en unos días. Hay que llevar un equipo humano, tener conocimiento de los productos, de las técnicas, control de gastos... es mucho más difícil de lo que parece y hacen falta al menos diez años. Cocinar no es un juego. Al fin y al cabo, como le digo a mis alumnos, estás elaborando algo que los clientes van a ingerir, que lo van a meter en su organismo y, si lo haces mal, esa persona puede tener un problema grave de salud.

–En la hacienda Benazuza trabajó con el gran maestro Ferran Adriá. ¿Qué tal con él?

–No tuve un trato personal, porque él probaba y asesoraba al restaurante, pero no era el jefe de cocina, cargo que le correspondía a Rafael Morales, un hombre duro y muy exigente, aunque tenía una gran autoridad moral. Aprendí mucho con él.

–Pepe Monforte me dijo que estaba hasta los tatakis del tataki. ¿Qué moda gastronómica le tiene harto?

–Yo también he terminado hasta el moño del tataki, porque además no me gusta la soja. Pero le veo una costa positiva. Antes de los tatakis se sobrecocía el atún. Acuérdese de los filetes de atún de nuestra niñez: siempre estaban secos. Eso, después de los tatakis, no ha vuelto a ocurrir.

–¿Hacia dónde va la gastronomía actualmente?

–Hay un regreso a la tradición. Sobre todo prima más la temporada a la hora de comprar el producto. También la trazabilidad del mismo: de dónde viene, qué ha comido... Se busca la máxima naturalidad y frescura.

–Las plazas (o mercados como se les llama ahora) se están convirtiendo en centros de ocio.

–Hay un resurgimiento de la plaza. Aquí en Sevilla hay muchas, algunas muy populares e interesantes como el Tiro de Línea o Las Palmeritas. Es muy importante que le pongamos nombre y cara al que nos vende lo que comemos. Y mientras menos esté empaquetado el producto, mejor, porque lo que hace el paquete es mostrar como bonitas cosas que no lo son tanto. Reivindico que la gente vuelva a reconocer los pescados por su cabeza, escamas... Y eso se consigue acudiendo a la plaza.

–En las casas se come actualmente mucho peor que cuando éramos niños.

–En su libro Cocinar era una práctica, Isabel González Turmo señala la paradoja que en unos tiempos en los que todo el mundo habla de gastronomía se cocina menos que nunca en las casas. Sin embargo, yo soy de los que piensan que el mejor regalo que le puedes hacer a tu familia es cocinar para ellos; hacer comida sana y rica. Además, das una educación. Se debería dar en los colegios un poco de cocina y de productos. Es algo muy importante para nuestra salud. No comer solo, sino en familia o con los amigos, es también parte importante de la alimentación.

–Es autor del libro ‘Aprende a comprar y cocinar pescado como un chef’ (Almuzara). ¿Cómo se reconoce que el pescado está fresco?

–Lo primero es mirar la etiqueta que tiene que acompañar al pescado, donde te viene muchísima información, como cuándo y dónde se ha capturado, qué arte se ha usado, si es de altura o bajura... etcétera.

–Pero todo eso es manipulable.

–Es importante que el ejemplar huela a mar y tenga rigor mortis. El pescado recién muerto está muy tieso y con el tiempo se va ablandando. También hay que fijarse en las escamas, que deben estar bien fijadas (en el caso de la sardina, sin embargo, no vale esta regla. Siempre suelta escamas). Es fundamental que los ojos estén saltones y brillantes (nunca secos), y las agallas rosas o rojas. Asimismo, que el cuerpo esté cubierto por una babilla, que es la protección natural del pescado. Una vez que limpias el pescado, las espinas deben ser transparentes... son muchas las pistas.

–¿Y cuál es el secreto para freír bien el pescado?

–Primero que sea fresco. A mí me gusta freírlo en aceite de oliva no muy intenso, aunque hay gente que prefiere otros aceites. Es muy importante que el aceite esté bien caliente, por lo menos a 180 grados. Y no llenar mucho la sartén, porque si no baja mucho la temperatura. Hay que enharinar bien, que el pescado esté bien cubierto, pero sin pegotes. Es muy importante que la harina sea buena y hay gente que suele mezclar los tipos. Por ejemplo, le ponen un poco de harina de arroz para que quede un poco más crujiente. A mí, personalmente, me gusta la harina El Vaporcito, de El Puerto de Santa María. Es maravillosa para freír. El secreto es que el pescado tiene que estar crujiente en el exterior y jugoso en el interior.

–¿Y la carne? Suele ser el patito feo de la gastronomía de la Baja Andalucía?

–Eso es porque siempre identificamos carne con carne roja, y la verdad es que aquí no hay mucha tradición de ese producto. Nuestra carne es el ibérico (que está mejor que nunca), las aves y, antiguamente, el cordero. Y, sin embargo, las primeras reses que salieron de América eran de aquí, las semisalvajes de Doñana. Yo las he cocinado. Son duras, con carnes sin mucha grasa.

–El concepto ibérico lo hemos visto prácticamente nacer nosotros.

–Una arqueóloga gaditana me dijo que los fenicios, pese a ser de origen semita, ya comían cerdo. En un yacimiento encontraron esqueletos de cerdo a los que le faltaban las patas. Es muy posible que con ellas hubiesen hecho jamones. Los romanos también hacían jamones aquí y eran muy conocidos.

–El cordero de por aquí, sin embargo, siempre tuvo muy mala fama. Se decía que sabía a chero.

–Es cierto. Sin embargo, uno de los platos que se ha perdido es el de las calderetas de cordero. Cuando éramos niños se hacían mucho. Es una pena. Otro plato que ha desaparecido es el cabrito, que antiguamente era muy habitual.

–¿A la gente joven ya no les gustan estos platos?

–Observo que mis alumnos tienen cierta reticencia a ciertos platos tradicionales, como el cordero, el menudo... Sin embargo celebran la pizza y la hamburguesa... Y eso que es gente que estudia restauración. Es muy importante redescubrir la gastronomía tradicional andaluza. No podemos poner al mismo nivel cultural la pizza y el menudo... o la manitas de cerdo o la lengua... Algunos platos, sin embargo, han aumentado su valoración. Fíjese en las carrilleras, antes eran un despojo más y ahora es tal la demanda que cuesta encontrarlas.

–Otra tragedia cultural es la desaparición de las barras en muchos bares, sobre todo en las zonas más turistificadas.

–Absolutamente. En las barras siempre ocurren cosas que no pasan en las mesas separadas. La pandemia se las cargó. Nosotros hemos hecho una gran barra en el restaurante La Factoría, en la antigua fábrica de Cruzcampo. Es un restaurante social donde todo lo que se factura es para la becas de los alumnos. Abrimos de martes a viernes (jueves y viernes también por la noche). Hacemos catas cerveceras y mucho tipo de eventos. Tenemos unos grifos de cerveza espectaculares. Hoy en día la gente se organiza más las salidas que antes, las reservas se hacen en mesas... se ha perdido mucha espontaneidad.

–Dígame un bar fetén de Sevilla, aunque sea descubrir un secreto.

–Casi prefiero no decirlo... el bar Los Palacios, en Pedro Salvador, conocido como Las Niñas por las dos señoras que lo regentan, Margari y Mari Carmen, que nacieron allí. Excelentes tapas tradicionales (menudo, sangre encebollada, manitas, cola de toro...) y la cerveza está buenísima. El ambiente es muy agradable y siempre te encuentras a alguien conocido.